【品鉴三部曲-味觉品尝】

通过观色和闻香这两步之后,就是葡萄酒最后一步,也是我们最爱的一步:喝酒了。如何喝出感觉,喝出体验,看的就是这最后一步了。

品尝方法

通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒,能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚,从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。为了尽可能地读取酒款信息,在酒液入口时,随之吸入一些空气,通过唇部两侧吸气。酒液吸入量在15-30ml之间(在品尝时,酒液的吸入量应保持一致,不宜过多或过少,过多会延长酒在口腔内的预热时间,不利于品鉴。反之,吸入量过少,不能充分体会葡萄酒的特征。)待酒液入口后,利用舌头和面部肌肉的运动,搅动酒液,在口腔内滚动,让酒液充分接触到舌头、上颚、下颚、脸颊内侧及牙龈等部位,使之产生均匀的刺激,顺势吞下1-2小口,然后再吸入空气,利用舌头和口腔的味蕾感知葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜、浓淡、香味和刺激性等,当部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部,然后再去体会口腔的均衡度、协调性和余韵。


舌头上的味蕾可以感受到甜、咸、酸、苦四种味道,在葡萄酒的品尝上,酸味与甜味特别重要。除了味蕾,口中的触觉也是品酒的重点,包括酒的浓稠度、圆润感、单宁产生的收敛性,酒精产生的灼热感以及起泡酒中泡泡的刺激等。借由这些味觉的体验,可以分辨出每瓶酒的浓度、平衡感、细致的程度和持久性回甘

味觉品尝的描述

葡萄酒的口感由数百种成分构成,在这些成分当中比较重要的有:“单宁、酸类、酒精、糖分、甘油及呈香物质”,其中单宁是红葡萄酒的筋骨;酸类带来清新感;酒精能增强酒体,赋予厚实感及甘甜感;而糖分和甘油不仅为酒带来甜味,还可提高浓稠度和柔滑感。其实,味觉品尝目的是通过口腔味蕾对以上各种成分进行感知分析,再进行信息汇总,总结出葡萄酒的结构、均衡度及酒体的厚重感,最终做出自己的评价。通常在进行味觉品尝时,品酒者需要对各种成分做出专业性的描述,具体描述如下:

单宁

单宁是红葡萄酒的筋骨,它的含量及质量直接影响酒的结构。单宁入口有轻微的苦涩感,劣质单宁粗糙酸涩,优质单宁细腻柔顺。常用描述语有:紧密的、强劲的、柔顺的、粗硬的、粗糙的、涩的或苦涩的,也就是“收敛性”的感觉。

酒精、糖和甘油

这三种成分共同构筑了葡萄酒的甜味和圆润度。正常情况下,优质葡萄酒不会有明显的酒精味,反而与残留糖分和甘油共同赋予了酒体甘甜味,在品尝时能够感知,只是明显与不明显而已。针对以上三种成分的常用描述语有:熔化的、浓厚的、油质的、柔弱无骨的、低度的、浓稠的、甜腻的或寡淡的。

酸味

酸味来自葡萄酒果实或生产过程,如柠檬酸、酒石酸、琥珀酸或乳酸等物质,这些属于葡萄酒必不可少的重要成分,尤其是白葡萄酒,酸味能调解酒的清新度,并带来清新愉悦的口感。常用描述语有:圆润的、新鲜的、活泼的、微酸的、未熟的或非常生的。

气泡

气泡指起泡葡萄酒中的二氧化碳气体,入口后口腔有明显的刺激感,常用描述语有:细腻、细致或粗糙等。

酒体

红葡萄酒的酒体由单宁(白葡萄酒为糖分和酸味成分)、酒精、酸味成分和甘油含量决定,指酒液入口的整体感觉,常用描述语有:丰满的、厚的、柔软的、瘦弱的、轻盈的,非常薄的或破败的。

结构

结构指单宁、酒精、酸度和甜度等成分的平衡感和协调性,又称质感,常用描述语有:平衡完美、相对平衡、失衡或平庸的。

成熟度

成熟度是指葡萄酒的成长状况。通常普通型葡萄酒从出生到成熟在2~5年间;而一些大年份佳酿葡萄酒的成熟期需10~20年,或更长。关于成熟度的描述语有:年轻、成熟、巅峰期、衰老期或破败等。

果味

此果味并非散发出来的果香,而是口腔中可以感受到的果实味道,常用描述语有:清新、浓郁或生的等。

余味

指酒液离开口腔后的余香、单宁和其他味道的持续性,这是辨别酒质的重要依据之一。常用的描述语有:悠长、中等、短暂或微弱。

整体口感

指葡萄酒入口的整体感觉,常用描述语有:清淡、浓郁、柔顺、圆润、细腻、丝滑或粗糙等。

层次感

在品鉴葡萄酒时,对酒的质量描述时,多数人会用“有层次感或没有层次感”来形容酒的质感。为什么是层次感?许多消费者对此迷惑不解!

葡萄酒的层次感有两个方面,分别是香气和味道,前者指嗅觉,后者是味觉。因此,这种层次感是指香气和口感的不同变化,体现的是深度,这种深度由多层香气或味道组成。例如香气的层次感,以成熟的红葡萄酒为例:初闻时有明显的果香;第二次闻时,会出现花香或植物香;第三次闻时,又出现香料或烧烤香;再闻时又有菌类、烟草或肉的香气。在不同的时刻品尝会有不同的表现,这就是香气的层次感。

味道的层次感:刚喝时感觉果味明显,并且顺口;第二次喝时,发现果味很丰富,并且还有其他的味道,单宁也很细腻;再喝时果味就不那么明显了,但其他的味道更复杂,不但有香料味、烧烤味,还有松露的味道,感觉非常微妙。过后再喝时,还会有不同的变化,这就是味道的层次感。

复杂性与层次感一样,只是两种不同的描述语而已。美国著名酒评家和葡萄酒作家马特-克雷默认为“复杂性是指一款酒在不同的时刻总有不同的香气和风味呈现出来,并且是出乎您意料的新香气和风味。”

品尝结论

当葡萄酒的的味觉品尝完成后,通过品尝记录表或大脑的记忆信息将视觉、味觉和味觉的感知加以汇总,并对葡萄酒做出评价。最终将自己的评价以文字的方式记录或以语言的形式进行阐述。

品酒分场合和形式,不同形式,最终获得的结果截然不同。比如品酒师或者酒评家都属于商业性品评。而对于普通消费者来说却有所不同,出发点是个人的感受如何?寻找适合自己口味的葡萄酒,这与葡萄酒的价格无关。因此,昂贵的酒不一定是自己喜欢的,而廉价的酒可能更适合自己。也就是说结构平衡的酒有可能廉价,但粗糙失衡的并不一定是廉价酒,这就是葡萄酒的神奇魅力。

葡萄酒的品鉴是发现葡萄酒秘密的过程,如果掌握了诀窍,是能发现许多乐趣的

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