卤味飘香正当时
文/芒果君爷爷
我的家乡荆州，长辈呼叫小辈，倘小儿置若罔闻，长辈会愠怒道：“唉！你的耳朵卖到烧腊馆去啦？”如此戏谑幽默的言语，久而久之竟成地方俚语，且语句更加简洁——“你的耳朵烧腊去了？”
烧腊馆，彼时沙市中山路上一家著名卤菜馆，专事卤味极具特色，而今早已淹没于历史的长河中。
时年，烧腊馆玻璃橱柜中，卤制的牛腱、牛肚、百叶，货囤如山，猪蹄、拱嘴以及顺风（猪耳）赚头（猪舌）色泽油亮，林林总总，不胜枚举。走近烧腊馆，浓郁芬香的卤香扑鼻而来，那味道真的令人难忘。
卤味，以带有奇异香味的木本、籐本、草本植物生长的果实、根茎、种籽或者树皮，叶片为原料，熬制汁液而烹制菜肴的味型。这是我对“卤味”创立的名词解释。不知诸君是否认同。
卤味集诸多香料之大成，高温沸煮之下相互渗透、融合，由单一味型转化为复合滋味，呈现在我们的餐桌上。
卤制食品，中国南北皆有。年轻时，有一次差旅山东，途经德州，当地扒鸡以“五香透骨，肉烂骨酥”著名于世。肉烂骨酥显现出典型的北方风格，当然，扒鸡依然是卤菜。
十几年前，汉口精武路餐馆老板，卤制鸭脖，鸭脚自已小酌，亦在门市售卖。这种极辣的卤味，颇受饕客喜爱。我每逢至汉，总要购买，不待归家，鸭脚在返程巴士上啖食，几乎罄尽。
精武路上诞生的卤味小吃，当今产业恢宏，已成武汉滋味。
人生旅历，匆匆过客，谁能记得食住几回？
有一年从石家庄至安徽蚌埠，火车抵站已是深夜，胡乱找一家旅店入住后，遂上街寻觅夜食。已是夜半时分，竟购得猪耳，猪嘴，与同伴在客栈手抓卤味共享烈酒，酣畅入睡。
事隔多年，蚌埠卤味仍然期待。
川东，现为重庆辖治。那时我蜀地商务频繁，每逢乘船入川泊靠万县，江岸台阶陡峭，我等拾阶而上。万州码头，灯火璀璨，沿江街巷人头攒动，熙熙攘攘。空气中㳽漫着浓浓的卤香。“鸭四件”是我之首选。回到船上与三五好友席地坐于甲板，打开一瓶60度江津白干，大嚼卤味，习习江风吹拂，耳听滔滔江水拍击船舷。远眺黑夜中的航标忽明忽暗，惬意无比。
其实，在家卤制菜肴并非难事。虽卤料配制稍难，但超市已有红卤售卖，调色增味假手他人。配合袋装卤料使用，还需在摊贩上包上三五元的香叶，白蔻之类的卤料补充，以固其味。桂皮、生姜、干椒家中常有储存，姜与辣椒量大投放，决无不妥，准备停当即可卤汁熬制。
卤味食材多以动物内脏为主，除仔细清洗外，还需沸水汆烫，以彻底去除血末污秽，保证食材纯净。
食材置放卤汁中，先大火炖开转小火慢卤。卤毕，可保留卤汤，以利再用。
民间常有酒馆称自家卤汤流传百年，我极为存疑，不知是怎么保存的。或许，高手真的在民间。
