接上篇。

本篇断句不易，而且很有可能传抄中出现错误，几眼看不明白就不深究了。有多样食材者，可以单独拎出来，有时又可以随意前后组合，主要看上下文和其他文献中的出现顺序，不作过多解读。

有几个原则，先断篇幅短的，以此为依据断长的。同一类别的尽量作同样断法。名词，如羹、签、鲊、粉、面等尽量放在词尾。动词如蒸、焙、熝、炸等尽量不放词尾（裹蒸、杂熓等除外）。

卷十六

茶肆

四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。

七宝擂茶：

A类。今天许多地方仍然有擂茶，尤其客家文化所在的地方。

《居家必用事类全集》擂茶：將芽茶湯浸軟。同去皮炒熟芝麻。擂極細。入川椒末。塩。酥油餅。再擂勻細。如乾。旋添浸茶湯。如無油餅。斟酌以乾面代之。入鍋煎熟。隨意加生慄子片。松子仁、胡桃仁、如無芽茶。只用江茶亦可。

葱茶：

E类。

盐豉汤：

B类。盐豉肉汤。

《岁时广记》：盐豉捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤。

雪泡梅花酒：

A类。冷饮。宋代有冰窖，雪泡可能是用的冰沙。

酒肆

更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌爊大骨之類。又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片羊、雜熓（學海類編本作烹）、四軟、羊攛、四件。

灌浆馒头：

B类。发面带馅馒头，包的时候留了个口，吃时在口上浇以乳酪和醋，即所谓灌浆。并非今天的灌汤包。

《事林广记》灌漿饅頭：並依平坐大饅頭法制造。將餡安放麵皮上，從坐下包褁上，留些口，胘邊折小撒，如前法蒸。臨時以乳酪合淡醋汁澆之。

灌漿素饅頭：麵筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、乾柿、百合、山藥、蘿蔔、紅豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜醬、油及諸料物如常，造開口，泛麵厚皮。臨時以乳酪合淡醋汁澆入供之。

薄皮春茧包子：

B类。包成蚕茧形而得名，立春日作，则名春茧。平时则在做寿时摆出来。

《事林广记》“平坐小馒头”里有一种就是“春茧”，用处是“春前供”，《居家必用事类全集》写的是“熟馅春前供”。

宋 陈元靓 《岁时广记·人日》：“《岁时杂记》：‘人日，京都贵家造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头餕馅也。名曰探官茧。又立春日作此，名探春茧。馅中置纸签或削木书官品，人自探取，以卜异时官品高下。’”

餕馅就是酸馅。

虾肉包子：

A类。

鱼兜杂合粉：

B类。鱼肉烧卖做的粉。

鱼兜即“鱼兜子”，本卷后文也有出现，《东京梦华录》也有出现。兜子本是一种只有座位的轿子，《旧唐书·舆服志》有记载“兜笼”，《事物纪原》说也叫兜子。

但这里是一种豆粉皮或面皮包馅的食物，可以由很多种原料制成。叫兜子是因为粉皮铺在盏内定形，形状似兜，跟角儿得名类似。装好馅之后，既可以折好粉皮直接蒸，也可以拿个碟盖住。蒸熟之后，肉馅固定，就可以取出了。形状大概类似今天广东烧卖的样子，但皮是折了盖住馅的。

皮是要有一点半透明的才好，《事林广记》说用豆粉做粉皮或者用薄馒头皮都可（里面也用到面粉，不过是调成面丝拌在馅里的），《居家必用事类全集》用烫面加豆粉，《饮膳正要》用豆粉皮。

《事林广记》鯉魚兜子：鯉魚一斤，豬膘四兩，羊脂三兩，韭葉一束，俱細切。粳米飯少許，陳皮半兩，生姜、葱各細切作絲，香油煉熟。炒葱、胡椒末三錢、麵醬二兩研爛，姜末半兩，麵二兩，肉湯三盞，調成麵絲，鹽半兩，將魚與物料一拌勻。用豆粉半升，掉作麵皮，用熱油抹過。每粉皮切作四，盞內先鋪粉皮一个，將魚餡放於盞內，以粉皮盖，籠床蒸熱用。

