今天我们继续酱汁鱼。
实话实说。我真的没有想到一个酱汁鱼会说三天。而且提前透露给大家，这个话题未来几天还要继续讲几天。因为中国饮食文化基础太浩瀚了。任何一个门类，都是毕生研究的方向，而且未必能够达到什么高度。一名厨师，穷尽毕生精力，能把本门搞通，都是缘份。写到这里的时候我忽然想起一件事 几年前，我在朝内北小街一家卖布的小商店和老板聊天。老板的店里专卖各种中式面料。所谓中式面料，简单说就是绫罗绸缎。老板五六十岁的样子，非常健谈，聊透了以后跟我说，他家三辈人从事面料这个行业。到目前为止，绫罗绸缎四大类，绫罗比较懂，绸子还可以，缎子这一类不敢说明白。你看，这就是文化的深度。
说酱汁鱼，本身是我家二爷跟我开了个玩笑。我为了给他一个应答，就翻了一些书，结果欲罢不能。查阅了一系列的菜谱后发现一个问题。国内烹饪界这些年做的最不靠谱的一件事就是定了四大菜系，然后因为这四大菜系出了八大，十大，十二大。因为菜系制定原则模棱两可，含含糊糊，造成的后患无穷。我本没有资格说这件事，但我看到厨师圈内因为菜系争夺做了很多无谓的事情，觉得他们那精力放错地方了。有时候忍不住和他们说说，但人轻言不重，也就这样罢了。有机会我会单独说一说这个事情。
说完山东，北京和天津的酱汁鱼，我想起梁实秋在文章里写过，论做鱼，河南人最擅长，北京一个老字号“厚德福”就是河南馆子，做瓦块鱼和鲤鱼焙面一绝。大家都知道梁实秋家里是“厚德福”背后的东家。他这么说肯定有为自己说话的成份在里边，但不会出大格。河南地处中原，黄河流经其腹地。吃黄河大鲤鱼是当地饮食风尚。多年前我和我一位同事去河南出差，到了郑州，当地一位官员是其母亲的同学。老同学孩子到了河南，必定接待一下。我同事让我和他一起吃饭，因为什么原因我忘记了，我没有去成，结果是我同事回酒店后说当天接待山珍海错无所不有，但是桌上最高规格是一条黄河大鲤鱼。两说三天，我到现在也一直记得。
所以一说酱汁鱼是以河鱼为主，我第一反应就是河南。河南古地开封，历史悠久，黄河流经此地。我找到1973年的老菜谱，果真找到用酱汁烧鱼的做法，当地叫做“酱炙鲤鱼” 你看，主料直接突出是鲤鱼了。“炙”，动词做烧或烤，炙发有酒炙，醋炙，盐炙，这个酱炙鲤鱼也是炙法之一，我们可以理解成拿酱和鲤鱼一起烧制的意思。
开封做法和山东最发大致相同，也是整鱼过油，但是要过香油。因为甜面酱和香油是绝配嘛。最后锅里酱汁也要淋香油，只是没有撒姜末。
河南长垣市，是河南省直辖市，由新乡代管。长垣市以前称长垣县。这个名称是公园前221年秦始皇时期设置命名的。如果从历史都城来论知资排辈，长垣一定在其他地方之前。长垣位于开封东北，黄河在这里擦身而过。自古长垣出厨师。历史上中国历代名厨都有长垣厨师的身影。
1974年，长垣县出了一本菜谱，上边登录当时各种名菜。“酱炙鱼”也在其中。
长垣的“酱炙鱼”和开封的同样都是鲤鱼。但其他地方有很大的不同。一个就是配料增多。除了鲤鱼和甜酱之外，还增加了水发香菇，玉兰片和豌豆。再有就是上浆挂糊，先炸后烧，把鱼烧透后担出来，把锅里的汁加甜酱后再烧，最后勾流水芡浇在鱼身上。等于红烧鱼最后浇酱汁。
不管河南酱炙鱼如何做，最后都是不撒姜末的。
我们明天还要看看其他地方的酱汁鱼。
