引言

黄浦江静静流淌过沉默的历史，矗立于江边的和平饭店在光阴的流转与时代的洗礼之下仍然熠熠生辉、典雅优美，“远东第一楼”的美名并没有蒙尘，时至今日，更是因为那份独有的历史厚重感成为繁华上海滩的一张名片。

盛名之下，和平饭店的各个餐厅也一直备受关注，这里接待过无数政商名流，中餐厅龙凤厅更是很多上海人关于地道本帮菜的深刻记忆，年初爆火的《繁花》联名菜单更是让龙凤厅一位难求，成为上海滩的顶流餐厅。

本期《大师说》与和平饭店中餐行政总厨马浩成进行深度对话，聊聊近十年来和平饭店的变与不变，也看看行政总厨这一职位的必备技能。

01

要有努力的恒心

也要有敢于突破的勇敢

谈及入行，马浩成的回答很真诚。“一开始并没想好要做什么，但总归要学一门手艺谋生，思来想去，觉得厨师是一个不错的选择。”

1990年，马浩成从上海涉外旅游职业学校的烹饪专业毕业，按学校分配到美心酒家进行就职培训，20岁不到的年纪，正是贪玩好乐的时候，马浩成所想却是努力学好手艺。

他总比别人早半小时到厨房，是厨房里最愿意找活干的学厨，甚至是“抢”着干活，从早上8点到晚上11点，几乎一整天都在热火朝天的厨房里忙碌。那是一段马浩成在今天回想起来也认为十分辛苦的经历，但正是这种勇于吃苦和付出的品质，让马浩成得到美心酒家香港师傅的欣赏，前往90年代上海滩一流的粤菜馆汉宫酒家工作。

在汉宫的3年，马浩成跟着香港师傅开始学习粤菜，为了更准确地掌握手艺，马浩成随身带着小本子，及时记下每道菜的制作方法和师傅的教导。靠着高出别人多倍的努力，渐渐从学厨走向厨师，从打下手走向灶台。“必须要努力，特别是在起步阶段，只要你愿意努力，一定会被看到的。”

此后这位香港师傅将他引荐进入第一家五星级酒店——新亚汤臣大酒店，帮助马浩成完成了社会餐饮厨师向酒店餐饮厨师的转型。当时虽然工资大打折扣，但是马浩成认为酒店平台能为他带来更大的发展空间。

此后，凭借着在社会餐饮磨炼出来的高效率和好厨艺，马浩成先后任职于长春香格里拉酒店、上海四季酒店、崇明金茂凯悦大酒店，直到2015年，经过多次选拔进入和平饭店担任中餐行政总厨。

02

破旧立新

再进一层

龙凤厅是一家有着近百年历史名扬世界的中餐厅，是上海人对传统本帮菜的记忆锚点。初入和平饭店，马浩成面对的是一支经验丰富、风格传统的老师傅队伍，彼时的餐饮业正发生着翻天覆地般的变化，融合菜、创意菜等潮流层出不穷，和平饭店也必须与时俱进。

菜单方面，传统本帮菜如椒盐排条、响油鳝糊、红烧肉极具代表性，但和平饭店是中国酒店行业中的瑰宝，是集传奇、奢华于一体的高端酒店，从这一定位来说，这些菜在出品、新意、摆盘上可以做出更精彩的升级。

为了进一步升级餐厅出品，提高营收与餐厅调性，马浩成必须要对症下药解决问题。“刚来的时候，我研究过厨房的整体情况，对我来说是一种全新的挑战。”

针对菜单，马浩成大刀阔斧做出取舍和改进，去掉不够特色且利润空间低的椒盐排条，增加樱桃鹅肝、老克勒酥烤牛肋排、碳烤银鳕鱼等新菜品，将西式技法融入中餐，既增加了菜单的丰富性，吸引更多食客的关注，也自然提高了客单价，从而提升餐厅品质，让龙凤厅的定位更显高端。

针对菜品制作和管理，马浩成同样采取了大刀阔斧版的革新。“冰鲜预制菜”在酒店餐饮中毫无竞争力，因此马浩成要求中餐厅必须选用新鲜食材制作菜品，且在当天制作完成，确保每一道菜的新鲜。“每一家酒店餐厅都应该有自己的风格，来和平饭店龙凤厅，看的是风景，吃的是烟火气。”

同样是红烧肉，马浩成的做法是在每天早晨提前做，但不烧透，有客人点单，再拿出一份在锅里进行收汁。这样不仅节省了出菜时间，也能保证菜品质量。

在马浩成的一步步改革与升级下，龙凤厅的单月盈利实现了从100万到500万的翻倍，越来越多的年轻人走进和平饭店中餐厅，体验时髦且有腔调的上海本帮菜。

03

以菜写城

时髦、包容、创新

上海是一座包容万象的都市，上海菜同样极具包容性。和平饭店客源复杂，商务宴请、政务宴请、家庭聚会、旅游探店、海外来华......因此，马浩成认为和平饭店的菜应该与上海这座城市一样，融合百家且有新意。

熏鱼，本帮菜的代表作之一，和平饭店的熏鲳鱼是老饕们的必点菜品，更是响当当的国宴菜，进博会上主席用来招待外宾的菜品之一。老派上海熏鱼一般用的是草鱼或鲤鱼，一是河鱼的腥味大，二是刺多且细密。龙凤厅的熏鱼用的鲳鱼，腥味淡而肉质更紧，油炸后会更酥脆。取用鲳鱼中间段，刺大易剔，且大块鱼肉更有摆盘空间，让整道菜更为美观。一道接地气的传统菜，通过选材提升了精致度，从而能提高了价值。

另一道龙凤厅的招牌菜，《繁华》里头爷叔的心头爱——鮰鱼双宝，是从上海传统菜红烧鮰鱼演变而来，选材上做了进一步提升，用了鮰鱼肚和鱼肉两种，给食客更多选择性和体验感；同时加大了鱼肚比例，弹牙且具有咀嚼感的鱼肚，也让这道菜更具层次感，口感更为丰富。

而本帮菜的经典菜肴——红烧肉，通过加入新食材鲍鱼，在浓油赤酱的传统味道以外，增加其口味上的层次感，同时也增加这道菜的价值感。

“我们也在摆盘上做了调整，用更为简洁、精致的西式摆盘取代了传统的中式摆盘，以便于直观和完整地呈现食材本身的样子。”

今天和平饭店的菜单，70%是上海菜、20%是融合菜、10%是粤菜、川菜等菜系，除了固定菜单，还会有时令菜单，针对四季新鲜食材推出不同的新菜，比如正值夏季推出的元宝虾，选择新鲜上市的大头虾，用传统油爆虾的方式进行烹饪，外壳酥脆、虾肉鲜甜。

04

结语

“新菜的研发其实每天都有每天在做，比如牛排平时是有固定的摆盘方式，但今天突然有了新的灵感，那也可以换一种摆盘。”在马浩成的团队，创新可以发生在每一天。

从社会餐饮到酒店餐饮，从汉宫酒家到和平饭店，马浩成用他的走的路告诉我们，努力是敲门砖、勇敢是助推剂，追求进步的脚步不能停下。

下期将为您分享他在“中餐行政总厨”这一职位上的实践与心得体会。

图片来源：马浩成先生

文字：厨人笔记编辑部