阿兹台克人之梦——苯乙胺
巧克力中唯一能使我们的大脑感到舒服放松的物质就是 苯乙胺(简称PEA)。公元250〜900年，中美洲的玛雅人在墨西哥地区非常兴盛，他们是在发现巧克力时发现了这种物质 的奇妙作用的。那时，玛雅人将巧克力当作一种饮料,而且专 供部落里的重要人物饮用。当西班牙人15世纪末到达这里 时，阿兹台克文化已成为这里的主导文明，他们的经济主要依 赖于可可豆——被征服的部落必须缴纳可可豆作为贡品。另 外，阿兹台克贵族自已也拥有一些巧克力，他们把它当作一种 催欲剂，并禁止女人饮用。当可可豆被运回欧洲，巧克力可作 为催欲剂的说法也传到了欧洲。同时，其名声也与日俱增:这 时，不论男女都能享用这种饮品了1624年，一位名叫罗奇 (Joan Roacli)的作家，用了整整一本书的篇幅»责这种能激发 人们情欲的东西，他认为这种能令人“激情似火"的东西会使人道德沦丧。18世纪的一位大情圣——意大利的卡萨诺瓦 (Casanova)，就声称巧克力是他至爱的饮品。
可可豆是从可可树上采摘来的，而可可树最适合生长在温暖、潮湿的气候条件下，—般集中在赤道附近的纬度范 围内。世界上可可豆的年产置是200万吨，产于巴西和墨西 哥的可可豆供应北美洲市场，产于西非的可可豆则供应欧洲 市场。
人们采摘了可可豆的豆荚后，先把可可豆从豆荚里剥出 来，然后故在太阳下让其发酵。这一曝晒过程会使新剥下来 的可可豆的颜色变成褐色，并把部分糖先转化成酒精，然后又 转化为醋酸。醋酸在我们日常调味用的醋里最常见到。它能 杀死繳芽并释放出具有调味作用的分子。PEA就在发酵阶段形成。然后可可豆会被烘干，以去除大部分醋酸，接下来就要 对其囅磨，使可可豆里所含的脂肪变成熔化状态。碾磨的程 度决定了巧克力的不同等级。
如今，当我们谈到巧克力时，我们想到的是一块巧克力糖，但最初巧克力却是一种饮料。chocolate(巧克力)这一英文名称就源于意为“苦水”的阿兹台克语单词Worf，把它与肉 桂皮和麦片掺在一起就可制成一种相当浓稠的饮料。后来， 为了更符合欧洲人的口味，人们往巧克力中加了些香料和糖， 以使它更香甜、更好喝。
不管卡萨诺瓦怎么想，巧克力并不是一种催欲剂,但它能 影响人的大脑却可能确有其事。研究人员已在巧克力中找到 了 300种以上的化学物质，其中只有2种有刺激作用，即咖啡 因和可可碱。我们在本展馆就会详细讨论咖啡因。可可碱 (theobmmi^)在化学性质上与咖啡因类似，并由可可树的植物 学名称cocoa而得名，而可可树学名的意思是“上帝 赐予的食物'另外，在茶叶里也存在可可碱。
巧克力中具有使人感觉舒服作用的化学物质是PEA， 在100克巧克力棒中PEA的含量可以髙达700毫克 (0.7%)。绝大多数巧克力中的PEA含量低于这一数值，较典型的含量是50~ 100毫克。纯净的PEA是一种油狀液 体，闻起来有鱼腥味，在实验室中可以由氨水制成。（PEA 最令人惊异的特性是能从空气中吸收二氧化碳。）当一个人 被注射了 PEA之后，血液里的葡萄糖浓度上升，血压也会上 升。这些效果合在一起就会使人体产生舒服的感觉。PEA 能够触发人体释放多巴胺。多巴胺是一种产生于脑部的能 够让人感到快乐的化学物质，在这里PEA起作用的方式可 能类似于苯丙胺（安非他明）。PEA和苯丙胺分子在形状和 大小上很相似，这些特点很可能使它们以相近的方式发挥作用，但这还只是猜测，尚缺乏确切的科学证据来证明。
