1. 猪肝的营养价值与选购要点
猪肝是动物肝脏中营养密度极高的食材之一，富含优质蛋白质、维生素A、维生素B2（核黄素）、铁和锌等关键营养素。每100克猪肝约含维生素A 4972微克视黄醇当量，占成人每日推荐摄入量的550%以上，对维持视力健康和免疫功能具有重要作用。同时，其血红素铁含量高达8.8毫克/100克，吸收率远高于植物性铁源，适合预防缺铁性贫血。在选购时，应选择颜色呈均匀紫红色、表面光滑无斑点、质地柔软且富有弹性的新鲜猪肝。避免购买颜色发暗、有异味或触感黏腻的产品。建议优先选择正规渠道供应、经过检疫的猪肝，以确保食品安全。购买后若不立即烹饪，应密封冷藏并在48小时内使用完毕，防止细菌滋生。
2. 青椒的选择与预处理方法
青椒作为本道菜中的主要蔬菜配料，不仅提供清脆口感，还富含维生素C和膳食纤维。每100克青椒维生素C含量约为83毫克，有助于促进铁的吸收，与猪肝搭配可提升整体营养利用率。挑选时宜选择表皮紧实、色泽鲜亮、手感沉重的青椒，这类青椒水分充足、风味浓郁。避免使用表皮皱缩或有软斑的个体。清洗前可用流水冲洗表面，必要时用软刷轻刷去除可能残留的农药。去蒂去籽后切成条状或菱形片，厚度控制在0.3至0.5厘米之间，以保证受热均匀、口感一致。切好的青椒可短暂浸泡于冰水中5分钟，有助于保持炒制后的爽脆质地。该步骤虽非必需，但在追求菜品质感时尤为有效。
3. 猪肝的预处理与去腥技巧
猪肝含有较高的血液成分，若处理不当易产生腥味，影响整体风味。切片前需将整块猪肝置于清水中浸泡30分钟，期间更换水2至3次，以充分析出血水。随后将猪肝切成约0.3厘米厚的薄片，过筛后再次用清水漂洗至无明显血沫。为增强去腥效果，可用淡盐水（浓度约1%）浸泡10分钟，再用厨房纸吸干表面水分。腌制阶段加入5毫升料酒、3克生抽、1克白胡椒粉和2克淀粉，轻轻抓匀后静置15分钟。淀粉能在加热时形成保护层，锁住内部水分，使猪肝炒后更加嫩滑。此过程不仅能有效去除异味，还能显著提升成菜的口感层次。
4. 烹饪流程与火候控制要点
正式炒制前需准备好所有原料并置于便于取用的位置，因整个过程节奏较快。热锅冷油，加入15毫升食用油，待油温升至七成热（约200℃）时下入腌好的猪肝，快速滑炒30至40秒至表面变色即刻盛出，避免过度加热导致质地变老。同一锅中留底油，放入蒜末和姜丝爆香，随后倒入青椒大火翻炒1分钟至边缘略微透明。此时重新倒入猪肝，加入5克蚝油、3克糖和2毫升香油，继续翻炒均匀。调味料的比例经过多次实践验证，能实现咸鲜适中、回味微甘的理想风味。全程使用大火快炒，总加热时间控制在3分钟以内，最大限度保留营养与口感。出锅前可撒少许葱花增香，装盘后立即享用风味最佳。
