食物是一种非常有趣的东西，《舌尖上的中国》里说，最高级的食材往往要用最简单的烹饪方法，才能保留其原本的味道。但是这种充满浪漫主义气息的说法解释不了一个问题——为什么作为“高级食材”的鱼翅需要用身为“低级食材”的老母鸡汤来提味呢？

鸡汤与海带汤都自带味精

为什么老母鸡汤那么鲜？在工业化可以合成廉价的鲜味剂之前，人类就已经被烹饪化学中生成的鲜味剂所“勾引”了。是的，鸡汤的鲜味来源就是不是别人，正是谷氨酸钠。

鸡肉本身富含谷氨酸，在加入足量的盐也就是氯化钠并焖炖之后，汤中溶解的谷氨酸根离子与钠离子提供了鲜味与咸味，让鸡汤成为那个味觉匮乏的时候，为数不多可以强烈地表现出鲜味的美食。

从古以来，具有强烈鲜味的食材都被冠以大补的美名。比如在日本，昆布汤被认为是大补。昆布是什么？海带而已，海带汤也含有丰富的谷氨酸钠，所以明明是素食却也表现出十足的鲜味。

实际上，第一个想到将这种鲜味提取出来的灵感正是来源于海带汤。东京大学的教授池田菊苗在晚饭的时候意识到可以对海带汤进行化学分析，找出其中的鲜味来源。花了半年的时间，他终于从10公斤的海带中提取了0.2克的谷氨酸钠。

当然这样的成本也太高了，还不如直接用海带来的省事，于是他开始和助手研究如何从常见的原料中提取这种化学成分，最终他成功研发出了以小麦粉为原料生产谷氨酸钠的方法。他注册了一个商标叫“味之素”，借此还发了一笔财。

后来味精的全球流行离不开一个叫吴蕴初的中国人，他在知道这样的新闻后投入精力，研发出了更低价，更简单的生产工艺并创立了“佛手牌味精”，从而大面积打开市场，甚至反销日本击败了“味之素”牌。

这么看来，其实味精才是所谓的“食材精华”。即使是化学发达的今天，味精也是用麦麸、玉米芯、小麦等植物材料经发酵生产再提纯的，是真正的“酵素”；原来人类自古以来追求的鲜味之“魂”本体正是谷氨酸钠，现代化学将它实体化、具现化了，成为了调味瓶中一粒粒小小的，六边形的晶体。

谷氨酸钠的来龙去脉

那谷氨酸钠到底是什么呢？只知名字可不行，这样我们对其认识也就仅限于名字而已，我们要更加深入地了解它就必须要了解它的来龙去脉。

谷氨酸是构成生命的二十种基本氨基酸之一，它们分别为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸。

我们常说“补充蛋白质”，所有的的蛋白质都是由这二十种氨基酸通过各种组合构成的，当我们烹饪食物时蛋白质会“变性”，也就是空间结构发生变化，失去正常功能。但是组成它的氨基酸是相当稳定的，不会因为“熟了”就改变化学性质。

当我们将蛋白质吃下去后，消化液里的蛋白酶会将蛋白质“拆开”，重新变成氨基酸。因为只有小分子才可以穿过小肠壁，被我们所吸收，这一步是必须的。

而鸡汤正是用高温与时间将蛋白质水解，变成游离的氨基酸。如果不加盐确实也是可以品尝到一些鲜味的，但是非常的稀薄，只有在钠离子的支持下滋味才会变得丰富鲜美。

说起来，我们对于鲜味的所求其实来源于身体的结构，我们的舌头上拥有酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉。是的，鲜竟然不是复杂的综合味觉体验，而是基本味觉之一！进化赋予我们能分辨鲜味的能力，令我们有目的得去追求富含氨基酸的食物，这当然是因为氨基酸是非常有营养的成分，比其它食物更有价值。

这也就是说，味精本身就是五种富含营养的物质，是由生命所需的氨基酸与盐组合而成，结果现代科学的努力将其从天然食物中提取出来的。

科学不再是一道光了吗

那为什么群众多数对味精都抱有质疑甚至是敌意的态度呢？我想，可能有以下两个原因：

1、人们觉得有营养的东西应该是贵重的，稀有的，无形无相的；怎么会如此轻易地提取出来，以几元一包的价格出现在所有小店的货架上呢？这一定是虚假的鲜味，与天然的食材根本不同。

2、多年以来媒体对于化学的污名化宣传，让人们天然地对化学保持警惕，认为只有直接获得的动植物与矿井采集的天然盐才是最放心的。

有那么一点点讽刺的意味，群众对于科学的力量的理解实在是太薄弱了，以至于不相信科学可以揪住“鲜精灵”的小辫子，将它塞到瓶子中。大家只是默默地享受着科学带来的便利，却对其中的内在原理漠不关心，才让误会与隔阂有机会越来越猖獗。

在那个科学匮乏的年代，每一次因科学进步而射入人类文明中的曙光都足以让任何一位受益者痛哭流涕，但是今天却已经有很多人开始质疑科学是否被过誉了，这说明我们科普人的还是非常任重而道远啊！

我是酋知鱼，一个普通的科普人，欢迎关注。