荷蓮兜子：用夾精羊肉二斤，煠去血色，縷細切，用上項物料（指粳米饭、陈皮等）拌勻。盞內鋪粉皮，上勻裝新蓮子肉、雞頭肉、去心松子仁、胡桃仁、榛子仁、楊梅仁、乳餅、蘑菇、木耳、鴨餅子，上用肉餡蓋之。將粉皮折過楪，盖定上籠床蒸熟。供時番在楪內，頭辦皆在面（这是表面的那个面字。冷淘上也有头办，头办大概就是指可以让食物得名的材料，比如荷莲兜子之所以得名就是莲子肉这些。因蒸之前莲子肉等是放在下面的，所以翻过来就到了表面上，呈菜的时候在半透明的粉皮上就可以看到）上。或有用薄饅頭皮子者。已上四種兜子，皆用濃麻汁和酪澆食之。

《事林广记》、《居家必用事类全集》还有“杂馅兜子”、“蟹黄兜子”。《居家必用事类全集》另有“鹅兜子”。按《居家必用事类全集》中记录的分量算，大约旧时一两二钱至一两三钱左右的馅做一只，不知道元朝的情况，如果按旧制一两37.5克算，则大约45-50克一只，直观一点就是现在鼎泰丰小笼包3个那么大。

灌熝大骨：

A类。罐里熬羊大骨头。

软羊：

E类。羊肉的部位，也有可能是羊羔肉的俗语。

看软羊一词的用法，不像是煮软的羊肉。《都城纪胜》里说软羊是比较容易让人饱腹的食物。宋代主要消耗的肉食是羊肉，《宋会要辑稿》记载宋神宗时宫廷一年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。为什么羊肉多，而羊羔少呢，可能是因为宋神宗的母亲宣仁皇后。

《甲申杂记》有记载：宣仁同听政曰，御厨进羊乳房及羔儿肉。宣仁蹙然，动容曰：「羊方羔而无乳，则馁矣。」又曰：「方羔而烹之，伤夭折也。」却而不食。有旨，不得宰羊羔以为膳。

“羔”这个字是书面化的，多用在祭祀、筵席或者诗词里。宋代记载饮食的书里，《事林广记》有在筵会上吃炙羊羔前腿的，另外苏东坡很光明正大的写了“滃杏酪之蒸羔”。《曲洧旧闻》卷五：“东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：‘烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。’”

民间则不知。如果宋代临安卖羊羔肉的话，怀疑俗语就是软羊。不然就是某个比较软的部位。

大骨：

A类。可能是带肉羊胫骨。《东京梦华录》有“龟背，大小骨”。

龟背：

A类。可能是带肉羊肋骨。

烂蒸大片羊：

A类。羊肉批大片，蒸之极烂。

大片是切法，除了大片羊，后文还有大片腰子。烂蒸见“软羊”下《曲洧旧闻》条。

杂熓：

B类。羊各部位杂烩。

《武林旧事》有杂熝，杂炸。

《居家必用事类全集》三色雜熝：桑莪蘑菇乳團。下油鍋少塩炒。用原鹵。合汁供。

后文有“羊|杂熓”，“ [魚土] [魚部]|杂熓”。断句如线所示，与现在的羊杂无关，当时似乎也不用杂来表示内脏。

四软：

E类。不知道四软是什么，可能是四种比较软的羊内脏。后文有“羊四软”。

羊撺：

E类。可能羊部位名，具体位置不明。

撺作动词时是汆的意思。作名词大概是部位，后文如猪肉名件“条撺”“精撺”全部类此。后文另有“改汁羊撺粉”，但也不知是羊撺还是撺粉。

四件：

E类。不知哪四件。

更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、爊螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。

血脏、豆腐羹：

A类。

熝螺蛳：

A类。

煎豆腐：

A类。

蛤蜊肉：

A类。

分茶酒店

百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、杴（學海類編本作软）葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹；

头羹，头食，可能都是筵席中先上的东西，顺序的规矩可能由宫廷传至官员而流传到民间。

宋 彭乘 《续墨客挥犀·头食》：“会宾客於馆，庖人荐粉。有客即席而问曰：‘此味宴会将终方食，谓之头食何也？’或对曰：‘本朝 太祖皇帝 时每内宴，常先令进此味，故目之。’”

