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最近探店吃了不少肠粉，本来想和大家唠一唠什么样的肠粉才最好吃，肠粉好吃的秘密究竟是啥。但是，没有办法，中了肠粉同宗弟弟的毒，今天我们来扒一扒这款国内国外都喜爱，高级平价都存在的高级美味——河粉。

喜欢吃粉的盆友都不要错过，以下涉及肠粉、河粉、卷粉、越南粉。（没错，讲的都是宽粉！）

上海最贵Phở（越南河粉），定价138元

从中毒到解读，一汀酱所有的疑问都在这里了：

※  河粉、粿条、肠粉、卷粉有什么差别

※  越南河粉是如何C位出道的

※  世界河粉那么多，让世界迷痴的灵魂是什么

※  有没有办法一次性吃到所有的米粉

没加汤没加酱的“素颜”河粉

1 | 那些与河粉相似的米粉们

粿条、肠粉、卷粉

粿条与河粉同属广东，二者的区别可是很大的。粿条在明代已经有相关记载提及。最开始粿条其实是一种祭品，广州河粉最开始出现于1860年左右的广州沙河，也就只有一个半世纪的时间，而粿条却至少有四五百年的历史。

广州的河粉其实是由粤东客家人传入，而粤东客家人又因为是从潮汕人处习得这种米制品的做法，这就是粿条和河粉的传承关系。

客家炒河粉

二者外观相似，口感上虽有所区别，却因为其原料皆是大米所做，兑水而成，加上各个店家制作手艺均有不同，而导致了口感越发相近。其实连“食神”蔡澜也曾说道：粿条，粤人称之为沙河粉，简称河粉。（《蔡澜谈食材之粿条》）

而许多久居广深的潮汕人也会感慨：太多店家其实自己也分不清河粉和粿条，甚至自己吃久了感觉都差不多，这怪不得他们。

广东粿条

广东肠粉的口感与广东粿条、广西卷粉也颇有异曲同工之妙。广东的肠粉主要分为广式肠粉和潮汕肠粉两种。大体而言，广式肠粉主要在茶楼供应，对外观的要求比较高。面皮都是光滑透亮的，里面的食材若隐若现，美观大方。据说，广式肠粉光滑透亮的原因便是由于加了澄粉或是薯粉，与广东河粉类似了。采用传统布拉的肠粉口感会更好一些。

布拉肠粉

潮汕肠粉大多数以抽屉式肠粉为主，表皮偏薄，主要在外观、馅料（多）等方面与广式肠粉有所区别。其中辨识度最高的还数潮州肠粉，因为潮州肠粉喜欢淋上粘稠的花生酱和芝麻酱，香飘四溢，皮要比其他地方的更厚更韧，馅料里面还会下白菜或者包菜。

潮汕肠粉

除了越南河粉，越南还有一种美食为人所津津乐道。那便是越南卷粉。越南卷粉在口感与上述几款米粉也颇为类似，做法大致如下：

越南卷粉的做法大致如下：先是用精选大米浸泡后磨或打成米浆，后加入适量米糊搅匀，再通过热锅蒸煮成薄薄的一块块圆形粉片，接着用抹上花生油的专用竹刀快捷地从热蒸茏布上捞出来，并趁热在粉片中加入诸如或木耳或芹菜或韭菜拌碎猪肉等各种炒熟的可口菜谱，最后人工把放了熟菜的粉片卷成粉筒，吃时在粉碗中加入调有适当米醋、食油、酱类等配料，这样的越南卷筒粉很有风味，有的人一次吃上十根八根还想再吃。

越南卷粉

越南卷粉的由来已不可考，有一说法是当年滇越铁路运行后，一些越南百姓为了谋求生计，开始在滇越线上卖这种用大米做成的卷粉。也有一说法是卷粉起源于河内清池县。总之，便影响了滇越线上的广西、云南等地。

