现如今吃野菜开始风行，比如蕨菜、苦菜、车前、马齿笕、马兰头、蒲公英、鱼腥草、细辛之类。倡导者给出许多理由：无污染、营养丰富、清新可口、具药用价值。粗看起来挺有道理，却是细思极恐。千百年来，百姓们怎么会把这么些好东西遗忘在荒郊野外，直到现今才发现是美味？
所谓野菜，是相对于农业种植而言，自生自灭的植物。种植蔬菜如果没有围栏和农药保护，转眼就会被各种天敌侵害，而野菜无农药避瘟仍然得以生长繁衍，必有其抵抗天敌的法宝。因为人爱吃的，其他生物也爱吃，为啥野菜没有被吃掉？如果真是比菜园子植物更有营养价值，还无需农药化肥，为啥不去大面积种植呢？
人类社会的主要食物来自农业种养殖的动植物，已经持续有大约一万年，是人类文明的标志。从现代科学角度来看，植物被驯化种植的指标包括营养价值、生产效率、食物安全等几方面。没有被驯化的野菜就是这几个方面差了些，才被逐出了种植的伊甸园。
科学评价植物的营养价值首先在于是否含有足够的能量化合物，如糖类、脂肪、蛋白质，以维持人体结构与功能的正常状态。在今天，食物的营养价值评价还包括作为代谢辅酶的维生素、抗氧化因子、纤维素、微量元素、毒副作用化合物等许多成分含量，目的是为提高人体抗病能力、降低得病机会、维持最佳健康水平。人类从未停止驯化植物以获得更高营养价值和更低毒副作用，驯化技术也是在持续更新，从原始的选种育种，到近代的种属杂交，到现代的基因修饰和基因编辑。
历史上，人们只有在饥荒年代才去旷野寻找那些连动物都不啃食的野菜。显然，野菜们在糖脂蛋白的丰富程度上完全不能与驯化植物如稻麦蜀黍花生豆类油菜等相提并论，在维生素等其他营养成分含量上也没有特别优势，甚至不能比有副作用的棉籽优越。野菜含人体需要的一些营养成分其实很正常，因为这些成分是所有生物赖以生存的基础，只是含量多少的差别。但是，野菜具药用价值，透出一丝凶险的信息，意味着可能会改变人体正常的生理生化活动，意味着可能会导致不适、疾病、甚至死亡，因此是不安全的。当然，在医生谨慎分析诊断的前提下，改变生理生化活动来干预疾病进程也是合理的，但这已非食物范畴。
食物安全是驯化农作物中更核心的驱动力，食物必须安全，才能谈论其营养价值。野生土豆含大量龙葵碱，食入可引起不适甚至致命，淀粉含量再高也不敢食用。南美印第安人在漫长的驯化过程中，逐步培育出低毒性土豆，驯化周期长达万年。土豆块茎至今仍然有低毒，特别是发芽的部分，需要切除和水洗浸泡煮熟以去毒性。红薯是目前世界第四大农作物，也是南美印第安人在大约八千年前，因农杆菌质粒感染并转入野生薯DNA，形成肿瘤样增生而成功驯化的。家常蔬菜四季豆也是如此，含有皂素和凝集素等毒性物质，高温下被灭活。烹饪犹如中药炮制，能去除或降低毒副作用，并且使蛋白变性，更好发挥营养作用。这些植物营养价值非常高，虽然有风险，处理之后仍可安全食用。驯化还继续努力，食用则不会停止。
水稻最早在中国大陆地区被驯化，成为中华民族的主要食粮，发生在距今一万五千年前。其他淀粉类植物如玉米和小麦，同时期在南美和中东地区被逐步驯化成主要粮食农作物。中华民族没有驯化块茎类植物作为主要粮食，土豆、红薯、木薯都是近几百年内从外国引进。本地生块茎类植物如葛根和山药，也富含淀粉，生长在黄河至长江流域，但至今未能被完全驯化成粮食作物。究其原因，葛根含有多种生物活性酮类，对人体有潜在伤害；山药含多巴胺类、粘多糖甘露醇、多种水解酶类等，接触就可引起过敏反应，也不是理想的安全食物。目前已知大部分野菜都有毒性，对肝肾有损害，不能长期食用，例如马齿笕含马齿笕酰胺和黄胴类，马兰头含黄酮类和挥发性芳香酊类，鱼腥草含马兜铃酸，蕨菜含原蕨苷，等等。
其实这也可以理解，野生植物生长繁衍，必须具备抵御天敌甚至侵犯其他物种的能力，否则必然会被动物们吃光灭绝。块茎类植物生长在地下，物理抵抗薄弱，化学抵抗就成了重要武器，各路动物如果企图品尝其中美味，须付出健康和生命代价。不思悔改者或者就丢了性命，甚至丢了种系。地面植物也一样，虫儿野兔总在菜园子转悠吃种植蔬菜，不愿去野地里品尝马齿笕马兰头鱼腥草蒲公英，因为乱采路边野花也许就招来横祸。有些植物套路之深如苹果，依靠香甜可口营养丰富人畜无害的果实去引诱动物食入，内含种子随粪便排出可传播至更广大地区；苹果种子含氢氰酸对所有生物都是剧毒，避免了被咀嚼和肠道菌群破坏和消化。大多数野生植物为了生存都要避免成为动物的口中餐，其重要武器就是植物体内的毒性化合物。
