炒牛河是广东有名的小吃，其中的牛河指的是牛肉和河粉两种食材。炒牛河分干炒和湿炒两种方式，我更喜欢湿炒。
虽是一道随意的小吃，但是要做好湿炒牛河还是十分考验师傅的手艺。先炒制备好的蔬菜，再加入用生粉腌制的牛肉片，加入调料翻炒后加适量水煮开，加入河粉煮开。可以再加入豆芽等菜翻炒或直接出锅。还有的做法中，会将牛肉和河粉分别炒制后，将牛肉盖在河粉上。但是不论什么做法，都要注意两个关键：一是炒河粉时不能太多翻动，以免将米粉炒碎；二是勾芡时要注意翻炒均匀。炒好后的湿炒牛河一定要趁热食用，否则就会黏连在一起，口感、味道都不复存在。
湿炒牛河
在广东的两年多中，吃过各式各样配菜的湿炒牛河。潮汕一带有炒粿条，做法和炒牛河类似，有些师傅会把牛肉换成虾干等海货。我们的单位食堂每周四有炒粿条供应，师傅是汕尾本地人，做出的炒粿条很受大家欢迎。美中不足是干炒，太过油腻。
广东的餐馆——海鲜店和牛肉火锅店——都会准备这道小吃。离开半年后重回广东，恰逢连续低温。挟裹着冷风走进一家小店，不待身子坐热，热乎乎的湿炒牛河就端了上来，配菜是当仁不让的芥兰。芥兰在广东人的生活中占据着重要地位，一道“白灼芥兰”大可代表广东人的生活态度。夹起一筷，在口水流出前放入口中，牛肉的鲜美、芥兰的嫩脆和河粉的顺滑一起在口中爆发，其滋味切实妙不可言。
我在山东和北京也吃过这道菜，北方的河粉和做法都更加粗犷，没有这样的味道。
