味觉：感受着不同的幸福 （1）

                                  —雁城俊哥

      当源远流长的食物烹饪制作技巧与文明融为一体的时候，成为了灿烂的饮食文化，成就了众多的浪漫诗人；

      一直以来，美食所带来的视觉效果和味觉享受，使我们由衷地感受到了生活的快乐！

序：

      文化无优劣，饮食文化也无优劣，只不过是在不同的环境条件下，生活方式或者饮食方式的不同罢了。

      食物尤其是美食的疗愈作用从来不容小觑，我们高兴的时候喜欢宴请，伤心难过时更爱暴饮暴食。

      几知己，围坐在一起，饮几盏茶、喝几杯酒、吃一顿饭；生活的失望与失意在觥筹间变得平稳绵长，或许逐渐稀释了原有的浓和烈；

      生活，因为美食让人充满期待。

      “俊哥” 是属于那种 “远庖厨” 者，即

不懂得烹饪，更淡不上是美食家。但深知一粥一饭来之不易，在此意义上，试图通过此方式将饮食及美食文化的某些看法，行之于字里行间系引玉之心。

（01）

      在儒家道德伦理观念、饮食审美风尚、民族性格等诸多因素的影响下，各民族在悠久的历史中创造出彪炳史册的烹饪技艺，形成博大精深的中华民族饮食文化。

      首先是人口的压力以及历史原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以穀物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。

      饭是主粮，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。

      菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样这促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；

      一直以来，手工业的高度发达，烹饪中的饮食加工技术在世界上是处于领先地位，由此而来，逐渐地形成了体现了中国饮食文化的特征：

其一：中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过厨师们的精心劳作，变得使人一见而食欲顿开；

其二：中国人的食谱广泛，丰富多彩，几乎能够食者皆食，毫无禁忌；

其三：中国人将食物作为人生至乐来追求，在将食物转化成美食的过程中，逐渐形成了灿烂的的饮食文化，由此产生了众多的浪漫诗人。

      我国的烹饪方法，制作上讲究工艺；食材上力求完美；菜肴上推陈出新。追求食物的美感和口感，协调食物的色、香、味、形、器之间关系，极力追求菜肴的完美融合。

      对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给予人的精神和物质高度统一的视觉效果和昧觉享受。

      作为饮食文化的重要组成部分：

      宫廷饮食文化，乃至中国饮食和美食的食物精华所在，尽管其主要珍品和精典的源泉均来自于民间，但为了更加的突出特点，皇家御用厨师们在原来的基础上想方设法的创意了一个和又一个的精典食物。

      或许也是另一种对饮食和美食文化的贡献吧。

      宫廷饮食文化是在老百姓日常生活中看不到的。

      但是，市肆饮食文化的精髓则同样能够呈现出美食的特征。

      由于受国土资源的限制，以及其他因素制约，国人的温饱问题时而让大多数文人雅士们感到担忧和纠结，于是，士大夫们的文化与民众饮食之间的差异不知不觉又在无形中行进了无缝衔接。

      由此形成了灿烂的饮食文化。

（02）

      主食，在国人食物的位置，就像它的字面一样重要。

      农耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的亲切感。

      这就是中餐与西餐，在世界观和制作上都难以达成共识的基本点。

      西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开；

      而传统中餐无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。

      家庭烹饪则更加势利，“下不下饭”甚至成了很多菜的评判标准，北方是这样，南方也差不多。

      作为主食替代的食物，付食品不仅仅是餐桌上的食物：

      包括休闲零食、各种饼干、糕点、糖类，蜜饯、干果、肉制食品、茶饮冲泡等制品，各有各的风味，偶尔它们在完成对人类肠胃的充填之后，或许都可称之为美食。

      面条：一碗面的吃法已经叫人眼花撩乱。

      头汤面；一锅煮面的沸水，在下到千碗面以后，再下出来的面就不那么淸爽、滑溜了，并且带有一股面汤气。

      但是，吃“头汤面”，即不吃“千碗面”后的面，相反，也不能吃顺序前五十碗的，因为，煮面的沸水里含有的黄豆、田螺等辅料，此时还略带有生涩味。

      一碗简单的面条，吃法各不相同；

      落锅挑、带迅、烂面；宽汤、紧汤；拌面；重青（多放葱花）、免青（不放葱花）；重油（多放油）、清淡点（少放油）；重浇轻面（浇头多、面少些）、重面轻浇（面多些、浇头少点）；

