—— 五零后、六零后味蕾上的隽永滋味
每当我走进大型商超，总能在货架一隅看见玻璃瓶装的酱菜。就连稻香村各家门店，也专门划出专柜，整齐陈列着六必居出品的各式玻璃罐装酱菜。每次望见这般熟悉的吃食，心底封存数十年的旧时光便缓缓翻涌上来。咸菜与酱菜，是刻在我们五零后童年里、难以抹去的市井烟火。
早年物资匮乏，储存条件简陋。每到深秋霜降过后，北京四合院几乎家家户户院中，都会摆上一口粗陶咸菜缸。秋收时节买回新鲜芥菜疙瘩，入缸加盐密封，经一整个寒冬长时间腌渍，要等到来年春天才能捞出，便是老北京家喻户晓的水疙瘩。漫长冬日里，家家户户只有大白菜、萝卜两类窖藏鲜菜；待到岁末开春，存菜消耗一空、青黄不接之时，水疙瘩就成了餐桌上最主要的下饭小菜。
上世纪五六十年代的春游，如今回想起来朴素动人。一块紧实的水疙瘩，配上一个白面馒头，再拿旧酒瓶灌满公园自来水，便是一代人标配的野餐。开春之后，各家会把腌好的水疙瘩捞出来，用细麻绳逐个穿起，挂在四合院房檐下晾至半干。经风吹脱水的老咸菜咸香浓缩、耐储存，专门留着整个夏天慢慢吃。那时候出门踏青、短途出行，兜里揣一块半干水疙瘩，就着窝头啃，便是踏实又简单的旅途便饭。步入七十年代，上班的人越来越多，午餐便当十分简单，窝头或馒头，配上自家切的水疙瘩丝，一顿午饭便对付过去了。
旧时东单、西单老牌菜市场，会把加工水疙瘩削下来的腌芥菜外皮单独售卖，几分到一毛钱一斤，街坊们都争相购买。买回的疙瘩皮先用清水浸泡去咸，搭配泡发黄豆，葱姜爆锅翻炒；家境稍好的人家用猪油炝锅，便是当年难得的下饭硬菜。牙口不好的老人偏爱焖至软烂的熟水疙瘩，酱香浓郁，越嚼越有滋味。
自家院里腌的水疙瘩，只靠食盐脱水保鲜，初衷只为熬过缺菜的寒冬，口味偏咸，风味单一。相比之下，传承百年工艺的六必居酱菜当年算是稀罕吃食：以黄酱酱汤腌渍各类鲜蔬，辅以少许白糖与香辛料调和，咸中带回甘，酱香醇厚浓郁。
华夏地域辽阔，南北腌菜习俗各有千秋。北方人餐桌最常见的佐菜，便是切丝炒制的水疙瘩。我读中专时，食堂早餐总会备一大盆免费水疙瘩丝，是早餐唯一的配菜。上海人偏爱白萝卜风干制成的萝卜干；扬州、南京一带的甜酱萝卜甜度更高，贴合江南清淡口味；浙沪一带流行半干的萧山萝卜干，百搭适口，早中晚都能上桌。再往南走到福建，当地选用嫩青菜腌制本地咸菜，外形、风味都和北方水疙瘩截然不同。
年少求学旅居上海，周末常去远房舅舅家留宿。江南人家经典早餐便是一碗泡饭配萧山萝卜干，数十年未曾改变，是那代人刻在骨子里的味觉印记，到老也时常惦念这口旧时风味。等到五零后、六零后这一辈人渐渐老去，咸菜与传统酱菜，或许终将成为一段封存的饮食往事。
上世纪末至本世纪初，沪甬一带经典菜式也悄然变化。曾经风靡餐桌的雪菜肉丝面、雪菜大黄鱼，全都依靠腌雪里蕻提味，如今餐馆里腌雪菜的用量逐年减少。本月初我和几位老同学同游朱家角古镇，特意在本地餐馆点了一碗雪菜肉丝面，借此追忆年少在上海生活的岁月。翻完整本菜单便能明显察觉，以腌雪里蕻烹制的菜品占比大幅缩减，属于旧时光的滋味正慢慢淡出视野。
除南北腌菜的差异外，中南、西南地区还形成了自成一派的腌渍风味。湖南、湖北、贵州、云南一带，当地人很少吃北方这种盐干咸菜，日常佐餐的核心是湿法发酵泡菜。两地储菜思路截然不同：北方靠高盐长期腌渍水疙瘩、雪里蕻，口感紧实、咸味偏重；西南依靠乳酸菌盐水发酵泡菜，口感脆爽开胃。当地虽也少量食用咸菜，但消耗量远不及北方。长久以来，北重盐腌、西南尚泡菜，构成国内腌渍小菜两大迥异派系。
