炸春卷
文/芒果君爷爷
《立春》是唐代杜甫的诗作。“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”，诗中“春盘”按照《岁时广记》所言“食春饼，生菜，号春盘。”所谓春饼即当今春卷，可见，春卷至少是唐代沿革下来的小吃。
《论语》曰“不时不食”，意即饮馔应顺应季节。时值仲秋，春日尚待来年。孔子诞于春秋末期，彼时之农耕文化，怎能左右现代思维。春卷面皮全年皆有，四季可食。所谓春日食春饼之陈俗早就被丢到爪哇国去了。
上网浏览了几位高手炸制的春卷，受益匪浅。只是对其馅芯所用刀工以及春卷粘结的方式不敢苛同。对于馅芯熟制后再包，我与其完全相悖。
《中国菜谱》湖北卷，收录了春卷菜例，看来春卷依然属于菜肴。但录入的春卷皮是豆油皮而非面粉皮，令人大惑，不解其意。
春卷的馅芯之食材，根据个人喜好制备。但春卷为油炸食品，馅芯不宜掺入较大水分的蔬菜。网上有人把大白菜掺入春卷馅，真不知道这汁水盈盈的白菜是如何包进去的。
肉切细丝而非剁成茸糜，猪后臀尖肉瘦多肥少堪称最佳首选。肉丝上可稍带肥肉，春卷方有浓郁脂香。
肉丝用姜末、酱油、淀粉码味。
韭菜切寸长，豆腐干切丝，亦可加入香菇，同样切丝，诸料荟萃加盐、味精搅拌，码好的肉丝与之相配，春卷馅心齐备。
春卷皮平摊桌上，放入适量馅芯，向前卷至春卷皮中央，两端左右折起后继续前卷至春卷皮尽头，指蘸几滴清水即可粘住，一支玲珑的春卷做好。至于用面粉煮成糨糊来粘春卷，有图例展示，并非我杜撰，对此技艺只有无语。
生馅包入，春皮薄如蝉翼。馅芯透熟，外皮金黄这应当是春卷的硬性标准，达到上述要求，考验的是你把控油温的能力。
旺火沸油，春卷入锅，须臾，表皮焦枯而馅芯尚生，如此炸制当然令人沮丧。
现在我们才明白，为什么有人炒熟馅芯再包春卷皮？其实是对油控拿捏不准而采用的变通措施。熟馅春卷并非炸制而是表皮过油而已。若用此法，春卷从里至外油炸之风味尽失。
油烧沸，关火冷却数分钟，春卷入锅。尽管火已关闭，高热油温仍会轻微沸腾，春卷四周油珠齐聚，伴有油炸吱吱声响。随着入锅春卷增多，热能分流，油温下降，可开小火升高油温续炸，馅芯在炙热油液中熟透。
待春卷表皮变硬定型，色泽微黄首炸起锅。
开中小火，定型春卷汇入油中二次炸制。水分干涸的春卷高温易煳，快速翻动不可懈怠，直至色泽金黄，生炸春卷始成菜肴。
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