百味羹：

E类。如前面“五味肉粥”解释，“味"不指味道，而指材料。泛指材料多，杂烩一类。

锦丝头羹：

B类。锦丝或即锦带，杜甫有“香闻锦带羹”的诗句，宋时注解有三，以莼菜最可信。林洪还试过忍冬科的锦带花，说也不错。当时肯定还有人注解为吐绶鸡，林洪认为不是。吐绶鸡现在指火鸡，但火鸡是清末才传到中国的，在宋代应是黄腹角雉（Tragopan caboti）。

《山家清供》錦帶羹：錦帶又名文冠花，生如錦，葉始生，柔脆可羹，杜甫固有「香聞錦帶羹」之句。或謂蓴之縈紆如帶，況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按《本草》：蓴鱸同羹，可以下氣止嘔。已是知張翰當事意氣抑鬱，隨事嘔逆，固有此思耳，非蓴鱸。而杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂錦帶為花，或未必然。然僕居山時，固有羹此花者，其味亦不惡。注謂吐綬雞，則遠矣。

十色头羹：

E类。十色，也是泛指材料比较多的杂烩。

间细头羹：

E类。间细一词于别处未见。

海鲜头食：

E类。头食可能与头羹不同，不是羹汤类而是固体。《武林旧事》有“虽海鲜、头羹皆有之”，皆字说明海鲜不是做头羹的原料，而是两样食物。

酥沒辣：

E类。此词于别处未见。

象眼头食：

E类。象眼用来表示形状，《吴氏中馈录》两次出现将面油糖等制成的酥“切象眼块”。现在这个词也还在用，即是非直角的平行四边形。

莲子头羹：

A类。相比其他，这个好懂多了。

百味韵羹：

E类。

杂彩羹：

E类。

杴（學海類編本作软）叶头羹：

E类。

五软羹、四软羹、三软羹：

E类。见“四软”。

集脆羹、三脆羹、双脆羹：

E类。脆对比软，可能是羊杂中脆的一类，比如某些肚。但也可能是别的原料。

《山家清供》山家三脆：嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。

群鲜羹：

E类。

落索兒、焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡炊（此处按欽定四庫全書本作炊，其余诸本皆作吹）鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊（此处按欽定四庫全書本作炊，其余诸本皆作吹。绣吹不能解释也就算了，排吹尤为无理。）、羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊（此处按欽定四庫全書本作炊，其余诸本皆作吹）羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜熓（學海類編本作烹，欽定四庫全書作爊）、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽；

落索儿：

E类。猪肉部位名。

焙腰子：

B类。慢火使干谓之焙。

《吴氏中馈录》爐焙雞：用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以宣子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候干，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。

盐酒腰子：

A类。

脂蒸腰子：

A类。

酿腰子：

A类。类今之客家酿豆腐。

《吴氏中馈录》釀瓜：青瓜堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水。生姜、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內。五、六日取出，連瓜曬乾，收貯，切碎了曬。

荔枝焙腰子：

B类。腰子切了荔枝花刀。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。

《云林堂饮食制度集》腰肚雙脆：仍切碎路，如荔枝皮。

腰子假炒肺：

C类。腰子为真，炒肺为假。如《山家清供》之“假煎肉”，非煎为假。

鸡丝签：

E类。签是一道菜，到底是什么样子并无定论，我倾向于类似羹。把几种说法列一下。

1、羹说：

函海本《肯綮录》签羹误：今人多不识“䑎羹”字，直写作签，士大夫亦如此，一云“脸字”。（学海类编本羹作美。）

《广韵》脸：脸 [月隺]也。䑎：上同（脸）。又：脸䑎，羹属也。

《肯綮录》里有不少错误。但至少当时有人写签羹是可信的，至于签是不是原本应该写作䑎就不知道了。假设是成立的，那就说明签/䑎/脸这三个字在宋代有混用的现象，这几个字的意思，包括羹/臛/ [月隺]等字具体有什么不同，古人就已经说不太清楚了，但大概是一类的。

《齐民要术》有“脸 （䑎）”，其实和脸颊无关，这两个字是一样意思。还有“鸡 （䑎）”，都是类似羹的东西。

《山家清供》夷门广牍本的“豆黄签”，说郛本作“豆黄羹”。做法上基本也是羹的意思。

豆黄签：豆面细茵，曝干藏之，青芥菜心同煮为佳，第此二品独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

