中国的餐饮行业才刚开始走向规范化就有很多餐饮老板担心，如果我的品牌不尽快品牌化规模化就迟早会被市场淘汰。但这种担心的理由并不充分。
从2018年的数据看，我国餐饮行业前一百强的营收仅占行业的7.2%，离规模化还有很长一段路要走。但即便在美国，这个数字也只有30%。可以说，餐饮行业零散分布的特征并不会随着规范性的提升而消失，在一个成熟的餐饮市场（如美国日本），餐饮品牌仍然会呈现出大规模零散分布。因为它不像其它行业那样存在“规模越大、产品越好”的效应，反而规模越小，产品越好把控。同时，也不是所有品类都适合规模化，像国际米其林餐厅中就少有连锁。
当然，你肯定会认为这和你看到的事实不符。每天刷屏的都是海底捞、西贝、老乡鸡，如今的餐饮行业不是正在被大牌收割吗？不得不说，相对于整个餐饮行业，这些品牌的营收占比仍然只是一小部分。并且在未来，大牌也完全不至于将行业垄断。根本原因就在于品类的机制。
在餐饮行业，一个品类就是一个市场，如果一个品牌离开自己的品类去谈整个餐饮行业的发展并没有什么意义。就像西式快餐的垄断并不会对传统中餐产生太多影响，火锅品类的规模化也不会影响湘菜市场的竞争。所以，如何看待未来餐饮行业以及怎么突破规模化的壁垒，首先要看你在哪个品类。
但很多人对于品类的理解仍然停留在产品层面，实际上，品类的商业意义存在于消费者的认知中，其重要性对于餐饮尤其明显。
不同的品类，背后对应着不同地域和不同民族千百年来形成的各式各样的饮食文化。在一种文化氛围中长大的人，总是被固定在对应的饮食习惯中。所以说一方水土养一方人。
以湖南为例，虽然紧邻湖北，但其省会长沙却没有几家川菜馆，当然也找不到什么粤菜、鲁菜、杭帮菜。整个湖南的正餐市场几乎被湘菜垄断。而在外来人口较多的北上广，品类的丰富程度远超一些内地城市。
这就是餐饮中的品类，总是对应着地域和文化，深植在我们的脑中，难以忘记也难以改变。餐饮品牌的规模化在某种程度上来说就是对这种文化的挑战。
中国有多少品类？简直数不胜数。还是以湖南为例，长沙小炒、洞庭鱼鲜、浏阳蒸菜、常德钵子....。除非文化消逝，否则几家企业想要垄断餐饮行业是不可能的。而那些试图在一个品类下实现规模化的企业，就必须牺牲产品中的地域性，以一种更大众化的口味扩张，虽然这种做法在全国范围内可以奏效，但在其品类的归属地却难深得人心。如今我们对吃越来越讲究，就更要求餐饮品牌深耕于自己的品类，所以餐饮行业总有一个现象，好吃的品牌总难规模化，规模化的只是不难吃。
必须承认，规模化一定是来钱最快的手段。说到底，规模化与否对于一个餐饮品牌来说，取决于你想赚钱还是你热爱餐饮本身。
作为一位消费者，我反倒希望少一些像海底捞西贝这样的品牌，只有更多真正能够代表地域文化的品牌崛起，只有每个地域都形成自己的竞争格局，整个餐饮文化才能保持高质量和多样性。
