蛋白质是由氨基酸作为基本单位构成的，根据人体是否能够合成或满足自身需要，分为：
1、必须氨基酸有9种，人体不能合成，必须要从食物中获得。异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸※，其中组氨酸在成人肝脏功能成熟所以能够合成，但是婴儿不能自身合成。
2、非必需氨基酸，人体能够合成。丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
3、条件必须氨基酸（半氨基酸），半胱氨酸、酪氨酸，分别可以通过必须氨基酸中的蛋氨酸和苯丙氨酸合成。
为什么不同事物蛋白质人体利用程度不同，不同食物蛋白质营养价值有区别？
氨基酸模式（Amino acid pattern）蛋白质中各种必须氨基酸的构成比。以色氨酸的含量为1，计算其他必须氨基酸的相应比值。食物蛋白氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，越容易被集体吸收利用。
所以动物蛋白质比植物蛋白质更容易吸收利用。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式。目前鸡蛋的蛋清蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近的，最容易被人体吸收。用鸡蛋蛋清蛋白作为参考蛋白评价其他食物。
限制氨基酸limiting amino acid，食物蛋白中一些含量相对较低的必须氨基酸。由于它们的存在，导致该食物蛋白质中其他必须氨基酸也不能被充分利用。植物性食物蛋白常见的限制性氨基酸：赖、蛋、苏、色，这就是为什么有些食物蛋白很多但不能被人体充分利用。
根据食物中各种氨基酸比例给蛋白进行分类classification of protein。
完全蛋白质Complete protein：必须氨基酸种类齐全，数量充足；氨基酸模式接近人体；保证成人身体需要且能促进儿童生长发育，如奶中的酪蛋白。
半完全蛋白质Partially complete protein：必须氨基酸种类较齐全，但比例不合适；如作为膳食为宜蛋白来源，只能维持生命，不能很好的促进生长，如麦胶蛋白。
不完全蛋白质Incomplete protein必须氨基酸种类不全；如作为膳食为宜蛋白来源，即不能维持生命，不能很好的促进生长，如胶原蛋白。
蛋白质互补作用 complementary action of protein
那是不是对于不同蛋白质，蛋白质氨基酸模式和人体差别远的是否放弃？比如四种蛋白质有不同氨基酸模式，如果把它们独立作为蛋白质唯一来源，都不能很好利用，但是我们可以像做拼图一样进行互补。提高混合蛋白在人体中的利用率。
比如说麻婆豆腐+白米饭，蛋白质利用方面，豆类氨基酸模式，赖氨酸丰富，谷类食物的限制性氨基酸。豆类蛋氨酸含量低，谷类食物中含量较多。
如果想充分发挥食物蛋白质互补作用，3个原则：
1、食物生物学种属远些混合，如植物性食物和动物性食物混合。
2、搭配的种类多些好，如色块拼图，种类多可以充分发挥互补作用。
3、食用时间接近，氨基酸在血液中停留的时间是4小时。如果两餐间隔较远，即使可能互补，但不能同时到达发挥作用的靶器官，不能够结合成新的蛋白质，则无法发挥作用，尽量把能匹配的蛋白质同时吃。
中国传统膳食，食物多样化、荤素搭配、吃正餐少零食。比如木须肉，黄瓜、木耳、蛋类、肉类混合炒制，木须肉盖饭符合以上原则。
