看~日本知名美食杂志「ELLE Gourmet 」最新一期的主打面包！

「明酥」和「年轮卷」是时下日本最流行的两款面包。

年轮卷不必多说，新面孔明酥是什么产品？明酥自欧美火爆后，日本也推出各种口味的明酥面包。

例如自由之丘「MONT-NOM」的主厨保立雄大先生，在去年9月开业时决定把“明酥”作为招牌商品。

澳门Bamu推出了蝴蝶结酥也是在名酥的基础上，改造创新，一下抽中我小女的心巴。

明酥

-配方-

T55面粉……750g

T45面粉……250g

新鲜酵母……40g

盐……20g

液体酵种……200g

全蛋……50g

糖……150g

水……425g

黄油……100g

片状黄油……600g

六种馅料随机选：

-紫薯馅-

紫薯泥……150g

炼乳……10g

淡奶油……40g

玉米油……10g

-南瓜乳酪馅-

南瓜泥……200g

炼乳……10g

奶粉……10g

黄油……5g

奶油奶酪……25g

-咸蛋黄馅-

咸蛋黄……60g

热奶油……100g

砂糖……20g

蛋黄……20g

玉米淀粉……8g

-麻糬馅-

牛奶……130g

糯米粉……65g

白砂糖……20g

玉米淀粉……10g

黄油……10g

-核桃馅-

蛋清……35g

糖粉……50g

杏仁粉……15g

核桃碎……50g

-海盐奶酪馅-

奶油奶酪……100g

白砂糖……20g

海盐……1g

制作步骤：

1、除黄油以外，将所有的原材料放入搅拌缸中，用1档将所有材料混合均匀，约7分钟。

2、换用2档，将面团搅拌至面团不粘缸壁、表面略光滑（约6~7成筋）。

3、取出面团，用手托住面团中心部位，使面团四周自然下垂，并将下垂的部分窝进面团内部，使面团的表面呈现饱满的状态，在表面覆上保鲜膜，放在室温下醒发半小时。

4、再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀开一些，放入速冻柜中急冻，使中心温度迅速下降之后，再转入冰箱中冷藏15个小时。

5、取出，将面团擀开一点，至能包入黄油片即可。

6、将黄油包入面皮中，放入起酥机中，擀压至6毫米厚，进行一次4折，然后重复一次4折操作。

7、包上保鲜膜，放入冰箱中，以0℃冷藏30分钟。

8、取出，放入起酥机中，擀压成5毫米厚的面皮。

9、将半量的羊角面包切成1厘米宽的片。

10、在剩下的面团上，横截面朝上排列。

11、把重叠的面团压到3mm厚度，进行切割。包上馅料放入温度为28℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为90分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）。

12、放入平炉中，以上火210℃、下火180℃烘烤15分钟。（或者入风炉中，以170℃烘烤12~16分钟。）

成功小贴士

1、硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致。

2、在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了，应立刻放入冰箱内进行冷却。法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。

3、为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？

最后醒发温度过高。

将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行最后的醒发，可防止黄油渗出，一旦温度高于此设定温度，那么黄油会渗出，从而滴到烤盘上，如果真的出现上述情况，那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。

4、为什么要先放黄油再和面？

减弱面团弹力，便于擀压操作。

在反复折叠的操作中，会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多，就会使擀压工作变得难于进行，烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。

那么，我们可以先将面粉与黄油进行混合，使面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外，还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

5、擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形，该怎么办?

拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度，之后再擀薄黄油。

黄油处于冷却固体状态时，是很难用擀面杖擀薄的。因此，可在擀压开始时，先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时，可有意识地朝正方形的方向擀压黄油，形成漂亮的形状。

用擀面杖擀压黄油的过程中，黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态，是因为其自身的可塑性。

只要黄油处于理想温度带（13-18℃），就可以发挥其自身的可塑性。但是，由于进行折入操作时，黄油经常是随着面团一起被擀压的，所以即使降低到10℃，也能够轻松地完成擀压工作。