以前给朋友们说过，我家厨房里，一没有白糖，二没有味精（包括鸡精）。为什么不吃味精呢？没有味精做菜怎么提鲜呢？在十几年前，我写过一本书叫《回家吃饭的智慧》，今天来分享里面的《自制天然味精》篇。
味精到底对人有没有害处？这是一个讨论了好多年的话题。你有没有发现，放大量味精的汤，喝再多过后也会觉得口渴？这是因为味精含大量的钠，吃3克味精相当于吃1克盐。有一点健康常识的人都知道，过多的钠会导致高血压。人们为了健康吃低钠盐，但同时又吃味精，结果摄入的钠还是超标了。
有个年轻女孩，她听我说了味精的问题后，三年都没吃过味精。上个星期她在别人家里住了几天，那家人做菜喜欢放大量的味精，连煮的粥里都放，她感觉吃过以后很不舒服。前天她跟我提起这件事，我说：“你这两天是不是感觉特别燥热？”她惊奇地说：“对，你怎么知道？我每天喝好多水都不管用，还流鼻血了。”我告诉她，味精含的钠会使人丢失水分，当然会觉得干了。她本来就是有点偏阴虚的体质，这一来就更伤阴了，导致虚火亢盛、流鼻血。这个女孩还说了一件有趣的事。她试图劝说那家人少吃点味精，但他们认为不放味精菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一个实验，炒了一个青菜，不告诉他们里边一点味精都没放，结果大家津津有味地吃光了，谁也没发现有什么区别。女孩说：“真有意思，怎么他们吃不出区别来呢？”我问她：“他们家炒菜是怎么放味精的？”她说：“是在菜炒到半熟的时候，先放味精炒几下，再放盐炒。他们家讲究味精要先放，以为这样才能入味。”原来如此！难怪他们吃不出来菜里放没放味精。味精只能在起锅的时候放。若经过这样的高温爆炒，味精已经发生化学变化，丧失了鲜味，更可怕的是，味精经过高温，还转变成了致癌物。
有好几次，我跟一些阿姨说起味精的事情，她们都回答：“我家不用味精，只用鸡精，鸡精可是纯天然的！”其实，鸡精跟味精本质上是一回事。它的主要成分还是味精，再加上一些助鲜剂、盐和糖。我家厨房里有各种稀奇古怪的调料，唯独找不到味精和鸡精。
每个刚来家里的保姆，发现厨房没有味精都有些紧张，这怎么做菜啊？但很快，她们就发现不放味精的菜也能做得很香。时间长了，她们也都与味精说拜拜了。凡是在我家住过一段时间的人，最后都被如此同化了。奥妙就在于，我们有自制的“味精”。其实在古早没有味精的时代，讲究一些的大厨是用蘑菇磨成粉来给菜肴提鲜。我家一直用这个方法，做出来的菜既鲜美，又能顺便吃到菌菇的营养。
蘑菇“味精”把市场上买来的晒干的蘑菇，什么蘑菇都行，比如松蘑、香菇等，用粉碎机打成粉末，装在调料瓶里。做菜的时候，撒一点蘑菇粉，跟用味精一样方便蘑菇是抗癌食品，每天吃一点，保健的效果是最好的。平时我们不一定天天都能吃到用蘑菇做的菜。把它磨成粉做调料，就可以随时给自己补充蘑菇的营养了。
后记过了这么多年，我终于把很多朋友想要的这个给做出来了——菌菇粉做的“天然味精”。一种是“菌鲜味”，一种是“海鲜味”。用多种不同鲜味的菌菇配在一起，这样调和出来的鲜味更有层次感，也兼顾了营养的搭配。
松茸菌菇粉用的是松茸、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、双孢菇海味菌菇粉用的是杏鲍菇、黄牛肝菌、双孢菇、香菇加上紫菜和海带这两个口味都很鲜，松茸菌菇粉更适合放菜，海鲜菌菇粉则更适合煮米粉、面条。炖汤或炒青菜，放哪个都好吃。我每天两样都用，这样营养更全面些。人每天都需要吃点海带和紫菜，所以海味菌菇粉我的用量比较大，有时煮粥也会放。如果哪天的饭菜没有蘑菇菌类，我还会把松茸菌菇粉的用量再加多一些。
