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最近全国开启急速降温模式，一波波寒潮袭来，一夜之间，树叶凋零，只留下光秃秃的枝丫和满地的枯叶。凛冽的寒风吹过，行人们不自觉地裹上厚厚的大衣。每当此时，最惬意的事情就是围坐在圆桌旁，酣畅淋漓地吃一顿火锅。
火锅的种类多种多样，北方人喜欢涮羊肉，川渝人喜欢麻辣锅，贵州人喜好酸汤锅……在美食方面孜孜不倦钻研的中国人，还发明出不胜枚举的火锅种类，不管什么味道、什么食材，火锅带来的温暖却贯穿始终。
我是山西人，山西冬天的火锅是什锦锅。“什锦火锅”顾名思义食材种类多、样式多。与大部分火锅汆烫生食材不同，山西的什锦锅将食材码放好再端上桌。随着炭火一点点加热，吸足浓郁肉汤的食材在锅中相互交融，又保持本身的味道，形成别样的风味。
山西的什锦火锅，与老北京涮羊肉一样，用中间带“烟囱”的铜火锅。最正宗的老式吃法是将烧红的木炭放入锅中间的“小烟囱”，铜锅绝佳的导热性可以一直保持周边码放的食材持续加热，这样的菜品吃起来似柴火饭一般，是任何科技智能都无法代替的烟火气。
川渝火锅有麻辣牛肉、毛肚、黄喉等知名涮品，潮汕火锅因Q弹香浓的手打肉丸而知名。每一种火锅都因为它独特的配菜而锦上添花。山西火锅必不可少的就是红烧肉和炸肉丸。
此红烧肉并不同于炒糖色后炖煮到软烂的红烧肉。它工序更多，制作更复杂。其产生源于过去没有冰箱，杀了年猪后猪肉无法保存，富有智慧的百姓们想到的贮存小妙招。山西、陕西、内蒙等地有一种储存肉类的方式，叫做“油封肉”。将烧肉码放在陶瓷坛子中，倒满猪油，让加工后的肉块浸泡在猪油里，可以达到几年不腐，随吃随取。和南方的腊肉一样，猪肉在加工后，经过岁月的洗礼，增添了新的独特风味，每当此时，不得不惊叹祖宗们的智慧和对食材处理的匠心独运。
制作烧肉，会将肥瘦相间的猪肉开水焯变色，排出血沫，去除腥味。控干水分后，在肉皮上涂老抽上色，进入炸肉的步骤。带着水分与油脂的肉块在滚烫的油锅中，发出噼里啪啦的声响，一时间油花四溅，好不热闹。不熟练的新手此时手忙脚乱，不知所措，还不慎被滚烫的油点烫伤。而像姥姥、妈妈般“身经百战”之人，则会左手肉下锅，右手拿起锅盖阻挡油花，并以迅雷不及掩耳之势将锅盖扣上，此时锅中是带着沉闷回音的噼里啪啦。一遍油炸后，老抽上过色的五花肉在热油的洗礼下，装点了一层鲜亮的焦红色，油脂在高温的作用下也散发出浓郁的肉香。这一步骤的妙处便是排出多余的水分与油脂，是烧肉吃起来肥而不腻的关键一招。炸过的肉晾凉后放入卤汤中再次炖煮大概一个小时左右。油锅炸后的虎皮纹，经过卤汤渗透，变得更加舒展、自然，如同一张被岁月浸透的书页，虽有褶皱，却舒展自然，充满香气。炖煮后的肉变得软糯，切一片送入口中，“入口即化”这个词有了生动的注脚。