《饮膳正要》诸般汤煎里有类似酥油茶的“酥签”：金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点服。

《居家必用事类全集》记录的比较详细，酥签茶：将好酥于银石器内溶化，倾入江茶末搅匀。旋旋添汤搅，成稀膏子。散在盏内，却著汤侵供之。茶与酥看客多少用，但酥多于茶些为佳。此法至简且易，尤珍羙。四季看用汤造。冬间造，在风炉子上。

2、油炸卷说：

基本上依据是《饮膳正要》鼓儿签子：

羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱）

上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。

另外一点就是河南流传的签菜是这样的，至晚在1966年的书中已有记录。

这个说法的问题在于，“签子”并不一定是“签”，《饮膳正要》里，另外出现的“签子”就是竹签子的意思。还有，如果炸之前已经可以被称为鼓儿签子，则必然与油炸无关。假如和别处的“签子”一样后面再跟一个签字，变成“同拌鼓儿，签子签，入小油炸。”就好理解多了。

而且上面也提到了，还有一条“酥签”是羹汤义。而河南流传的签菜，始于什么时间也不知道。

3、芡、纤说：

同音假借来解释为勾芡或者切丝。可信度不大。

鸡元鱼：

A类。

鸡脆丝：

D类。鸡脆即鸡脯肉。见《云林堂饮食制度集》。

笋鸡鹅：

A类。

柰香新法鸡：

E类。柰字出现太少，不知道到底是苹果、山奈还是茉莉花。

酒蒸鸡：

A类。

炒鸡蕈：

A类。蘑菇炒鸡。《东京梦华录》有：蝦蕈、雞蕈。

五味焙鸡：

B类。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。

鹅粉签：

E类。见“鸡丝签”。

鸡夺真：

C类。假犹胜真谓之夺真。见“假鼋魚”。

卷二十：變化奪真，功藝如神。

五味杏酪鹅：

B类。鹅腹灌杏仁杂料烹制。见“软羊”。

《居家必用事类全集》杏酪湯：板杏仁用三兩半。百沸湯二升浸。蓋卻候冷。即便換沸湯。如是五度了。逐個搯去皮尖。入小砂盆子內細研。次用好蜜一斤。於銚子內煉三兩沸。看湧掇退。候半冷旋傾入杏泥。又研。如是旋添入研和勻。

绣炊鹅：

E类。绣字在饮食类出现太少。

间笋蒸鹅：

A类。

鹅排炊：

A类。见“排炊羊”。

羊大骨：

A类。

蒸软羊：

E类。

鼎煮羊：

A类。

羊四软：

E类。

酒蒸羊：

A类。

绣炊羊：

E类。

五味杏酪羊：

B类。羊腹灌杏仁杂料烹制。见“软羊”。

千里羊：

B类。类似 [犭巴]。见“炙椒酸 [犭巴]儿”。

《居家必用事类全集》千里肉：連皮羊浮脅五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養熟。壓成塊切。畧曬乾。

羊头元鱼：

A类。《西湖老人繁胜录》有“羊頭黿魚”。

羊蹄笋：

A类。

细抹羊生脍：

A类。细抹是个肉的切法，见后文。《东京梦华录》卷四肉行一条也有。羊生脍就是生羊肉。

改汁羊撺粉：

A类。另调汤汁的羊肉粉。见“羊撺”。

细点羊头：

E类。《东京梦华录》有“点羊头”。不明白点是何义。

三色肚丝羹：

A类。三色即三样，不同部位的羊肚切丝做羹。

银丝肚：

A类。

肚丝签：

E类。见“鸡丝签”。

双丝签：

E类。见“鸡丝签”。

荤素签：

E类。见“鸡丝签”。

大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮蝦粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉；

大片羊粉：

A类。羊肉粉。大片见“烂蒸大片羊”。

大官粉：

E类。

三色团圆粉：

E类。

转官粉：

E类。

三鲜粉：

E类。

二色水龙粉：

D类。水龙类似肉圆。

《云林堂饮食制度集》水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細，入蔥椒杏仁醬少許干蒸餅末少許和勻，用醋著手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。

