“只要是火锅店没开门，我就觉得疫情没有结束。”昨天听见同事发出的感叹。

联想到如今情形，公司纷纷复工，餐饮行业尚未恢复正常，只能依赖外卖渠道，而周末也无法约上几位好友出去一聚，确实诸多局限。

在疫情最严重的那几天，疫情给餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失；

那么疫情结束后，餐饮企业该如何将抢占先机、迅速回血，把失去的5000亿赚回来？

西贝自救

1月21日起，新型肺炎疫情开始扩散爆发。西贝400家线下门店陆续停业，只留下100多家门店承接外卖。

西贝创始人贾国龙接受采访时说，若疫情持续，其账上的现金流撑不过3个月。

而此次疫情中闭店的餐企更是不计其数，有媒体报道，在北京通州万达广场一条街50家餐饮店，转让17家，其中曾经排队2小时的网红餐厅转让，也没能熬过这次疫情。

九润资本创始人阮志勇预估：

如果歇业1个月，25%以上的餐饮企业会倒闭；

如果歇业2个月，50%以上的餐饮企业会倒闭；

如果歇业3个月，80%以上的餐饮企业会倒闭。

据中国烹饪协会发布一份报告数据显示，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，87%的企业损失超9成，至今这个数字还在不断攀升。

尽管此次疫情中餐饮行业遭受重大损失，但是疫情后，我们也看到可喜的一面，众多餐企正在迅速回血。

餐饮企业如何在做好防护保障安全的前提下，进行自救呢？1月26日起，西贝陆续恢复了各个城市的外卖服务。

——源自“西贝莜面村”公众号

本次疫情的防控重点是，减少甚至避免人与人之间的接触，以减少交叉感染的可能。因此对餐企来说，外卖是一种好的自救方式。

此外，通过手机点餐、在线零售、到店自取等方式，尽量避免直接接触，也是可取的方式。壹向智慧经营解决方案，希望在保持一米安全距离的同时，用更多渠道触达顾客，帮助餐企自救，共度难关。

据介绍，疫情之前，西贝开通外卖业务的门店约有100多家，但截至目前，这个数量翻了一倍（最新数据为267家）。刘瑞琦表示，现在西贝每天外卖业务的营业额约为200万元，线上营收占总营收80%以上。

值得注意的是，在西贝发力外卖业务的过程中，除了美团、饿了么等外卖平台外，企业微信也扮演了至关重要的角色。“早在2018年，西贝便开始构建自己的外卖、商城等线上业务，但直到2019年11月开始使用企业微信之后，这些线上业务得到最大化应用。”刘瑞琦说。

产品力是最大支撑

如今随着疫情的缓解，餐饮业在陆续复工复产，但对消费者来说，消费心理也需要2-3个月的重塑过程。

而对于每个企业来说，都有自我的修复和调节能力，有自己的“免疫”系统，如果这个系统足够强大，将有助于它最快回到健康状态。

那么疫情之后，什么样的餐企才能最快回血呢？

从此次疫情中可以看出，迅速回血餐企的背后依靠的是强悍的品牌力和产品力的支撑。

这次疫情把“食品安全”和“产品品质“这两个词推到了前面，可以说，疫情之后，越来越多的餐企都将回顾产品本身，更加关注为顾客提供更健康更有品质的产品。

在快餐领域，2011年老乡鸡率先确认了“干净卫生”的slogan。如今，老乡鸡对自己的定位是“做中国人的家庭厨房。

但是让人最难忘的，是老乡鸡里的这只鸡——180天养殖的土鸡，是每个顾客点得最多的菜。

而一向注重产品品质的西贝，2014年提出了好吃战略，围绕好吃战略，西贝董事长贾国龙做了一系列让用户可感知的承诺，比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等，让西贝一跃成为年销60多亿元的企业。

直播开启新机遇

云海肴、西贝等餐饮企业走到了台前，走到直播镜头下。知名餐厅的大厨们变身“餐饮界的李佳琦”，教用户做起各自餐厅的特色菜，通过直播带卖特色菜的半成品，并配送到用户手中。

疫情过后，餐饮企业的商业模式可能发生改变，不单单是堂食与外卖双模式，借助视频直播，企业又开启新的发展路径路径。

“现在，我们来做第二道菜。”直播镜头里，带着口罩的厨师拿起一袋真空包装的半成品食材，讲解食材后开始演示做菜的过程。

在这场1.5个小时的直播中，厨师共做了五道菜，直播间观看人数稳定在49000人左右，这场直播的成交量为883件，销售额为63576元。

——云海肴厨师直播做菜

“餐厅关店一定会给其他想要吃这些餐厅美食的用户带来不便，怎么样让热爱美食的小伙伴，在疫情期间吃到喜欢的餐厅的特色菜呢？”

对于餐厅大厨教人做菜的方式，云海肴市场负责人陈娜表示，疫情之前，云海肴已经有自己的商城“舔鼻尖客栈”，年销售额约千万，对于餐饮零售化有了一些探索和实践的经验。

对餐饮企业来说，除了能获取一定营收，品牌的宣传价值或许更高于销售价值。很多餐厅都是区域连锁或者地域连锁的，它很难覆盖全国，但是视频平台可以连接到全国的美食爱好者。

就这样，歪打正着中，“明星大厨在直播间教你做明星餐厅的明星菜”成为疫情期间帮助餐饮企业创收的一种新方式。

截至目前，参与视频直播的31家餐饮企业，西贝莜面村和云海肴的三场直播的观看总人数达180206人，半成品销量为2096件，销售额为194973元。由于还未支持外地配送，当前这个销量只是在北京地区。

这个数据相对于电商直播动辄数千万的带货量，确实不算太抢眼。有业内人士曾表示，美食直播尚有几大难题待解。

首先，直播最主要的核心因素是互动。

不同于游戏直播中弹幕君们指点江山，秀场直播中有美男美女侃大山，电商直播中有价格和产品引发的讨论，传统思维的美食直播中能互动的元素不是很多。食材通常都是提早预备的，制作流程的变化也不是很大。

其次，从美食节目和美食教程的受众来看，大部分人看节目是为了学如何做，能回放能暂停的视频形式显然更适合。

目前，已经参与视频直播的餐饮企业有30多家，其中北京地区有16家，包括西贝莜面村、一坐一忘、云海肴和花舍等，广东地区有陶陶居，上海地区有荷风细雨和优鲜田源等。

写在最后

2003年的非典，马云对于自救与救他有一段这样的阐述：“非典时期，谁都不应该想到，这是一个机会，而应该想到，大家碰到了什么麻烦，我们能够怎么帮助到大家。”

疫情之后，餐饮企业的盈利方式和商业模式将发生改变，突破堂食和外卖的双模式，餐饮企业需要多平台多渠道的增加创收点，同时外卖业务也会注重精细化运营，不再只是堂食产品的线上化。

当然，只有做干干净净的好产品，挣明明白白的钱，这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。

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