马铃薯是我们日常生活中常见的食物，它富含淀粉、维生素和矿物质，对人体有很多好处。但是，如果马铃薯放置时间过长，就会发芽，这时候的马铃薯还能吃吗？发芽的马铃薯有什么危害呢？
1. 马铃薯为什么会发芽？
马铃薯发芽是它自然的繁殖过程的一部分。发芽是马铃薯生成新植株的早期步骤之一。当马铃薯处于休眠期后，它就会准备发芽。这个过程受到光照、温度和湿度等环境因素的影响。首先，马铃薯中的一种酶会将部分淀粉转化为糖。这些糖就成为了马铃薯芽从马铃薯的眼（或芽）中生长所需的能量来源。如果你把马铃薯种在土里，它的芽就会向土壤表面生长，并且长出叶子，通过光合作用产生能量。
当然，有些你在商店买到的马铃薯是经过了抑制发芽的处理的，所以它们发芽的时间会比较长。
2. 发芽的马铃薯为什么不能吃？
发芽的马铃薯不能吃的原因是它们含有较高水平的生物碱，这是一种天然存在于茄子和番茄等其他食物中的化合物。少量的生物碱对人体可能有一些好处，比如抗菌作用和降低血糖和胆固醇的效果。但是，如果摄入过量，就会有毒性。随着马铃薯发芽，它们的生物碱含量会上升。因此，吃发芽的马铃薯可能会导致你摄入过多的生物碱。摄入过多生物碱后，症状通常在吃了发芽的马铃薯后几小时到一天内出现。低剂量时，过量摄入生物碱通常会导致呕吐、腹泻和腹痛。高剂量时，可能会导致低血压、心跳加快、发烧、头痛、混乱，甚至死亡。
此外，一些小型研究表明，在怀孕期间吃发芽的马铃薯可能会增加出生缺陷的风险。因此，孕妇可能特别需要避免吃发芽的马铃薯。
3. 如何去除发芽的马铃薯中的有毒物质？
生物碱主要集中在马铃薯的叶子、花朵、眼和芽中。除此之外，马铃薯变绿、有苦味或者受到物理损伤也是它们的生物碱含量可能大幅上升的三个迹象。因此，去掉马铃薯的芽、眼、绿皮和瘀伤部分可能有助于降低中毒的风险。此外，削皮和油炸可能有助于降低生物碱的水平，而煮、烘烤和微波则似乎没有什么效果。
不过，目前还不清楚这些做法是否足以充分和一致地保护你免受生物碱中毒的威胁。因此，最好扔掉已经发芽或变绿的马铃薯。
4. 如何防止马铃薯发芽？
如果你想延长马铃薯的保存时间，你可以采取以下一些措施来防止或减缓它们发芽：
把马铃薯放在一个干燥、阴暗和通风良好的地方，避免阳光直射和高温高湿。
把马铃薯放在一个温度在4-10摄氏度之间的地方，这样可以延长它们的休眠期。
不要把马铃薯和洋葱或其他水果放在一起，因为成熟的水果会释放出一种气体，会促进马铃薯发芽。
定期检查你的马铃薯，及时去除已经发芽或变质的马铃薯，以免影响其他马铃薯。