说起炸肉丸，都会想到从油锅中捞出，金灿灿的肉丸，夹一颗，趁热放入口中，咬开焦脆的外壳，迸发出软嫩的肉馅，爆出咸香的肉汁。不知道哪一位天才老饕，却选择将肉丸晾凉，煮着吃，焦脆的外壳冷却后疲软，却成了堪比海绵般的“吸汁神器”，比汆肉丸更加倍吸收汤汁的精华，与油炸后的油香风味相得益彰，口中奏起曼妙的和弦交响曲。
什锦火锅主打“荤素搭配”。铜火锅底部铺一层大白菜，起到吸油解腻的作用。中层码放手工土豆粉和炸豆腐，最上面铺着的红烧肉片如同瓦房顶般层层叠叠，五花三层的肉，白与粉的亮眼配色，是一道靓丽风景线。空隙中，点缀着炸肉丸和炸酥肉。熬到发白的肉汤顺着缝隙流入。烧红的木炭加热铜火锅，热度传导在食材上，传来“咕嘟咕嘟”声，雾白的香气伴随着炭火香令人食指大动，此时撒一把碧绿的葱花，为单调的火锅增添生机盎然的新绿，食材热气加热，肉汤的香味带着淡淡葱香。
软糯的红烧肉油脂融化，夹起一片送入口中，担得起“香而不腻，瘦而不柴”，油脂在口中逬开，夹带着已经化渣的瘦肉，口中奏起了悠扬的二重奏。吸饱汤汁的炸肉丸和炸豆腐，每一口都爆出鲜香的肉汁，虽然烫得舌头酥酥麻麻，但却过瘾，一口又一口停不下来。用纯土豆淀粉做的手工土豆粉，浸泡了肉汤，变得晶莹剔透，土豆粉是最好的拍档，总能完美融入风味，再加上本身的软化Q弹，舌尖和味蕾的享受更上一层。白菜是北方冬日的常备菜，因为北方的冬天寒冷，其他绿叶蔬菜难生存，唯有这大白菜抵御寒冬，为北方人的冬天增添了蔬菜的清甜。肉汤熬软的大白菜，既有肉的浑厚，也有蔬菜的清新，吃罢肉之后品一口，肥腻的感觉消散，口腔中充斥着清甜。
火锅蘸料是火锅的灵魂，不同的火锅配上合适的蘸料，是一顿饭的“画龙点睛”之笔。老北京的涮羊肉搭配醇厚的芝麻酱，川渝辣火锅佐以香油蘸碟，潮汕牛肉火锅配合沙茶酱。山西“什锦火锅”的灵魂则是山西老陈醋，将粮食发酵的老陈醋倒入碟中，鼻腔里满溢醇厚上头的酸香。将一片烧肉蘸醋，油腻被清除，留下的只有肉香和酸香，胃口和味蕾被打开，不由得再加一片，又加一片……山西人爱吃醋的快乐在此时具象化，醋不仅中和了盐碱环境的不适，更给单调的美食注入新鲜灵魂。
过去，物资匮乏，只有过年的时候，将家中的美味集中，守着热腾腾的锅子既暖身又暖心。如今，生活条件好了，大鱼大肉也不再稀罕，但“什锦火锅”仍旧作为节日的大菜，朴素的几种食材，却是几代人的美好愿景。
如今在外漂泊，总是怀念儿时外婆家的春节，那时候住在大杂院，过年时，院子中间摆了一排铜火锅，木炭的烟火缭绕，每家每户都会拿着自己的拿手好菜和邻居分享。“张姐家的红烧肉一绝”、“王阿姨家的肉丸炸得好吃”、“李奶奶老家送来的纯手工土豆粉”……
年节的饭桌，热腾腾的火锅稳居C位，一家人围坐在热乎乎的桌前，在烟火气的笼罩下，举杯言欢，抒写对亲人无尽的牵挂。火锅的热气更烘托得气氛其乐融融。外婆总会将红烧肉一片片夹给亲爱的儿孙们，红红的炭火映照她的脸色更加红润，她骄傲地说自己亲自准备的食材。一家人在聊着家常，或者天南海北聊着天，吃着暖呼呼的火锅，望着窗外五颜六色的烟花……
