固态发酵的五三原理

1、微生物层级

大曲中微生物的三个层级、霉菌、酵母菌、细菌，而这个三个层级之中又包含这很多中其他的种类；如霉菌：曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉......；对曲中微生物分析，其曲心细菌为主，外层主要分布霉菌、酵母菌；

酒醅中的微生物层级：细菌多分布于酒醅上层，酵母菌主要分布于酒醅下层，霉菌较少；好氧细菌、兼性厌氧细菌、霉菌和酵母菌的数量在发酵初期增长较快，各类微生物数量随着发酵的进行均有所减少；在发酵中期细菌、酵母菌先后成为优势菌群；临近出窖时，酵母菌数量减少，芽孢杆菌数量增加，发酵后期基本上已不能检出霉菌。

小结：各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；微生物的生长、繁殖、分泌了酶，酶催化了生化反应，使原料进行分解、有机物进行合成，整个过程微生物从菌中到种群再到群落不断的生长，最终环境发生了变化、物系发生了变化、优势菌种开始衰落，新的优势菌种开始繁殖和生长，整个过程不断的交替衍化；

2、固态酿酒中三系代谢的变化

大曲中三系代谢的变化，细菌数量的变化、酵母菌数量的变化、霉菌数量的变化、糖化酶活力的变化、液化酶活力的变化、发酵力的变化、酯化酶活力的变化；在大曲的生产过程中微生物大量的繁殖、生长分泌了各种了酶，形成酶系，酶系是发酵的整个催化剂，催化了整个生化反应 ；

窖池发酵的三系代谢的变化，窖池内糟醅中微生物大而复杂种类丰富，同时包含了酵母菌、霉菌和细菌，且数量大，各种微生物在糟醅内构成一个庞大而又复杂的微生物群落；伴随这窖内环境的改变，不同种类的微生物的生长、繁殖、消亡轨迹各不相同，形成一种交互演替的变化的过程；酵母菌、细菌、霉菌数量的变化，酸度的变化、还原糖含量的变化、总糖含量的变化、粗蛋白含量的变化、乙醇含量的变化；

小结：微生物所处环境中的物系--菌系--酶系相互影响或相互关联，处于不断变化的动态平衡中；微生物的生长、繁殖产生大量的酶，酶催化了生化反应，原料开始分解、有机物开始合成，整个过程是一个动态平衡，霉菌不断的繁殖生长，原料分解完之后，环境也从氧气充足变成了微氧的状态，霉菌就开始不断的衰落，酵母菌开始大量发繁殖、生长，开始了第二轮动态平衡，酵母菌开始大量的繁殖，有机物不断的被重合分解、合成，环境也从微氧变成了厌氧的状态，厌氧细菌开始繁殖，直接开启了第三轮的动态平衡；  

3、固态酿酒三相的变化（可以调整）

白酒发酵是固--液--气三相协同作用的过程，三相的比例及转化程度直接影响者产量和质量；三相中，固相是微生物代谢物和载体；液相是微生物生命活动的载体，有助于溶解物质、缓冲环境、营养和能量的传送；气相为发酵过程提供氧气，实现提供氧气、形成厌氧条件、反馈信息和能量的传递；

小结：固态发酵过程中固--液--气三相协同作用，三相的比例及转化程度直接影响到发酵的质量；传统酿造复杂的风味与微生物多样性有着密切关系，固态发酵三相界面所形成的生态效应，正是形成微生物多样性的一个重要原因；

4、固态酿酒的温度变化（可以调整）

传统固态酿酒采用自然温度进行发酵，发酵过程中的温度变化受到环境温度和发酵过程产热两方面的影响。当发酵过程旺盛进行时，热量会大量产生，导致温度的升高；当发酵趋于缓慢时，热量产生较少，温度会有所下降。伴随这酿造过程不同时期的微生物代谢活动，正常情况下微环境温度变现出明显的“前缓--中挺--后缓落”特征。

小结：体系温度变化表现为前缓---中挺--后缓落的特征，这三个阶段的温度变化显然与发酵过程中微生物繁殖和代谢活动有密切的关系，温变三阶段的本质使微生物发酵产热和散热问题；

5、供氧气状态的变化（封闭环境）

白酒固态窖池发酵在相对密闭的容器内进行，发酵过程不通风供氧；发酵初期有足够的氧，好氧细菌、霉菌和酵母菌充分繁殖。由于无氧供给，氧气逐渐减少并抑制好氧微生物的生长，兼性厌氧微生物生长旺盛，直至氧耗尽，然后厌氧微生物逐渐繁殖起来。

小结：自然封闭状态下，整个微生物体系要经历从好氧--微氧--厌氧的代谢环境；

小结

各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；微生物所处环境中的物系-菌系-酶系相互影响，物系的变化过程是发酵物质流动的过程，整个发酵过程体现了物质的流动和能量流动过程，前段微生物发酵产生的物质为后段微生物的发酵提供底物和营养成分，在实现了有机物料分解和有机成分合成的同时，也促进了相应阶段优势微生物的生长、代谢、繁殖。随着原有物料的逐渐减少，产物浓度不断的增加，发酵环境中酿造微生物正常演替，整个物系始终处于一个动态变化平衡的过程中。

固态发酵的七因制宜