白斩鸡是一道家常的上海菜，“白”即是指它的做法非常简单，鸡用清汤白水煮沸捞出即可，又指鸡肉肉质洁白鲜嫩。“斩”是指它的切食方法，是将整只鸡用刀斩切成块，装盘食用。白斩鸡因其做法简单，味道鲜美，所以成为大家都很喜欢的一道家常美食。但是要把它做好，做地道了，是需要费上一番心思。
在我家，妈妈是做白斩鸡的高手。她常说看似越简单的美食，其实是越难做好，必须每一步都用心做才行。
首先需要去挑选大小适中的原料，个头太大或者太小，都会影响最后的口感，要么太柴要么太嫩，不好吃喽。
把鸡洗干净后，妈妈会给鸡做一下按摩，顺着皮肤按揉一番，同时煮上一锅清水，放入姜片和葱段。等水煮沸，抓着鸡脚踝，把它入水，提出，入水，提出，这个动作重复三次，她说，这样让鸡瞬间受热膨胀，皮肤紧绷，就将水分锁住在鸡肉里。
之后把鸡放入锅中，盖上锅盖，焖煮15分钟。在这同时，要准备好一锅冰水。待到香味四溢，又抓住鸡的脚踝出，重复刚才淌水的动作三次，让热烫的鸡在冰水里瞬间冷却，这样鸡皮就遇冷收缩，鸡皮也会瞬间有脆化，产生即韧又脆的口感。
出锅之后，趁着鸡还有温热的体温，就拿些许盐，用指腹再给整只鸡做上一会儿按摩，把盐均匀有力的涂抹到它的每一寸肌肤。接下去就静静等待它的自然冷却。
什么时候斩切很有讲究。刚出锅的鸡是不适合马上就斩切，因为这个时候水分还未凝结，一旦开斩，汁水飞溅，鲜味都会随之流失。要等到它稍凉，才可动手。
切白斩鸡可也是一门手艺，要有庖丁解牛般的娴熟技艺才行，了解鸡的身体构架，将翅膀，大腿，鸡胸部位拆解下来，然后斩切成块，这时下刀要快狠准，要不然鸡块会大小不一甚至散架，鸡骨碎屑参杂在其中，不仅影响口感更是妨碍了最后的摆盘。
摆盘是白斩鸡上桌前的最后工序，杂碎一些的放于底层，将鸡腿等比较完整的鸡块漂亮整齐码放，一盘白斩鸡就算完成了。到时一小碟鲜酱油蘸食，微脆又有嚼劲的鸡皮，包裹着嫩白的肌肉，还有些许鲜嫩的汤汁，简直就是人间之美的享受了。
想要检验上海菜是不是正宗，点份白斩鸡试试吧！
