在永州乡下，鸡枞菌季一到，山野便处处藏鲜。开伞的鸡枞最为寻常，极易找寻，每到时节，乡间集市闹子上随处可见，产量多、品相普通，是乡人最常见的山野菌味。
真正金贵、最难得的，是子弹头鸡枞。
所谓子弹头鸡枞，专指刚刚破土而出、尚未舒展的嫩菌。此时菌盖紧紧收拢，顶尖硬挺圆润、紧实端正，形如子弹、状似铅笔，小巧挺拔、紧凑精神。菌顶带着淡淡素墨色泽，菌杆通体洁白温润，素雅雅致。整朵菌身干净光滑，无杂斑、无开裂、无鳞片，品相极为周正。菌柄修长匀称，肉质紧实饱满、不空心、不发软，质地硬朗新鲜，看着便格外珍贵。
鸡枞的品相与鲜味，全在“破土之初”。刚冒泥的鸡枞，紧实如弹头、鲜味最浓、口感最佳。但它极不耐放、极易变老。温暖晴朗的天气里，破土见光之后，仅仅四五个钟头，菌盖便会慢慢舒张打开；就算遇上阴凉天，能维持子弹头模样的时间，也仅有半日左右。
乡人皆知：鸡枞一旦开伞，鲜味便层层递减。开得越开，风味越淡、肉质越松，再也比不得初破土的鲜嫩纯粹。
所以，想要捡到正宗的子弹头鸡枞，最讲究勤快与守时。往年出过鸡枞的老菌窝，每天早晚都要巡查一遍。山野时令不等人，稍有懒惰、去晚一步，满满一窝嫩菌便尽数开伞，错失一季最佳山珍。
正因其品相绝佳、鲜味醇厚，子弹头鸡枞从不会轻易外流，大多是本地人自留享用，或是逢贵客登门时，摆上餐桌的压轴山珍，是永州乡下最拿得出手的时令美味。
永州乡人进山捡鸡枞，向来都是手提扚箩、身带竹片，穿梭在屋前屋后的竹林浅山，游走在村落周边的山野林间，逐一巡查往年出过菌子的老窝。
捡子弹头鸡枞，最考验眼力与细心。刚破土的菌苞极小，颜色与泥土、草屑极为相近，隐在杂草泥土之间，极难分辨。哪怕是年年出菌的老窝，也要俯身凑近、睁大眼睛反复细看。不仅要查看往年固定的出菌位置，更要细致巡查周边邻近地块。因为山野菌窝并非固定不变，菌根会逐年蔓延扩张，有时也会小幅移位，稍不留意，便会与鲜菌擦肩而过。
寻菌靠勤快，捡菌靠耐心。老菌窝要细细排查，山野之中预判能长菌的地块，也要步步细看、步步留意。如今永州乡下乡人摸索出了更好的寻菌方法：夜间寻菌。夜幕之下，头灯一束亮光扫过山野，藏在泥土草丛中的子弹头鸡枞，会映出一簇簇细碎洁白的光点，醒目清晰、极易辨认，大大提高寻菌的成功率。
发现菌子之后，撬取子弹头鸡枞更需温柔耐心，半点粗鲁不得。先小心翼翼拨开覆盖在菌窝上的杂草浮土，露出菌柄根部，凭着常年捡菌的经验找准菌根位置，用竹片轻轻插入土层，慢慢松土、缓缓扩缝。待根部泥土完全疏松，再手握菌柄，轻轻完整拔出，不损菌身、不伤菌窝，保全山野本味，也留得来年再生。
新鲜捡回的子弹头鸡枞，处理也遵从乡下古法。先用竹纸牌轻轻削去根部附着的细泥，置入木盆清水里反复淘洗干净，再将每一朵菌子手撕成两半，放入清水中浸泡半个时辰，彻底去尽杂尘。泡好后盛入竹筛，沥干多余水分。
农家柴锅烧热，舀几勺自家炼的猪油入锅融化，倒入沥干的子弹头鸡枞，添几片生姜、撒少许细盐，大火反复翻炒几番，再舀入清甜井水慢煮。不多时，满屋菌香四溢、清鲜扑鼻。
出锅的子弹头鸡枞，甜脆爽口，菌香浓郁。无需繁杂佐料，自带湘南山野地道的乡土滋味。——文/蒋六元
