大家好！今天想跟聊聊在法餐界大神们心目中的大神——Alain Passard，以及他的米其林三星餐厅L’Arpège.

       （看图片就气质杠杠的有木有~~）

这位今年年逾花甲的大神，自1986年买下了前老板的三星餐厅L’Archestrate, 既做主厨又当老板，并把餐厅正式更名为L’Arpège。10年之后，餐厅L’Arpège终于重新摘得三颗星星，并一直保持至今。说起L’Arpège这个名字，其实是音乐中“琶音”的意思，而这位主厨的父母，都是音乐家，而他自己也曾是一名萨克斯手。也许是他从小受到了良好的音乐教育，Alain Passard从一开始就是一个有自己想法的主厨：把手艺变成艺术，在那个食客还没那么包容及多样化的时代，只有Alain Passard有这样的勇气。

（餐厅L'Arpège位于巴黎七区，罗丹美术馆对面）

90年代末，Alain Passard放弃了他曾经最为擅长的肉类料理，彻底把肉类移出了菜单，只做蔬菜。至今为止，在他的品尝菜单上，仍旧找不到任何肉类的影子，全世界恐怕只有Alain Passard敢这样做。而当他谈到放弃肉类食材的原因更使我敬服：“我要成为制作所有原始食材的大师。”有过料理经验的人都知道，把肉做的好吃并不难，因为食材本身就可以足够美味，困难的往往是本身没什么味道的食材，比如蔬菜。于是，这位“肉类大师”，放弃了他的专长，转而在一条遍布荆棘的泥潭里独自前行，用坚强的毅力和勤奋地苦练终于走出了一条新的道路。

把Alain Passard和窦唯放在一起相提其实并不突兀。两位分别在各自的领域曾经达到过登峰造极的高度，但是最终因为各自天才的理念，转而投向了另一条异常艰难的道路。Alain Passard开始自己开辟菜园，至今，全法国有五处菜园直供L’Arpège餐厅，更夸张的是，不同地域所种植的蔬菜种类被严格地区分开来，每日清晨采摘之后直送到巴黎的L’Arpège.如Alain Passard所说：

       “我所有的蔬菜是从来没进过冰箱的。”

（芦笋是Alain Passard的挚爱）

而种植蔬菜的土壤，也被严格把控，是不曾沾染过任何化学品的“原始土”。在这近乎“变态”的要求下，Alain Passard终于获得了他理想中的优质食材。好的食材只能成就一半的好品质，而另一半，则借助了餐厅的名字“琶音”所起到的作用。

琶音练习是学习钢琴的基本功，世界上许多著名的钢琴家都非常注重音阶和琶音的练习。琶音可视为分解和弦的一种，通过琶音和音阶的练习可以使我们更好地感受调式的不同风格，体会音程以及和弦的不同特性。简单来说，这是一种基本功的练习，通过这种练习，最后才能演奏出风格迥异变化多端的高难度乐曲。

而Alain Passard，显然懂得其中的奥秘，在他的厨房里，每天一遍又一遍重复的，就是这样看似枯燥无聊的大量工作。

在巴黎，L’Arpège也是业内令人“闻风丧胆”的厨房之一，我在厨师学校的老师Sébastian de Massard 曾经就“拜师”Alain Passard门下，谈及在L’Arpège工作的时光，不禁苦笑：“在那里工作是没有任何个人生活的。”每天15-17个小时的工作时长，不但要承受身体的极度疲惫，还有巨大的精神压力。一名主厨真正的能力绝不仅仅是自己能把菜做的又美又好吃，带领团队的出餐能力才是更为重要的。像L'Argège这样的餐厅，普通午间套餐12道菜，还有带肉的豪华菜单十几道菜；此外，还有为针对某些对食物过敏或者无法摄入乳糖等特殊客人准备的应对菜单。每道菜大到酱汁，主料的烹调，小到一片装饰用的叶子，都需要精心准备。而所有的准备工作，是必须要在早上8点到12点这四个小时内完成的。而下午三点左右出餐结束后，要开始马上准备晚间套餐的所有材料。像L'Arpège这样的餐厅，后厨加上甜点组不会超过10个人，细细想来，真是神一般的出餐能力，着实佩服。

但也是在这个餐厅的厨房，走出来了巴黎另外一家米其林三星餐厅L’Astrance的主厨Pascal Barbot，巴黎米其林一星餐厅Restaurant David Toutain的老板兼主厨David Toutain（我的前东家），新加坡“十佳”餐厅Gunther’s的主厨Gunther Hubrechson等一批至今在国际餐饮舞台上熠熠生辉的主厨及业内工作者们。

在这个高速运转的时代，以“网红”经济为代表的餐厅发展模式也越来越普遍。但是我尊敬像Alain Passard这样的业者，用他的“琶音”精神，告诉世人在这个时代，仍旧有真正的大师。

许多人在光顾L’Arpège后说“吃不懂”，在这里我也想分享陈丹青的一段话给大家：“重要的不是故事，而是场景。诱人的未必是情节，而是观看本身。”虽然这段话是在讲画，但是我觉得在品尝美食的时候也是一样的道理。

不要去深挖厨师的制作手法及创作理念，有些人甚至会在去餐厅前搜索各种关于主厨的信息，试图把这些信息与菜品硬性地找到一些关联，我认为这不但没有必要，而且会大大影响你的就餐体验。

一块火候恰到好处的牛排不是艺术，一勺普罗旺斯香草味道的酱汁也不能代表主厨童年的味道。我的前老板David Toutain的餐厅里有一道招牌菜里面是玉米奶油泡沫加了孜然，我们不能说这是艺术，这只是厨师的一次勇敢尝试。而什么让我想到了艺术，是我第一次品尝的时候，有那么几秒我想到了年少时某个夏天的傍晚，我爸给我买回来的烤羊肉串烤豆皮烤鱿鱼，配着我最爱的可乐在沙发上看电视的场景。通过一道菜，能唤起你的对过往的记忆，感受到自己对生活的爱好像不止你所认为的那么一点点，而更神奇的是你感受到了发自内心的愉悦，而这，才是艺术，其实是你，赋予了这道菜真正的艺术价值。

所以，请收拾好所有复杂的心情，庄重地坐到你预订好的餐桌前，什么都不要想，安静而纯粹地耐心品尝厨师为你精心制作的佳肴，来一场只属于你自己的艺术体验。

那么在L‘Arpège, 一套午餐全蔬菜料理是什么样子的呢？

首先，是一道煎茴香土豆泥配柠檬帕玛森干酪的泡沫，起开胃作用。

接下来，是主厨的招牌菜之一——加了maple syrup和雪莉醋的温泉鸡蛋。

三色Ravioli：分别是韭葱，青芦笋，和甜菜根，配法式清汤consumé

第四道，白芦笋寿司加味增和甜酱油。

下面是一道茴香沙拉，配菜有黄瓜，小红萝卜，草莓，芹菜

抹茶加冷的蒜香奶油

主菜：煎白芦笋卷大黄，加了feta cheese。配的酱汁是橄榄油和大黄汁。

下一道：大白菜包芦笋粒，葱粒，及香菜，配香菜泡沫。

古斯米couscous紫菜卷，配青豌豆，小青萝卜，胡萝卜和葱。

甜点是玄米泡芙

咖啡冰淇淋，榛果和cream anglise

外加餐后小甜食拼盘

最后，祝大家继续好胃口！Bon appetit！

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