按照不同的原料，盐可分为海盐、湖盐、井矿盐。
1 海盐
海洋中的钠来源于地球表面的雨水，水流掺杂了地壳原有的矿物成分。经过数亿年的累积，富含各种矿物的河流、陆上海底的火山喷发物，共同增加了海水的盐分，形成如今的海洋。
现代海水的化学组成除了水分子外，Na+、Cl-、SO42-、Mg2+、Ca2+、K+、HCO3-(CO32-)、H3BO3、Br-、Sr2+、F-等80多种元素构成海水的主要化学成分。海水pH约为8.2左右，各主要成分之间保持非常接近的比例关系。
海盐的生产主要为滩晒法，以天然海水为原料经过纳潮，制卤，结晶，扒取得到原盐。
2 盐湖
盐湖的化学组成是湖泊演化到成盐阶段的主要盐相沉积。在盐湖的演化过程中，不同阶段的湖水有不同的成分。盐湖卤水中约为有40种化学成分，其中Na+,Mg2+,K+,Ga2+、Cl-、SO42-、CO32-和HCO3-是卤水的主要成分。但某些稀有元素如B、Li、Br、Rb、Sr、Cs、U、Th等元素，其浓度高过海水几十倍甚至上百上千倍。
由于盐湖存在固液共存，因此湖盐的开采原生盐采用采掘法开发；再生盐采用滩晒法。
3 井矿盐
井矿盐来源于地下盐矿和地下卤水，经过沉积、深埋成岩阶段形成。经过地下深埋，古沉积水与地下矿物发生物质交换，使地下水中Na、Cl、Ga、Mg、Br、I、B等元素的含量相较于海水都高，甚至含有Ba、Pb等有害元素。又由于长期的生物降解和火山喷发等原因使地下矿床含有硫化氢、含硫蛋白质等有害物质。因此地下盐矿和地下卤水需要通过净化后才能生产食用盐。
从卤水生产盐的工艺，主要有卤水净化、卤水蒸发、盐的分离和干燥、包装等步骤。
