酿酒科技
Lior－ akinscience＆ Technolo２０o２年第２期（总第１１０期）
No．２２０２Tol１１０
解，其降解产物与葡萄酒中的致癌物氨基甲酸乙酯的形成有关另外在低pH和低乙醇含量条件下，某些Leuc． oenos菌株还会产生有毒的生物胺［q，１O］
影响葡萄酒中乳酸菌作用的因素
PH
对于所有的乳酸菌来说pH是影响其生长和代谢终
产物种类和浓度的最重要因子。最适细菌生长的pH为４．２～４．５pH低于４．５时Leuc，oen和 Lact plantarum的葡萄糖和果糖代谢被抑制，此时乳酸菌对苹果酸的利用率最大。pH３～４MLF发酵开始p２H越高，开始越快。最适自然MLE的pH范围在３如二３但PH低赏进行MLF。球菌在pH较低时会发酵糖巴２H升高才会利用苹果酸，但杆菌在pH３就开始分解糖分
３．２温度乳酸菌生长的最佳温度是２５℃２０－２５℃为其利用苹果酸的最适温度，在该温度范围内发酵速度最快。但也有人
［３
认为乳酸菌细胞降解苹果酸的最佳温度是３０～３５℃。温度低于２O℃，在１４～２０℃范围内MLF随温度升高而发生得越快，但结束得也越早。低于１０℃，乳酸菌的生长和MLF的进行就会受
３．３酒精浓度从葡萄酒中分离出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖，所以具有一定的抗酒精能力。一般当酒精浓度超过６％（vv）时，乳酸菌的生长繁殖就会受到抑制但５％～１２％的乙醇浓度并
不能抑制大多数乳酸菌进行MLF的活力［３］。葡萄酒的酒精浓度越高MLF的诱导期也就越长， Carbo等人［１习］发现，在１３４８％酒精度的葡萄酒中pC３、 Leuc ． mesenteroides７．６．，且Leuc．spp较很强能在１８％～％，引起乳酸混浊或酸败［１］
３．４二氧化硫细菌对SO２非常敏感。一般情况下，总二氧化硫在１００wg／L以上，或结合二氧化硫在５wg／L以上或游离二氧化硫在１０wg／L以上，就可抑制葡萄中乳酸菌繁殖［１２］。如果每L含SO２超过９０～１２０wg的葡萄酒，且pH较低，则进行MLF的乳酸菌难以生存。 Carbo等［１３］研究发现在２８８w９／L游离SO２存在下， Lact ． plantarum３和Leuc． mesenteroides７产酸量最高，且后者较前者对二氧化硫的敏感程度更强一些。有些乳酸菌对SO２极端敏感， Edwardstsl［１４在研究引起葡萄酒后发酵的 Lact ． kunkel时发现含高于．１wg／Ls０２的介质即可抑制其生长，比低温（５或H（pH３．５）的抑制作用更为明显。１０℃
３．５葡萄酒中的酵母葡萄酒中的酵母对乳酸菌的生长具有双重作用。在葡萄酒的酒精发酵期间由酵母作用于含硫氨基酸和无机盐SO４２－而产生SO２，象 Succharomycesbayanus的菌株尤其
可能产生大量的SO２［达４×１O（４０Ppw）］而抑制了MLF。国外已有人在某些酵母菌中发现并分离出抗细菌的微生物蛋白和多肽，它们具有抗 Lact ． brevis、 Pedioccusdamnosus、Lenc． oenos
［１５１６］
Bacillus等菌种的活性。 Caridi曾研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌，以限制酒中的MLF其研究结果表明，用S． bayanus１２２３３菌株在仅有４０mwg／LSO２的情况下就能有效抑制一种意大利白葡萄酒中乳酸菌的生长。他还发现由 Saccharomycescerevisiae的一些耐低温菌株发酵的白葡萄酒较由常用菌株发酵的葡萄酒具有更强的抗MLF性能，在接种LeAc， oenos或 Lact ． plantarun的葡萄酒中，总SO２浓度为５１～６swg／L就可使之
在２个月内维持生物稳定性。另一方面酵母菌对乳酸菌还有促
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进作用。 Gonzalez等研究发现S． cerevisiae和Leuc． oenos一起组合发酵可产生高酸度葡萄酒（总酸度达９２１９／L）而用s． heterogenious、Leuc． ones和 Lact ． plantarun组合进行酒精与苹果酸一乳酸发酵，可获得最佳的苹果酸残留量； Guillory－ Sentier等［１８］认为由S． cerevisiae自溶后释放出的多糖类物质和蛋白质可促进Leuc． oenos的生长，这表明在酒精发酵终点L． oenos至少能部分利用存在于葡萄酒中的源自酵母的大分了营养物质
３．６葡萄酒中的碳水化合物MLF并没有提供碳原子用于乳酸菌合成新细胞物质，乳酸菌的生长代谢还需葡萄酒中的糖类物质。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖，二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用但是Leuc． oenos的某些蔺株只发酵果糖而对葡萄糖的发酵很弱或不发醇。另外在葡萄酒中还存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等，在对６种LeuC． oenos菌株之间的比较表明，并不是所有的糖都用于乳酸菌的生长。但可以说明的是，乳酸菌的生长和葡萄酒中MLF的发生主要依赖于果糖和葡萄糖的存在［３］
［１q２O］
３．７葡萄酒中的游离脂肪酸 Felice等人研究发现游离脂肪酸C１o：O和C１２：O对乳酸菌进行MLF具有较强的抑制作用，加入１Ow９／L１２个月内不会出现MLF
３．８、是否通气、如前文所述，乳酸菌在葡萄酒中最主要的作用是进行MLF。在许多种情况下，在完成酒精发酵之后，MLF可自发地进行。但在自然MLF中，不同的微生物群体占主导地位，将导致不同的最终风味的产生。特别是如果乳杆菌（ bactobacil）和片球菌（ pediococci）占优势时，诸如苦味、酸败引起的乏味和醋味，以及粘性质地等风味缺陷就更有可能形成。对多数需MLF以改善质地的葡萄酒来说，自发的MLF是无法预测与控制的因此生产上常利用筛选的优良乳酸菌种经人工培养后添加到葡萄酒中，以克服自然乳酸菌存在状况差别大、不稳定、诱发以及质量难控制等问题。常用的方法是在