《饮膳正要》有水龙棋子，水龙就是“肉弹儿”。

后文据此断句。

鲜虾粉：

A类。

肫掌粉：

A类。

梅血细粉：

B类。梅作调料。《东京梦华录》有“梅汁血羹”，笺注多分作两个词，恐怕不是。

铺姜粉：

A类。

杂合粉：

E类。多种材料制作。

珍珠粉：

E类。

攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、攛望潮、青蝦、蟑蚷、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明五羹、決明三陳羹、決明簽、決明四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚（欽定四庫全書本脱魚字）、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲（欽定四庫全書本作綠）筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽；

撺香螺：

A类。汆香螺（Neptunea cumingii Crosse）。

酒烧香螺：

A类。

香螺脍：

A类。切片生吃。

江瑶清羹：

A类。带子（栉江瑶Atrina pectinata）做的羹，汤要澄清。

《事林广记》鱉清羹：馬蹄嫩鱉先去其首，令血出盡，以湯煠過，刮洗令白淨。更以葱、豉煮令熟，方劈開即以五味，姜、醬、椒、鹽、醋細研淹拌一時辰，令味入。却用雞清汁或羊肉全汁煮軟，便可吃肉。上有物料著，即以肉汁擺淨，別以肉汁澄清，用葱、椒、姜、鹽調和甜美後再下肉略煮之。

酒烧江瑶：

A类。

生丝江瑶：

A类。切丝生吃。

撺望潮、青虾、蟑蚷：

A类。望潮即短蛸（Amphioctopus fangsiao）。青虾即日本沼虾（Macrobrachium nipponense）。

蟑蚷不明。岳珂《谢赵季茂海错二律》有：“鲗乌鮆白螺开靥，蚷紫虾红鳔挟肠”。

酒炙青虾：

A类。

酒法青虾：

B类。法有用酒曲腌的意思。

《事林广记》有法鱼、法蟹。法魚： 鯽魚一斤不洗去腸，淨布拭乾。用神曲、紅曲末各一兩，炒鹽二兩，胡椒、蒔蘿、川椒、乾姜末各一錢拌勻，填魚腹內令滿。餘者一重魚，一重料物，裝入新瓶內封泥。十二月造，正月十五後却取出番轉，入好酒浸滿。至三四月熟，可留數年極佳。

青虾辣羹：

A类。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。

酒掇蛎：

A类。醉生蚝。

生烧酒蛎：

A类。酒烧生蚝。

姜酒决明五羹：

E类。姜酒煮鲍鱼羹。

《居家必用事类全集》制造決明：洗淨煮軟切去裙襴片兒薄批。冷水氷浸之。

《云林堂饮食制度集》煮決明法：先洗淨入酒瓶內滿籠，糠火煨一番，取出換水浸之，切用。

决明三陈羹：

E类。另一种羹。陈疑即二陈汤一类中药药材。

决明签：

E类。见“鸡丝签”。

决明四鲜羹：

E类。

赤鱼分明：

E类。疑为赤鱼決明。

姜燥子赤鱼：

A类。姜末赤鱼。

鱼鳔二色脍：

E类。生切双拼鱼鳔。见“鲫鱼脍”。

海鲜脍：

E类。生切海鲜。见“鲫鱼脍”。

鲈鱼脍：

A类。生切鲈鱼。见“鲫鱼脍”。

鲤鱼脍：

A类。生切鲤鱼。见“鲫鱼脍”。

鲫鱼脍：

A类。生切鲫鱼。

《膳夫录》鲫鱼脍：脍莫先于鲫鱼，扁、鲂、鲷、鲈次之，鲚脍黄竹五种为下，其它皆强为。

《事林广记》魚膾：魚不以多少，唯鮮為佳。鯽魚取妙，淨治去頭尾，肚起作薄片，用白紙攤晾少頃，細切成絲，或作臛葉，以蘿卜細切，布扭作米，生姜絲少許，拌魚絲入楪，飣作花樣。上生香菜、芫荽妝點，食以膾醋，或以芥辣汁澆亦可。將切膾退下頭尾，用白菜同煮作羹，只下細擦姜、鹽，候熟食，膾了供出，浙西人謂之燙膾羹。食生冷，令人無所傷。湯內添醋尤珍。

