2019/12/09 星期一 北京
狗爷给我找了一个活儿，配合着西凤酒说说北京菜。11点去了北京宴维景酒店店，12点开始录制。环境背景有点素，幸好我带了一件红棉袄，配上西凤酒的红瓶子，就有了几分喜庆气氛了。
最近几次说到北京菜，对北京菜的理解也有了新的认识。北京菜最大的特点就是融合、包容。细数北京的历史沿革，在区域面积上讲，北京从来就是一个小地方。
明清时期的北京城（图片来自网络）
早年间北京城也就四九城那么大点地方，说什么有影响力的地方风味特色估计有点难，即使到了今天，北京市的地理面积也不过一万多平方公里，除了老城区之外就是山区郊区，也没有什么有影响力的地方风味，这也许就是人们说北京没菜的理由之一。
决定一个地区饮食发展水平的因素有很多，有政治经济文化等精神因素，也有地理气候物产等自然因素，北京的自然因素差了一些，但是作为近几百年来国家的首都，北京精神因素方面优势明显，宫廷、官员、商人、士人云集，他们长期在北京生活，带来了家乡味道，长时间的驻留、生活，让各地风味润物细无声的融汇进北京饮食中，慢慢形成新北京味道。这种融合的趋势从来没有停止过，伴随着北京市的发展一直发生着，这也就是北京形成了以北方风味（鲁菜）为基础的各地风味杂陈的饮食特色。
这和京剧的诞生发展过程有些类似。乾隆年间四大徽班进京，成为京剧初始，在发展过程中吸收了昆曲、汉剧、秦腔、梆子腔的一些特点，逐渐形成了今天京剧的模样，并成为国剧，今天俨然已是国粹。从地方戏曲开始，吸收借鉴其他戏曲优点，融汇锻造成新的艺术表演形式，京剧就这样诞生发展壮大了。
徽班进京（图片来自电影《进皇城》）
北京菜也有这样的发展壮大过程，宫廷菜、官府菜、庄馆菜、清真菜、坊闾菜和各种小吃，可以看到是多地区多民族的风味融合的结果。八大楼的京味鲁菜，谭家菜里的粤菜淮扬风格，砂锅居的满族饮食特色，游牧民族的烧烤涮等，无不成为今天北京菜的重要组成部分。
北京秋冬的时令菜—栗子扒白菜。
和赵斌师傅聊聊栗子扒白菜。
这道菜曾经进入APEC领导人北京会议的国宴菜单。当年会议的主会场在怀柔雁栖湖凯宾斯基酒店，时间是十一月初。礼宾组要求菜式要有北京特色，商讨菜单时我提出了这道菜，当时被认为不够档次，后来几经周折还是上了菜单，并且得到了好评。事后聊天，有人问我为什么想到这道菜，我说：冬天的北京，大白菜是特色，栗子又是怀柔的名品干果，二者结合是道传统名菜，用金汤那就有了宫廷菜的特点，这样一个既有北京食材特色又有皇家传奇的菜式，完全可以反映出北京菜的特点。名头、档次、时节都够，外地人不理解，总觉得栗子、白菜都是寻常食材，上不了国宴台面，殊不知那个金汤蕴含了太多内容、技艺，有画龙点睛的功力，看似简单却饱含韵味，含蓄却辉煌的表达了中国菜、中国味道的曲径通幽、博大精深。
这就是今天的北京菜，见传统，有融合，好味道。