      过桥：浇斗不能盖在面碗上，单独放在另一只盘子里。吃的时候用筷子搛过来，好像是通过石拱桥球才跑到你嘴里……

      往店堂里老位置坐下，一连串的切口：师傅，招牌牛肉汤面一碗、宽汤、带迅、重青、重油、重面轻浇。

      跑堂一听吆喝声，赶忙跑来招呼，知是来了一行家。

      冯骥才先生曾经在描述旧时代津门趣事中，有一专题就是为一面馆而作。

      四十年代中期，天津和平区新开张一家装饰豪华的面馆，接待对象为非一般工薪阶层。

    一楼供应精品面食，其中以供应面条为主。二楼全部装修为豪华客房，开业后，生意极为兴隆，吃饭需要在二个月前预定。

      一段时间里，官僚、老板、经理、皇室后裔及爆发的新贵熙熙攘攘的拥入。

      某日，一青皮后生，怀揣着刚领取的工资，往一楼大厅的临窗位置坐下，跑堂的伙计慢悠悠地走到后生的面前：

“先生，吃点啥？”

“来啘大肉面！”

半响，伙计即没反应，又没走开；

后生急道，“怎么不去下单？”

伙计 “还需点什么菜！”

后生“面条上有大肉，还需点什么菜？”

      只见伙计客气的笑道：“先生如果需要吃一点大肉的话，出门右转有一菜巿场，您呢，去称一点自个亨受。因为您今天在这里，另外还需要别的消费，如果，您觉得有困难，欢迎您下次光临！”

      冯先生在讲述津门趣事的时候，另外一个故事却发人深省：

      同样是旧时代，一位每日长袍马褂上身的皇室后裔，居住津门几十年，从未有过为讨生活而去做工的历程，日渐坐吃山空，从大楼房开始搬至小套间，最后，单租偏房。

      该公子最大的特点，一年四季的衣裳贵气，尽管陈旧却还较为干净，使人过目不忘的是他的嘴唇永远是油光锃亮，并且几十年从未改变。

      终于，在某个大雪纷飞的夜晚，该公子身着单薄的外套倒在门外被巡警发现的时候，早已人上西天。依照程序搜身检查，却发现在口袋里有一块风干的猪肉皮，大家百思不得其解，却被一游走江湖的老者点破；

    该公子，那怕是饥寒交迫，虽然滴米未进却为了显得温饱有余，只好在每次外出前用猪肉皮在嘴上擦两下，使嘴巴永远油光锃亮。

    人是饿死的。

      季羡林先生出生于山东省临清官庄，出生时 ：家里是贫中之贫，真可以说是贫无立锥之地。

      一年吃白面的次数有限，平常只能吃红高梁面饼子；没有钱买盐，把盐碱地上的土扫起来，在锅里煮水，腌咸菜，什么香油，根本见不到，一年到底，就吃这种咸菜。

      低收入，影帝姜文深有感慨：第一次进入社会工作，我19岁。

      在一个机械厂做体力活，每天像毛驴一样重复着围磨般的工作，那时候人生最大的纠结就是吃炒饭省钱还是吃炒面省钱。

      东来顺前生今世：

      东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。

      1903年，丁德山俩兄弟摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕。东安市场这个马场是由叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。

      魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。

      1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。

      魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为 “东来顺羊肉馆”。

      开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把涮羊肉引进了店堂。

      涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。

    慢慢的，涮羊肉开始在民间流传。

    丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺后，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。丁氐兄弟想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见，到东来顺看师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受，东来顺由此而享名京城。

      没出几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

      到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。

      从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。

    虽然，在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也是历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远，是东来顺可贵的传统经营理念；诚信为本、顾客至上、料好工细、人能嘴甜。

      到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名于京城。

      东来顺还在后开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。

      东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。

      切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰：

    薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花；

    投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

    佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不乱飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

    东来顺炒菜：除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

      东来顺不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。

      东来顺除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意：

一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺；

二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，都能再卖一次钱，降低了成本；三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

    近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。

    美享沁绿羊肉，梦回天堂草原。

                                20.02.18

                      未完待续.谢谢关注