《居家必用事类全集》也有类似记录，称为煮“姜辣羹”。

群鲜脍：

E类。各种生切。见“鲫鱼脍”。

燥子沙鱼丝儿：

A类。羊肉臊子煮鲨鱼肉丝。

清供沙鱼拂儿：

E类。清供即清汁供，清淡的蘸料。也可以辣汁供。拂儿不知何物，后文有小鸡拂儿。

清汁鳗鳔：

A类。海鳗花胶。

假团圆燥子：

E类。

衬肠血筒燥子：

E类。此处也不知句读是否正确。衬肠不知何物，疑为小肠的意思。《清波杂志》有猪衬肠，也许就是猪小肠。

《事林广记》聚八仙：熟雞為絲。鹿角菜揀淨，走水洗控乾。襯腸如常法淨，略焯過剪為線，如无，以羊肚針絲之亦可。糟姜為絲。筍蒸熟為絲。半熟藕絲。蝦米極新者，滾湯煮微軟，淨洗揀搥碎，蝦蜛亦佳。草肚胘細切。羊舌皆煮熟，片兒裝簇在楪內，以芫荽、香菜作青頭，用鱔生醋或以芥辣澆食之，極能醒酒。

麻菰丝笋燥子：

A类。麻菰即蘑菇。蘑菇和笋炒作臊子。

潭笋：

A类。毛竹在冬天的笋。

清 厉荃 《事物异名录·蔬穀·笋》：“冬笋，俗名潭笋。”

酿笋：

A类。笋中酿调料。详见“酿腰子”、“酿黄雀”条。

抹肉笋签：

E类。见“鸡丝签”。

酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒炊（诸本都作吹，前文几个吹字改为炊，此处从之）鯚魚、春魚、油煠春魚、魴魚、石首、油煠 [魚土] [魚部]（这两个字學海類編本全部作魟䱑）、油煠假河鲀、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚炒鱔、石首鱔生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、 [魚土] [魚部]假清羹、蝦魚肚兒羹、 [魚土] [魚部]满（欽定四庫全書本与學海類編本皆脱满字）盒鰍、江魚假 、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉鱓（蟬）辣羹、蝦蒸假奶查（欽定四庫全書本作茶）、蝦魚水龍、蝦魚蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦蹄膾、麻飲小雞、頭汁小雞、小雞（欽定四庫全書本脱小雞二字）元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、攛小雞拂兒、筍燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅爊小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、煠肚、山藥鵪子、鳩子、筍焙鵪子、假爊鴨、清攛鵪子、紅爊鳩子、八糙鵪子、蜜炙鵪子、鳩子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣爊野味、清供野味、野味假炙、野味鴨、盤兔、糊爊野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、炙 [犭巴]兒；

酥骨鱼：

A类。炸至骨酥。

酿鱼：

A类。鱼中酿调料。详见“酿腰子”、“酿黄雀”条。

两熟鲫鱼：

B类。先炸后煮即所谓两熟。《事林广记》和《居家必用事类全集》中是假菜，但制法是先炸后煮。

《事林广记》兩熟魚（十分）：山藥（二斤去皮）、乳團（一个擦碎）、陳皮（三片）、生姜（二兩各切碎）、姜末（半兩）、豆粉（六兩作糊，更下乾豆粉末五兩）、鹽（少許）。右將上件物料，一处下於糊內調勻。用粉皮一个，亦用生粉系抹過，將餡放於粉皮上，折皮蓋合，用手挼作魚樣，入油內煠明黃色取出，下於熬成蘑菇湯內煮，合熟盛於楪內，上用姜絲、新青菜頭少許。

酒蒸石首：

A类。石首是大黄鱼（Larimichthys crocea），现在仍用石首鱼科。

白鱼：

A类。鲌亚科的统称。有名者如太湖产的白鱼。

时鱼：

A类。鲥鱼。

古代的鲥鱼是中国本土唯一的鲥（Tenualosa reevesii），鲱形目鲱科鲥属，现在长江里已经不产了，但因为是洄游性鱼类，所以海里还有。市面上见到的“鲥鱼”有几种，有美国引进的美洲西鲱（Alosa sapidissima），和鲥同是鲱形目鲱科，但是西鲱属的，亲戚稍微远了一些。有用海里的Tenualosa reevesii模仿洄游养殖的，洄游前储存脂肪，可以说和长江鲥鱼很接近了。

