网传“蚝油会致癌”，是因为蚝油中含有谷氨酸钠，加热后会生成焦谷氨酸钠，这种物质是一种致癌物。
同味精、鸡精一样，蚝油的确含有一定的谷氨酸钠（呈鲜味物质）。 当谷氨酸钠进入人体后，它会被分解成谷氨酸和钠，前者是人体必需的氨基酸之一，后者就是食盐的主要成分。换句话说，这谷氨酸钠是对人体有好处的营养物质，并非是致癌物，而且不少天然食品里也含有谷氨酸钠，如各种肉类，以及番茄、豆角等蔬菜。 再者，当谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确有可能生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中，也不曾出现焦谷氨酸钠。所以，蚝油并不会致癌，加热后也不会，可以放心食用
