胡萝卜所含营养成分丰富，在蔬菜中享有盛名，民间称它为“小人参”。美国人爱吃的俄罗斯饺子，就是用胡萝卜为馅做成的，他们认为胡萝卜是最好的美容菜。胡萝卜属于舶来品，是公元13世纪从伊朗引进的，自此之后成了老少爱吃的蔬菜。
《本草纲目》里说胡萝卜“性平，味甘，健脾，化滞”，具有健脾消食、补血助发育、养肝明目、下气止咳的功效。
现代医学研究证明，胡萝卜的功效涉及方方面面，它是蔬菜中的“全才”。
1.美容：胡萝卜可以润皮肤、抗衰老。著名演员蒋雯丽就将胡萝卜视为美容良品，把胡萝卜当成日常水果，甚至切成条随身带着。
2.护眼：胡萝卜具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和干眼症等功能。维吾尔族人近视率极低，有专家认为这与他们的饮食有关。因为胡萝卜是维吾尔族人经常食用的蔬菜，几乎所有菜色都会用到。经常食用胡萝卜也能减少了近视发生的几率。
3.抗癌：胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女食用胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
4.抗菌：胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能促进消化，并有杀菌作用。
胡萝卜是一种对眼睛有好处的食物，另外，它还有一大功效——解毒。胡萝卜是有效的解毒食物，能够清除体内毒素，尤其是在排出汞离子上具有特效。胡萝卜能与体内的汞离子结合，有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出。所以，居住地周围有化工厂的人群应该在饮食中多添加胡萝卜等能排出毒素的食物。
在烹制胡萝卜时要多放油，最好同肉类一起炒。不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，且90％胡萝卜素将不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。
胡萝卜不宜做下酒菜。研究发现，胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，引起肝病。在饮用胡萝卜汁后更不宜马上饮酒。
胡萝卜忌与醋同煮、同食，否则会破坏胡萝卜素；也忌与白萝卜同煮、同食，以防降低营养价值。
