厨师，大概是离我们最近又最远的一个神秘职业了。当我们在餐馆里大块朵颐的时候，他们就潜藏在隔壁房间里，而在那个房间里有着怎样的故事与战斗，对于大多数人来说都是一个迷。身兼大厨和作家双重身份的安东尼·伯尔顿写的这本《厨室机密》，将其二十多年的厨师经历和盘托出，让外人得以一窥厨师与食物之间的精彩对手戏。

伯尔顿是个放浪不羁的人，吸毒、恶作剧、出言不逊。他上过正经的烹饪学院、经历了从被锅烫到哇哇大叫到双手生满老茧与死肉，曾为名流来往的晚会做过成功的晚宴，也经历过一家家餐馆的衰落与倒闭，曾经一夜成名，也曾落魄流离。其实很多看似平凡的厨师身上都有着这样传奇的经历，这群活跃在社会边缘的家伙，他们的生活哲学和可跟我们大不相同。

厨师都是些什么人

「他们都是一些性情古怪、道德堕落的家伙，是瘾君子、难民，是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。」这就是伯尔顿眼中的厨师。厨房是轻松而非正式的地方，这些没法忍受朝九晚五和文明社会的边缘人喜欢这样的地方。而只要能完成厨房的工作，有点怪癖并不碍事。

正是这群看着像异类的人，为我们提供了美味的食物。

伯尔顿担任主厨时长期合作的二厨斯蒂文就是这样一个人。他吸毒、偷窃、防火、嫖娼，到处惹麻烦，同时又能跟餐馆里所有人混得特别熟。他知道每个人的工资，能从保安那里搞到一部分没收的毒品，甚至从维修部总管手里搞到一间弃置不用的办公室，作为自己的小基地，搞搞小型聚会或某些见不得人的勾当。

而最重要的是，斯蒂文可以吸一宿的可卡因，喝一宿的长岛冰茶、惹上最可笑的麻烦，第二天早上却能照常上班做一千份菜出来。他有次剁冻肉的时候不小心被刀捅伤了手，在医院缝上伤口后，又及时赶回回厨房，用一只手在煎炒台上做了一百五十份零点晚餐。除了优秀的厨艺以外，他还了解餐馆运作的种种细节，会修理各式电器，清理下水道，对厨房里各种人际关系都能明察秋毫，又能把大伙儿逗得开开心心。

这也是伯尔顿无论去哪都要带着斯蒂文的原因。

还有那个烤面包师傅，沉浸于酗酒、不修边幅、狂妄自大、四处动粗的亚当。他一系列怪异的行为让身边的人都想弄死他，也包括伯尔顿。但他烤的面包和比萨饼却让大伙儿赞不绝口，简直非尘世之物，是绝对的天才之作。而对于一个厨师，这就足够了。

从某种程度上来说，只有放荡不羁才能真正创造出些什么。

厨房的一天

厨房里的一天，远不是忙碌可以概括的，天衣无缝的配合和时不时的小错误都是其中不可或缺的一部分。

主厨一早就要根据厨房剩余的食材与当天到货的食材来定当天的特菜与食物安排。伯尔顿在雷哈勒餐馆（Les Halles）担任主厨时，每天几乎都是第一个到的，查看当天的预订、翻一翻前一天的食客反馈，然后开始检查手头有多少已切好、预制的肉。

等厨师们就位时，大家就放着音乐工作起来。伯尔顿把肉类分份、去皮、加调料，做最初的准备，同时定下特菜与价格，告诉侍应生。除此之外，还要应付送食材的供应商，他面前的煎炒台有六个炉头，不同的炉头对应不同的菜。红案师傅、冷餐师傅、炸土豆条师傅都在各忙各的。午餐时间前是内部员工的品尝会，收集最初的反馈。

刚到中午十二点，客人就成群结队地来了。点菜单滚滚而来，厨师们都使出浑身解数忙活着。每个人都要并行做很多事，伯尔顿烧锅热油的同时，要把野鸡去骨，放到烧烤盘上，接着立马转身用沙司平底锅加热葡萄酒沙司。煎炒、加料、切菜，忙得不可开交。还时不时要处理一些诸如因为供应商的错误，导致西红柿突然没有的尴尬情况。