人体在一定程度上具备对有毒化合物的代谢和解毒能力。例如肝脏中的单胺氧化酶MAO，将大量毒性物质转化为无毒的代谢产物后随尿液排出。然而，还有更多的有毒化合物无法被彻底代谢，摄入后会造成组织器官损害。因此，在人类建立食物谱的长久历史中，提高营养物质产量的同时，还必须降低毒性化合物含量。自身的基因突变也可以帮助代谢毒物，例如乙醇对人类祖先是有毒的，大约在1000万年前，基因突变导致乙醇耐受（能喝酒），于是猴子们跑到地面上捡食享受醇化烂水果而不至中毒。不过，指望人类基因突变来适应食物毒性就太漫长了，相比之下，还是驯化植物的可控性更强些。
神农尝百草又逝于断肠草的神话故事，标志着农业革命成功，同时又促成文字记载文明，使人类摆脱对野生食物的依赖，距今有5000年以上。先民尝后驯百草，有成功也有失败。百草之中，少数被驯化成功，成为人类钟爱和大面积种植的农作物。这类植物在野外已难以繁衍，会转眼被野物们吞噬。更多植物含有化合物会影响动物生理生化过程，对人类疾病可能有潜在治疗作用，然而成分不清时，其炮制始终是神秘又危险的挑战。被驯化的植物依赖于人类农业种植，其物种繁衍亿万倍增加，不再需要算计播种繁殖的效率与物竞天择的得失，也算是与人类共赢了。
从现象来看，今天民众吃野菜比起五十年前增加了N多倍，但极少出现爆发性食物中毒事件，虽然植物引起的慢性肝肾损害已经被疾控中心注意到。古代经常发生灾荒，民众为活命会吃任何含糖脂蛋白的动植物，不再考虑慢性肝肾损坏。粮食富足时期，对毒性大的植物仍会小心谨慎。比如“细辛不过钱，过钱命相连”的说法，出自《本草纲目》引宋代陈承《本草别说》的记载。但是，现今中医院开出的药方中使用细辛往往超出一钱（5克）以上，实践证明并没有立即发生性命交关的严重问题。
我分析，原因可能有这些：1）今日细辛非彼细辛；2）炮制方法不同于《本草》；3）今人更加强壮健康；4）基因谱与古人不同。各项指标汇总起来，细辛便被国人攥在手心，甚至成了西南人盘中菜肴的调味品。
基因漂移，或多代繁殖后基因改变，或地域改变导致基因表达改变，使细辛的化学构成发生改变。这个假说需要与古细辛基因谱以及有效成分的对照来验证（还得有人耐得住性子做这项研究）。草药炮制手段则可以用翻天覆地来形容，无论是温控、溶剂还是器皿，不是古代那个明火烧小药罐子可以比拟的。今人健康状态远比古人强悍，中老年暴走舞蹈攀高游水简直与青壮年无异，肝肾功能也是强大无比，几钱细辛算个啥？人体对有毒化合物的耐受性可通过诱导基因表达来提高，毒物吃得多，身体耐受性会更强些。另外，人体基因谱变化也决定了对有毒化合物的代谢效率，有些人沾酒便醉，另一些人则天生是酒神；有些人觉得西蓝花苦味难入口，而另一些人又特别喜欢吃，提示身体对苦味的毒性耐受。不过，这个可能性验证起来也有些难度。
然而，就算是今人对野生植物的急性中毒耐受力远比古人强大，微小剂量慢性肝肾损害问题，特别是诱发肝癌和泌尿道癌症的问题也一直会存在。许多有毒化合物如马兜铃酸和原蕨苷等，极低剂量也会诱导DNA突变，成为癌变的基础，在几十年的生命周期中可能会发展出凶猛的恶性癌症。古人时常生活在饥寒交迫中，平均寿命不到40岁，癌细胞没有什么表现机会。今人丰衣足食多卫生知识，寿命就大大增加，癌症隐患变得明显。所以，小心肝肾，还是远离致癌物为妙。这马兜铃酸与黄曲霉素并列位于致癌物之首，不可以马虎。细辛属于马兜铃科，含有马兜铃酸和黄樟醚，都是已知的最强致癌化合物。诱发癌症的潜伏期可长达20年以上，所以，急性中毒可以扛过去，慢性致癌在中老年才开始显现，今人甚至可以长命百岁，就必须考虑避免致癌物。马兜铃酸及衍生物在许多野生植物中存在，包括马兜铃、青木香、天仙藤、广防己、汉中防己、寻骨风、朱砂莲、关木通、鱼腥草、何首乌等。国人是否因食用野菜而受累于癌症？这项研究不容易做，需要大量的受控统计数据。不过，国人消化道癌症占据全球近一半的数据，提示“癌从口入”不容忽视。
至于说野生植物无污染，我觉得只有在荒无人烟的深山老林中大概是洁净的，在城乡之间无人看管的野地里，污染情况可能比菜园子里更严重。野菜偶尔吃一餐或许会觉得清新，但每天当作家常菜，既不安全，也不可口。南方人喜欢在家里煲鱼腥草吃，以至于附近总飘着不祥的浓重气息。野菜药用须中医大师方能够判断和辩证施治，绝非一般民众能够把握得了，而目前社会罕见中医大师，况且毒副作用明显，民众更应当小心谨慎才利于健康。至少我认为，野菜焯开水之后才食用是免不掉的，因为高温可以破坏许多毒性化合物，开水也溶解部分毒物，虽然连水溶性维生素一块儿破坏，也比中毒强百倍。不过有些毒物不溶于水又耐高温，这招就不管用了，还是不吃少吃为妙。
