牛干巴分为：爆腌干巴和传统食用牛干巴，风味各有千秋。
爆腌干巴缺乏牛干巴的醇香和传统风味，让人们对牛肉干巴失去了本该有的尊敬和价值，而传统牛干巴即云卿牛干巴的制作即属于传统风味干巴！
据传，牛干巴在宋朝时随军传入云南，发扬于寻甸穆斯林民众，随军打仗，军中随时跋涉搬迁，为了携带方便且不变质发臭，大伙发明了这道美食，所以有了寻甸牛干巴。
传统牛干巴大部分都是回民自家手作，回民同胞常年以牛肉为主食且忌讳食用猪、马、狗等肉食，肉食种类不多，宰牛为了保障一年四季里全家人对的脂肪和氨基酸等肉类营养的摄取，所以寻甸当地普遍每家都会圈养催膘出壮菜牛来供全家人食用。
为了长期常温保存的需要，干巴制作会每公斤放入4钱左右食盐，这剥夺了牛肉该有的本质肉味，增添了盐咸味，使食材入口香味还没尝出来，咸味已经抢夺了满腔期待，势必会让人忧心失望！但，如果能容忍咸味的侵扰，立马口腔里就能泛起一阵醇香，就像久违了的老友一样，越深入会约浓香。
筷子把肉片地交给舌尖，随着它的翻动和牙齿的压榨，每一片、每一丝牛肉变成了肉段和汁液，它们蕴含的营养和经久弥香的些许牛肉膻味就会伴随着口里的口水，像极了洪水一样贯穿涌动到每一个挑剔的舌尖味蕾和满腔唇齿之间，让人欲罢不能，所以再一片的牛干巴会被你的手不自觉地开启这样的循环往复，直至旁人凶神恶煞的眼神阻拦，估计才能阻挠你的小手继续霸占餐盘！
舌尖贪婪的把这些美物裹挟着送往舌根，舌根会反涌着再把这个体验交给舌苔回味一番，美美地再把已经确认过所有食材均已雨露均沾的原则传递到舌根，小舌才把这眷恋的味道迅速送到食道的传送门，开启下一个至关重要的营养吸收旅程，感知下一个牛干巴与身体检验员的邂逅，如果配一杯绿茶，便是回民菜的绝配了！
我第一次与干巴的相遇，是爸爸的一个好友马有能在村子里开了清真馆子。该到过年时，马叔叔给爸爸送去一小块，送去的时候特意交代爸爸要切薄片，用中火油炸，我记得当晚爸爸该是喝了不少酒的，妈妈也吃了一个大龙碗的饭，我和弟弟也美滋滋地把干巴油都拌饭吃了个大碗！从此便恋恋不忘这道美味邂逅！
云卿牛干巴，好牛，好肉，好干巴！