下午空闲的时候要订好第二天的食材，品尝会后是更加繁忙的晚餐时间。此时需要酒和阿司匹林，方可缓解伯尔顿紧张的情绪。厨房里骂骂咧咧的话开始多起来，「油浸鳀鱼怎么他妈的还没好？」伯尔顿冲着旁边的厨师喊道。而这位厨师正同时做着熏三文鱼所带的小面饼、在烤板下做着意大利饺子、摆放着鹅肝酱，还有五份莴苣沙拉。跑堂的一次拿四五盘菜，跑得飞快。而收回来的盘子已经堆成山了，伯尔顿又不得不催促着洗盘子的家伙加快速度。终于客人渐渐少了，大伙儿已经做了将近 300 人的晚餐了。伯尔顿有空检查下剩余的食材，着手第二天的日程表和订单，还有厨师们的上班打卡记录。

终于忙完下班，伯尔顿没有回家，而是跑到酒吧点了一杯酒，此刻已经凌晨 1 点，而早上 7 点半他就得出门上班了。

关于食物的忠告

在厨房里摸爬滚打二十多年的伯尔顿，自然也知道很多行业内幕。

周一绝不点鱼，哪怕它是特价菜。因为海鲜市场周五关门，一直到周一再开。而周末剩下的金枪鱼之类的东西，很可能就会放到周一特价卖掉。像鳕鱼这类易腐烂的东西不会成为周日或周一的特价菜，因为它们是完全放不住的。周一卖的都是不新鲜但不至于让顾客中毒的那些海鲜。这就是「废物利用」，烹饪业由来已久的传统，考虑到成本，很多餐馆可舍不得扔掉那些还能吃的鱼和肉。除此之外，像打折的寿司、土豆牛肉、肉馅马铃薯饼......这些就等同于剩菜。

基本不吃早午餐，因为大多是过期的零碎食物。只在周末提供的早午餐，往往都是厨师最困倦的时候做的，而且大多数厨师嫌弃早午餐太简单，不会花太多心思在上面。何况周日多数主厨休息，在无人监督的情况下，菜品质量也堪忧。

洗手间不卫生的餐馆绝对不吃，如果餐馆连洗手间都没有好好打扫的话，可想而知厨房会糟糕成什么样。

那么应该怎么吃呢？

在一个食客比较多的餐馆里，如果一个菜被常点，那说明这道菜的食材周转快，基本能断定是比较新鲜的。相对的，在比较冷清的餐馆里就千万别点冷门的菜了，没有人知道那些食材在冷库的某个角落里放了多久。

周二到周六是点鱼的最佳时机。尤其是周二，送来的鱼新鲜，主厨也在周日或周一的休假中得到了充分休息，对做菜比较上心。

如果餐馆很干净，主厨和侍从装扮整洁，饭厅很忙，大家做事都很上心，那大概率能吃到干净新鲜的好菜肴。

厨师的初心

伯尔顿的厨师之路最早可以追溯到他小时候在法国旅行的经历。那天，在一个渔民的怂恿下，在父母和弟弟的震惊下，他鼓起勇气吃了一个生牡蛎，而且吃得非常享受。这对于他来说，无异于一场冒险。

「食物竟然具有如此能量。它令人鼓舞、惊讶、震撼、激动、兴奋，让人刻骨铭心。」伯尔顿在多年后如此写道。它甚至对伯尔顿日后生活的一切都产生了影响，「无论是食物、长期的而且是自毁般地对未知世界的探索，还是毒品、女人或者其他新鲜刺激的玩意。」

每一个厨师在精心烹制好一道菜后，最享受的应该就是食客在品尝时自然而然的喜悦表情了吧。这是一种惊奇的、难以置信的表情。「当我们简单地只面对着一盘美味佳肴时，平时的那种玩世不恭、身心疲惫、冷酷无情、卑劣小人的面具会突然消失。」只剩下最单纯自然的喜悦。

这大概就是伯尔顿这样的厨师的初心吧。