我们的身体也能够产生少量但足以检测到的PEA，它由食物中的主要氨基酸一~苯丙氨酸转化而来。人体自然 产生的PEA的量会随情况的改变而变化，在人们感到紧张 时，体内PEA的含量就会增加。精神分裂症患者和儿童多动 症患者的体内，PEA的含量髙于一般正常人的含量，但PEA 含量过髙更可能是患有这些疾病的症状，而不是原因。
并不是每个人都能对PEA含量的突然增加泰然处之，这 就是有些人对巧克力非常敏感的原因。如果这些人吃了太多 的巧克力，会引起头部的剧烈疼痛，这是因为过量的PEA会 对脑部的血管壁产生压力。PEA对人体的正常功能而言几乎没有用处，所以人体会利用一种叫单氨氧化酶的酶来清除它。 那些不能多吃巧克力的人似乎就是因为体内无法合成足够的 单氨氧化酶，来防止PEA在体内的含置增加到会引起偏头痛 的程度。
PEA会使人成痛的说法似乎不太可能，但还有一个理由 可以解释为什么一些人自称不喜欢巧克力。巧克力所含的脂肪叫可可脂，基本上是一种饱和脂肪。事实上，可可脂中 60%是饱和脂肪，这和我们平常吃的奶油中的饱和脂肪的含 量一样髙，可以把两者看作类似的东西。然而，在罗伯特 (fW Robert)博士的《巧克力的治疗功效》一书中，他却认为 可可脂不同于奶油中的脂肪，因为可可腊不会使血液中的胆 固醉水平升高。
巧克力中所含的腊肪还有一个异乎寻常之处。普通的脂肪是饱和脂肪与不饱和脂肪的混合物，而不饱和脂肪超过了一定的温度范围就会变软熔化。我们都不希望一块巧克力出 现这种情况。巧克力放在嘴里，在35左右的温度下就会熔 化，这一温度稍稍低于人们的正常体温37。所以，享用巧克力的最佳方法是把它放在舌面上，慢慢地等它熔化,享受这 一过程中释放出的丰富味道和特有的香气。
可可脂本身能够以不同的方式固化，而以不同方式固化 的可可脂会在不同的温度下熔化。其中只有一种方式对于固 化巧克力是正确的。这就可以解释为什么巧克力的生产过程 会被看作一门科学，也被当作一门艺术;也能解释为什么只有 小心谨慎地固化巧克力才能够得到我们想要的形态。如果你 把巧克力储存了过长的时间，巧克力就会渗出一层白色的油 脂覆盖在表面上_使它看起来像是已经发霉了。实际并非如 此:这种白色物质并不是霉斑，而只是可可脂的另一种晶体形 式而已，完全可以食用。
在巧克力还被当作一种热饮料时，没有人关心巧克力所 含脂肪的化学性质。到了 1847年，位于英国布里斯托尔的 贵格糖果生产商弗赖伊父子公司引迸了一种可以像糖块一 样吃的固体巧克力。他们的制作方法是先把熔化的巧克力 通过挤压将其中的可可脂榨出来，然后再把这些可可脂加到 其他的溶化巧克力里面去。这样就可以使普通的巧克力平 添一种浓烈的香味。市面上更为流行的牛奶巧克力最早生 产于1876年，是由瑞士化学家内斯特莱（Henri Nesti6)发明 的。他往熔化的巧克力里面加人了浓缩过的牛奶，使巧克力 的味道（和颜色）更淡了一些，从而打开了儿童食品市场。 其他贵格食品家族——吉百利、朗特里和好时，也进人了巧 克力行业，并在英国和美国建立了规模都很大的巧克力帝 国。
自此以后，巧克力的流行就从未走过下坡路。虽然仍不能排除一些潜在的危险，虽然过量食用巧克力还会造成一些 威胁，特别是会导致肥胖，但它还是风行于市。
