烤肉的味道，千城千味。

    离家在外，偶尔想念的就是家乡齐齐哈尔烤肉的味道。

    记忆中，家乡的烤肉味道是会循着小区或者街道流窜的。那腌制好的牛肉与炙热烤锅接触后散发的一丝白白的香雾，肉香便随着香雾伴着风，肆意的飘舞，沿着胡同间，沿着楼宇间绽放。一般家家户户烤肉的时间又特别喜欢选择在夕阳西下的午后，所以如果在那个时间段嗅到这种迷人的烤肉味，对于路过的陌生人来说便是十分致命的。烤肉滋滋响，肉在吟唱，味在勾魂。

    家乡的烤肉是有着一套特殊的体系的。

    特质的烤锅，或圆盘，或方块，平铺在一个小炭火炉之上，火炉有一对儿对向通透的通风口，为燃烧着的火炭提供着丰富的空气。小烤锅不大，两三人、四五人，甚至六七人均可满足需求。

    秘制的腌制烤肉料，精选的各种香料打磨成粉，便可以和牛肉实现最全方位的接触，也可以更细腻的触达味蕾。不过即使是通用的方法，但家与家之前的口味还会有着些许的差别。秘诀在于啤酒、鸡蛋清或者每家每户独特口味的关键秘料使用了。于是，最好吃的烤肉永远都是自己家的那份味道。

   一两个铁盆，看人数而定量。盆中不只是腌制的肉，其中可加入土豆片、洋葱段、香葱段...可以加一切吃货们喜欢的辅料。这些素菜与嫩嫩的牛肉混合在一起，沾染了嫩牛肉的香味，吃起来也是别有一种风味。而且荤素搭配，却也是健康合理，不至于口味过腻。

    齐齐哈尔人是有着这种自信的——想吃齐齐哈尔口味的烤肉，那必须要有一个土生土长的齐齐哈尔人去拌制才能正宗。家家的拌肉秘方，也会随着一代一代的成长而得以传承。

    小时候，在家里人准备烤肉盛宴的时候，年幼的我主要便负责生火与烧炭，而这是一个有技巧而又费体力的工序。木炭须是干燥的，若是受了潮气，那烧炭的工序便要艰难了几分。我喜欢用引火后剩余的纸板做扇子，或连续狂扇，或温和，全看自己心情了。

    火炭烧好，便放上烤盘，烤盘上有均匀分布的孔，木炭的清香便会从孔中弥漫出来。烤盘烧热后，用一块雪白的肥油擦拭，肥油受热吱吱作响，渗出许多油脂，用筷子擒住来回擦拭，使油脂铺满烤盘，以避免肉与铁壁粘连。

     一切准备就绪，用筷子夹住一大坨拌好的肉放置在烤盘之上，众人围坐在烤锅之间，用筷子不时的翻动着。嫩红色的牛肉随着温度的升高，或蜷缩，或舒展，颜色有血红色变粉，进而成熟；洋葱丝、香葱段、土豆片混于肉间，也渐渐散发出蔬菜的香气。只为等“主烤官”的一个判断——“好了”，众筷齐下，大口吃起来。

     齐齐哈尔烤肉很粗放，无需等候一锅成熟后再下一锅，可以一锅分两段，一段为上一锅保温，另一端迎接新肉的到来，这样便可以维持连续供应。当然，人口众多的时候，往往都是供不应求。

     夕阳西下，北纬47度的地方夏季的傍晚也会稍显凉爽，围着烤炉，吃着烤肉，喝着啤酒，再惬意不过。夜色再稍微黑一些，只见火炭的光微微亮，映着一家人的围炉夜话，却不能看清对方的脸。 

     那是我记忆中家乡烤肉的味道。

     北京炙子烤肉也曾体验过一次，却不知是否地道。

     深宅胡同之中，隐藏着一家店面不大的炙子烤肉小店。顾客众多，需要排位许久。

     其形式上和家乡的烤肉有着很大的相似之处，也是拌肉混杂，也是铁盘盖火炉。不同的是肉不会像东北一样在铁盆中盛放，而是以盘而装，讲究了许多。另外一点便是烤盘，店家炙子烤肉的烤盘是厚实的铁板一块，没有透气孔，因此烤出来的肉也便缺少了木炭的香味，不知是不是京城里的炙子烤肉设备都是如此。

     此外，所谓一方水土养育一方牛，京城的牛肉从口味上讲是不如呼伦贝尔周边的。在口感上，确实少了一些牛肉的香味。拌肉的方法上，也简单许多，并没有独特的配料，以基本佐料腌制便好，倒也是简单了许多。可能是为商需要，不知纯正的胡同人家自家烤肉，那煨肉的手段又是如何。

     正巧那次是会友，带着南方友人品尝北京特色，我却吃着京城的烤肉，想念着家乡的味道。因而对京城烤肉的味道记忆很浅。

    最讲究的可能还是韩式烤肉了。

    以烤五花为主要特色，肥厚适中的五花肉，大片大片烤制，将熟之际以剪子剪成小块，供食客用以生菜包裹之后入口咀嚼。肉的香味与油脂同生菜的脆爽结合，有着一种独特的口感。而以生菜、辅料等包裹之后的五花肉一齐放入口中的那种饱满感，才是吃韩式烤肉最爽的。

   比较不习惯的是，韩式烤肉的店面总会有服务人员为我们烤制，缺少了自己动手的快感。烤肉，还是需要自己动手，用筷子配合着肉在烤盘上舞蹈，那才叫一个美。

   烤肉的味道千城千味，还有许许多多特色烤肉未曾品尝。不过我相信，有的时候烤肉不仅仅是烤肉，也是对家乡，对过去记忆的回味品尝。

  听，那是烤锅上的肉在滋滋作响。

  不，那是美味在歌唱。