比萨虽属面包的一个分支，但其作为主食的优越性使其逐渐成为一大品类，在中国的餐饮市场上独树一帜深受消费者喜爱。比萨在中国市场发展的时间很短，受众人群却非常广泛，未来发展空间巨大。
由于大众对比萨的认知与接受程度的不同，在现代消费者的眼里，比萨还是属于高热量的食品且以小朋友为主的肠胃较弱的群体吃下去后会不太容易消化。
比萨具有天生的外卖属性，但是除了确保顾客入口的温度外，比萨的淀粉老化问题使其入口的口感比刚出炉那会儿逊色很多，如何做到低热量，如何做到易消化，如何做到延长老化速度且面香味更足，是老友比萨关心的问题。出于这几点的考虑，我想让比萨在大家心目中的认知进行一次改良。从饼底入手进行升级是最有效的途径，作出一张对顾客的肠胃更有利的比萨。对比萨面团接种用天然酵素喂养的老面种是我能想到的方式。
老面是什么？
自古至今的自然发酵方式。老面起源于北方，是指发酵时的“面种子”
由于里面留有很多的酵母菌，可以作为菌种来发酵。发酵面食时使用老面不仅能促进面 团形成, 降低淀粉老化的速度, 而且能改善比萨饼底的感官特性, 同时 也增强了比萨饼底的风味和营养功能。我国最早的发酵面团, 是天然的酵母菌寄生在面团中产生的, 随后是人为添加含 有酵母菌的酒母到面团中发酵而成, 《正字通》曰:“以酒母 起面曰发酵”。
国外对酸面团的研究较为先进和深入, 主要 集中在酸面团在面包中的应用和研究。早在 1907 年, Osborne 就将蛋白质分类为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和 麦谷蛋白, 另外, 发酵食品的风 味物质基本都是有微生物代谢共同作用产生的。这些代谢 产物或次级发酵产物, 在赋予了发酵食品独特的香味同时, 还对发酵食品的质地和体积产生积极影响[21]。乳酸菌由于 可以协同酵母发酵生产面包产生良好使人愉悦的风味、减 少抗营养因子、在不使用任何添加剂的前提下延长比萨入口的柔软度, 这些特性又恰恰契 合了当下人们饮食天然健康的主题。深受消费者欢迎。
出于对酸面团特性的考虑，老友家的比萨采用二次发酵的形式，提前用天然葡萄酵素原液来喂养老面。利用附着在葡萄干表面的多种天然酵母菌以及注入提前培养好的乳酸杆菌进行混合发酵，以确保酵素原液发酵的稳定性与安全性。再用富含多种酵母菌，乳酸菌及葡萄发酵后的多种次生产物的酵母原液喂养全麦粉进行老面养种。
经过多次反复比较，使用全麦粉喂养老面比使用普通面粉喂养的老面在添加到面团后对面团的醒发及成品的面香味的形成起到了积极的作用。小麦 麸皮中富含膳食纤维，有助于改善比萨饼底的质构，使其 结构松软，增进风味，提高产品的持水性，延长淀粉老化。
全麦面粉中含丰富的维生素 B1 、B2 、B6 、烟碱酸 ( 即维 生素 B3 ) 、钙、铁和锌等微量元素，还富含人体所需 的多种维生素、矿物质和纤维素等，它不含脂肪，热 量低，富含复合碳水化合物。可降低胆固醇，控制血糖，所 以全麦面粉有 “糖尿病人的专用面粉” 之称。
将发酵好的葡萄酵素老面按恰当的比例加入面粉中进行糅合老面在发酵的过程中发挥了多菌种混合发酵的优势，多种微生物混合发酵改善了面团中的营养成分，生成醇，酯，醛，酚等多种风味物质，使做出来的比萨质构松软，面香味足，上色好看，风味独特深受消费者喜爱。
感官测评使用用葡萄酵素发酵老面，老面中的酸类化合物含量的增加，这是由于乳酸菌造成的。乳酸菌发酵会产生有机酸， 从而赋予老面酸味。进而提高了比萨饼底中酸类化合物的相 对含量。酯类化合物的生成，酸酯醇等元素在高温下相互作 用能够为面包带来果香气和奶香。
结论
使用天然葡萄酵素发酵老面种的比萨饼底中与只使用单一商业酵母菌的比萨饼底相比，使用天然酵素老面种的比萨饼底含有多种独特的挥发性风味物质，次生产物丰富，使得烘烤出来的比萨饼底外脆里软，面香十足，且更易消化，更加适合妇女儿童食用。
