1.块状肉类
一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。
肉类焯水技巧：这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！
以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。
第一步，先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内，除了注意冷水下锅外，这里的水，在羊肉捞起之前，是全程是不加盐的！待水开后，用细筛网将浮沫过滤干净。冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水（浮沫来源），血腥味去的比较干净，后面成品味道就更好。
第二步，加入备好的姜片与花椒粒。一个半小时后，开锅！肋排已经全部脱骨！捞起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒盐，就可以上菜了。
2.海鲜类
比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），来保持熟度不要过老，避免蛋白质变性过程中大量流失水分，一般焯水后蘸酱即食，广东称为白灼
一般海鲜焯水就是白灼类做法，过水即食用，常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等
但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼？当然不是。白灼对食材的要求非常严苛，以虾为例，对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材，需用活虾，螺类也是同理，所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜，用的都是活的食材。
3.素菜类
比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食，而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。
跟颜色有什么关系？因为炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束，所以炒着炒着就变成黄花菜了，毫无食欲了。
而焯水相比于炒而言，不管是文灼还是武灼，都算是更为温和的烹饪方式，水的沸点是100°C，远低于炒菜的锅底温度，所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控，这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。
（1）白灼生菜
生菜应该选短而青翠的小生菜，要脆到一掰就断的那种最好，不要选那种已经长得很高很老的生菜，别说掰断，撕都不一定撕得开。
选好生菜后，回家洗净。煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！
这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!
另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。
另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。
放油，是为了菜的颜色更绿，放油以后，水面形成一层油膜，放放青菜的时候，给青菜表面形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，就能长时间保持翠绿
放盐，是为了增加底味和杀菌
