图片发自简书App
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比萨虽属面包的一个分支，但其作为主食的优越性使其逐渐成为一大品类，在中国的餐饮市场上独树一帜深受消费者喜爱。比萨在中国市场发展的时间很短，受众人群却非常广泛，未来发展空间巨大。
如今在比萨这条品类赛道上，大家都把焦点集中在馅料跟饼边上变化，忽视了饼底差异化话的巨大市场。相信具有特色风味的，带有功能性的饼底会提升整张比萨的口感与营养价值。
此外比萨具有天生的外卖属性，如何延缓比萨遇凉变硬这一痛点，如何做到顾客低热量的摄入，如何做到让人体更易消化，如何做到使饼底面香味更足……是老友比萨关心的问题。
出于这几点的考虑，我想让比萨在大家心目中的认知进行一次改良。从饼底入手进行升级是最有效的途径，做出一张独具特色的比萨。对比萨面团接种用天然酵素喂养的老面种是我能想到的方式。
出于对中国老面与国外酸面团特性的研究，我们采用三次发酵的形式，在传统老面发酵工艺的基础上进行改良与升级。
我们用新鲜浆果制作酵素的同时注入提前培养好的乳酸杆菌（特色菌种）进行混合发酵，以确保酵素原液发酵的稳定性与安全性。再用富含多种酵母菌，乳酸菌及鲜果发酵后的多种次生产物的酵素原液喂养全麦粉进行老面养种。
将发酵好的鲜果酵素老面按恰当的比例加入面粉中进行糅合，老面在发酵的过程中发挥了多菌种混合发酵的优势，多种微生物混合发酵改善了面团中的营养成分，生成醇，酯，醛，酚等多种风味物质，使做出来的比萨质构松软，面香味足，上色好看，风味独特深受消费者喜爱。
经过多次反复比较，使用全麦粉喂养老面比使用普通面粉喂养的老面在添加到面团后对面团的醒发及成品的面香味的形成起到了积极的作用。小麦 麸皮中富含膳食纤维，有助于改善比萨饼底的质构，使其 结构松软，增进风味，提高产品的持水性，延长淀粉老化。最终形成了独具特色的鲜果酵素比萨。