酒炊鯚鱼：

A类。鯚鱼即鳜鱼（Siniperca chuatsi）。

春鱼：

A类。不是大黄鱼就是小黄鱼，古代可能也没分这么细。如今的野生大小黄鱼已经杂交，几乎无法区分。

油炸春鱼：

A类。

鲂鱼：

A类。据对《闽中海错疏》的研究，鲂鱼是三角鲂（Megalobrama terminalis）。至少也是同属的。

石首：

A类。

油炸 [魚土] [魚部]：

A类。即暗色沙塘鳢（Odontobutis obscura）。

油炸假河鲀：

C类。

石首玉叶羹：

B类。典出苏轼《上巳日出游随所见作句》。

《居家必用事类全集》玉葉羹：每十分乳團二個薄批。方勝切。入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩。天花桑莪各二兩。山藥半熟去皮。甲葉切四兩。筍甲葉切四兩。糟姜片切三兩。椀內間裝燙過。熱汁澆。

石首桐皮：

B类。桐皮是一种面条。后文有“鱼桐皮面”。

《东京梦华录》有“桐皮面”，伊永文笺注说是《齐民要术》里的“豚皮饼”，没有什么根据，只能说大概得名类似。

《都城纪胜》有“鯚鱼桐皮面”。《西湖老人繁胜录》有面名“桐皮”。

宋 赵万年《徐招干请吃鳜鱼桐皮》：檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥。桐皮一作饥肠饱，似得精兵解虏围。

石首鲤鱼炒鳝：

B类。此处句读不明，姑且认为三者炒在一起。炒鳝也有可能是道假菜。

《居家必用事类全集》炒鱔乳虀淘：切細面煮熟過水。用面筋同豆粉。灑顏色水搜和捍餅細切。焯熟如鱔魚色。加乳合虀汁澆面供。

石首鳝生：

B类。鳝生为假菜。

《居家必用事类全集》鳝生：每十分生面筋一堝。手按薄。籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過。將面筋鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷。切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切。熟面筋一塊切絲。筍十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內蕩過。熱汁澆。

石首鲤鱼兜子：

B类。见“鱼兜杂合粉”。

银鱼炒鳝：

A类。

撺鲈鱼清羹：

A类。清羹见“江瑶清羹”。

[魚土] [魚部]假清羹：

E类。不知清羹还能如何假法。

虾鱼肚儿羹：

A类。

[魚土] [魚部]满盒鳅：

E类。鳅即泥鳅。不同版本字不同，不多做解释。

江鱼假 [虫咸]：

C类。 [虫咸]即螊，海蟲，長寸而白，可食。

酒法白虾：

B类。见“酒法青虾”。

紫苏虾：

A类。

水荷虾儿：

E类。不知水荷是什么。

虾包：

A类。

虾玉鳝辣羹：

A类。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。

虾蒸假奶查：

E类。诸本用字不同甚多，疑有错字。宋代用乳字比较多，奶在一般就用在“奶房”上，卷十八有牛奶柿，《吴氏中馈录》有牛奶茄，牛乳房形状的意思。

虾鱼水龙：

D类。见“二色水龙粉”。

虾鱼虾元子：

A类。此处疑抄多了个虾字。

麻饮鸡虾粉：

B类。麻饮是胡麻饮，类似芝麻酱，可以调味。

《事林广记》：合素膾醋同麻飲汁，入糖蜜等，如合膾醋，入乳酪尤佳。

芥辣虾蹄脍：

B类。类似镇江水晶肴蹄的做法。

《武林旧事》有“鲜虾蹄子脍”。

《居家必用事类全集》水晶膾：豬皮刮去脂洗淨。每斤用水一斗。蔥椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細切如縷。卻入原汁內再煮。稀稠得中。用綿子濾。候凝即成膾切之。釅醋澆食。