想起六十年代中期，每逢寒暑假，我总要去密云乡下姥姥家住上几日。当年偏远乡村没有六必居这类精工酱菜，家家户户只靠一口粗陶咸菜缸撑起全年饭桌。每到秋收，村民便把雪里蕻、芥菜疙瘩入缸腌藏。旧时乡下日子清苦，连食盐都要精打细算，分毫不敢浪费。
到春夏青黄不接，窖藏冬菜见底、缸中腌菜所剩无几，淳朴乡民舍不得倒掉沉淀多年的咸菜老卤，几乎每日都用卤汁拌青葱下饭。长久节俭慢慢变成当地固有的生活习惯。但常年摄入高盐分，也让当年乡间哮喘、呼吸道慢性病患病率居高不下，浓重的腌渍口味，悄悄损耗着老一辈乡民的身体。
我曾在山东旅居七年，深切体会当地人根深蒂固的腌菜情结。普通民居、单位食堂，常年常备五六样咸菜；就连当地五星级酒店自助早餐，咸菜种类多达二三十种。本地人习以为常，外地游客甚至外籍客人却很难适应，常常造成大量食材闲置浪费。
放眼全球饮食，腌渍蔬菜是东亚独有的饮食文化。日韩纬度、气候相近，饮食传承悠久，三餐离不开泡菜与各式盐腌小菜；东南亚常年湿热，蔬果四季常青，无需依靠腌渍储存食材，因而没有咸菜饮食传统。欧美膳食以鲜奶、面包、生鲜沙拉为主，长久以来并无食用腌菜的习惯。
咸菜地位的起落，在校园食堂里体现得格外清晰。我读中专、大学时，北京各大院校食堂都会摆上大盆咸菜，全天免费自取。本世纪初我在高校任教，食堂免费咸菜早已彻底消失。短短数十年，划出一道鲜明的时代分界线。咸菜从餐桌刚需逐步退场，正是百姓生活水平稳步提升最直观的缩影。物资充盈之后，人们再也不必依靠腌菜填补餐桌空缺。唯有我们熬过清贫岁月的一代人，味觉烙印早已深植童年记忆，偶尔买一小罐老式酱菜，只为重温尘封已久的旧日滋味。
回望岁月，时代变迁的脉络清晰可见。成长于五十、六十年代的人，早年三餐顿顿离不开咸菜佐饭。江南水乡更是把腌雪里蕻做成菜系核心，雪菜肉丝面、雪菜大黄鱼等经典菜肴，全靠这股腌香形成独有风味。时至今日，二十出头的年轻人，乃至千禧年后出生的孙辈，大多对咸菜、老牌酱菜十分陌生。大众口味的迭代，映照出整个社会翻天覆地的发展。
岁月流转，味觉记忆在代际之间慢慢断开。我的孙子今年十一岁，新世纪出生的孩子，日常餐桌上几乎见不到咸菜、酱菜。新生代大多不认得芥菜疙瘩，更无法体会我们五零、六零后靠着咸菜熬过无数清苦时日的复杂心绪。每每回想那段过往，心底难免生出一丝怅然；可转念一想，这种味觉记忆的淡化，恰恰是时代飞速进步的最好证明。
时代向前，生活水平日新月异。冷链物流连通南北，四季鲜蔬随时可购，老式院里的咸菜缸渐渐退出日常生活。现代人愈发注重养生，主动控盐减钠，高盐酱菜不再是餐桌必需品。
如今我的餐桌上，家常腌酱菜每月只偶尔吃一两次，纯粹是心底的怀旧之情使然。大众饮食喜好悄然转变，新鲜黄瓜、生菜现拌凉菜走上日常餐桌，饮食观念慢慢偏向西式沙拉清淡少油的思路。想必今后各大酒店早餐，也会顺应健康趋势缩减腌菜品类。当年满柜台琳琅繁多的酱菜盛景终将消散，只留下一两款老字号酱菜，作为一段岁月的点缀。
一代人有一代人的饮食年轮，一代人有一代人的人间烟火。咸菜慢慢淡出年轻人的生活，大众膳食结构变得愈发科学健康，这无疑是时代给予我们的莫大福祉。纵然新旧两代人的味觉记忆出现断层，心中难免感慨唏嘘，可我们终究庆幸，物资匮乏的艰难岁月早已远去。
一坛陈年腌菜，一缕六必居酱香，承载着一段清贫岁月，藏着一代人的烟火流年。如今盛世繁华，咸菜早已不再是佐餐刚需，化作一缕绵长隽永的味觉乡愁，永远妥帖收藏在旧时光深处。
二〇二六年六月二十三日写于北京