麻饮小鸡：

B类。芝麻酱拌小鸡。

头汁小鸡：

E类。头汁不知何物。

小鸡元鱼羹：

A类。

小鸡二色莲子羹：

A类。

小鸡假花红清羹：

E类。不知如何假法。

撺小鸡拂儿：

E类。

笋燠小鸡：

B类。燠疑即熝。先煎后下水煮，再收汁。

《事林广记》爊雞鴨：嫩肥雞鴨一隻，去毛，洗淨去腸肚。以香油四兩，鍋內煉香熱，將雞鴨於油鐺內爁得变黃色，好酒、釅醋、水三件中停，令為一處，鐺內浸沒著為度。入細料末半兩，入葱三四莖，醬一匙，慢火養汁盡。出鐺即用梔子水半盞扆過，令变黃色。

五味炙小鸡：

A类。

小鸡假炙鸭：

C类。

红熝小鸡：

B类。红熝为用酱和红曲熬。

《居家必用事类全集》紅熝臘：夾精帶肥每段約三斤。涼水浸一二時。燒滾下鍋。用蔥三莖。川椒茴香各三錢。煮兩三沸漉出。用石壓去油水。切作大片。皂角汁合漿水洗。再以溫水淘淨。肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用蓋。用大料物兩半。紅曲半兩。慢火熝軟掠去油末。將肉漉出控幹。調汁滋味得所。下白礬末些小。撮起渾腳澄清別碗裝肉汁澆蔥絲供。

脯小鸡：

A类。小鸡制成的干肉脯。

五色假料头肚尖：

E类。

假炙江瑶：

C类。

炸肚：

E类。煠字比较麻烦，油煠就是油炸，汤煠确是汤煮。《东京梦华录》伊永文笺注全部把汤煮的这个意思改为渫，似乎没查到渫有这个意思。这里可能是炸鱼肚，即花胶，但也可能是羊肚。另外山药不知道该跟哪里。

山药鹌子：

A类。鹌鹑。

鸠子：

A类。虽然不知道具体指什么鸟，但比较好吃的可能是珠颈斑鸠（Spilopelia chinensis）。

《嘉泰吴兴志》：左传有五鸠，尔雅：鵊鸠，布谷也。本草：斑鹪，一名斑鸠。又有青鹪，今乡土皆有，斑鸠价高于布谷，青鸠又倍。

鸠在古代用法混乱，《尔雅》有五种鸠，跨度十分大。

《诗经》中所谓鸠占鹊巢，鸠是杜鹃科（Cuculidae）的鸟。

中国比较多的可能是大杜鹃（Cuculus canorus），俗名布谷鸟。也可能是四声杜鹃（Cuculus micropterus），因它的叫声是四声一度“布谷，布谷”。似乎这两种会占灰喜鹊的窝。

笋焙鹌子：

B类。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。

假熝鸭：

C类。

清撺鹌子：

A类。

红熝鸠子：

B类。红熝为用酱和红曲熬。见“红熝小鸡”。

八糙鹌子：

E类。不知八糙何解。

蜜炙鹌子、鸠子、黄雀：

A类。

酿黄雀：

D类。可能不一定是今天的黄雀（Eurasian siskin），因今天的黄雀夏天在北方，不会在江苏一带出现螳螂捕蝉，黄雀在后的事情。不过春秋时的气候也许不同，或者《说苑·正谏》里就是在说故事而已。

《云林堂饮食制度集》黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹內，用好甜酒重湯頓食。酒內入鹽少許。

煎黄雀：

A类。

辣熝野味：

B类。

清供野味：

A类。清供见“清供沙鱼拂儿”。

野味假炙：

C类。

野味鸭：

A类。

盘兔：

B类。《东京梦华录》称盘兔为冬月夜市所售。

《居家必用事类全集》盤兔：肥者一只煮七分熟。折開縷切。用香油四兩煉熟下肉。入塩少許蔥絲一握炒片時卻將元汁澄清下鍋滾二三沸。入醬些小。再滾一二沸。調面絲更加活血兩杓滾一沸。看滋味添塩醋少許。若與羊尾羊脿縷切同炒。尤妙。

糊熝野味：

B类。糊即稠。

清撺鹿肉：

A类。

黄羊：

A类。Procapra gutturosa。

獐肉：

A类。

炙 [犭巴]儿：

B类。见“炙椒酸 [犭巴]儿”。