开远小卷粉

2 | 越南河粉是如何C位出道的

传说：越南河粉来源于广东

以中国饮食风俗为例，因气候、土壤等多种因素影响，宜种植小麦，南方宜种植水稻。水稻去皮后变成大米，可制作米粉；小麦去皮磨粉后便成面粉，可以制作面条、面包、馒头等食物，从而因此养成了北方爱吃面，南方爱吃粉的习惯，东北除外。

越南江流入海水系发达，土地平坦土壤肥沃，又因热带季风气候影响，越南的稻米可达两年七熟。作为越南人民日常的主食，越南山区有山区杂有玉米和薯类。越南这片沃土有着十分良好的“做粉资质”。

世界平均区域水稻产量图

集中在中国南部及东南亚地区

关于越南河粉（Phở）的早期文献并不多见，有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”，在粤语中，有时会简化叫成“粉”（粤音：fan2;越汉字:phấn')或“河”（粤:ho4;越汉:hà），两者互相共用，再演变成今天的Phở。再有，越南首家河粉店是在20世纪才出现在越南街头，越南河粉由广东移民在20世纪初期带入越南的说法便来源于此。

不仅如此，广东河粉与越南河粉的吃法亦有雷同之处。粉皮口感类似，汤头又均以鱼露、牛肉和芽菜相佐，进一步“佐证”了越南河粉源于广东。

越南河粉在20世纪才出现在河内街头

除了广东起源一说外，越南近年亦有人提出phở一词源自法国烩牛肉pot-au-feu一词，但phở一字的声调并非带平调，而在越南话中的法语借用词中，除非该字以t、p、c、ch作结尾，否均该字均属平声，phở一词并不符合这种规律;法国菜中亦没有河粉。但不少人相信作为农业社会的越南，进食生牛肉有可能是受到法国菜的影响。

广东汤河粉

自越战于1961年爆发，越南的政治和经济都遭遇了极大的冲击，不少越南船民纷纷逃亡至世界各处，越南河粉也逐渐在世界范围内传播开来。

如今，中国上海等一线城市80%的越南河粉（Phở）选择将店铺开在时髦商场等地段昂贵的街区，越南河粉的身价也一涨再涨。

某城市越南米粉店

值得一提的是，除了一线城市，越南河粉在福建武夷山一带也是相当流行。1979年，对越反击战爆发，越南华侨被接回祖国，其中一部分被安置在华侨农场一带。就这样，这些回来的人带回了越南河粉的技艺。几乎是当地人每日早餐的首选。

相对吃生牛肉，武夷山人更喜欢经过腌渍油炸过的肉丝及香肠，熬煮汤头所制的牛骨也逐渐替换成了带骨髓的猪大骨，制作米粉的技艺和越南粉加鱼露的习惯却是按照传统保留下来了。

武夷山越南粉，不到10元1碗

由于文献记载不足，至今完全无法定义越南河粉的起源。但有一点是可以确定的，越南地理位置优越，种植渔业相对发达，有足够的条件可以发展自己的饮食文化，也因为历史原因，越南饮食深受中华文明的熏陶渐染，也渗透着法国殖民地的文化气息。

形似桂林米粉的越南檬粉

那么越南河粉与广东河粉有什么差别呢？按照武夷山人的说法，这两者是毫不一致的。毕竟当地的越南河粉基本完全都由手工制作完成，而市面上大多数的广东河粉已经全靠机器生产，而且多数添加了薯粉，工艺及口感差距甚大。有些机器河粉甚至还能吃出明显的塑料味。

但是，从本质来说，无论越南河粉或是广东河粉都是由大米制作，与上文提到的粿条类似，不同商家的选材及制作工艺的不同，越南河粉与广东河粉的区别界限已经越来越模糊。

传统的越南米粉，是先将部分米浆加热成糊再与米浆拌匀，方才有的好口感。制作工艺可以参考《舌尖上的中国》中贵州黎平米粉的制作方法。

贵州黎平米粉制作工艺

3 | 有没有办法一次性吃到所有的米粉

世界河粉那么多，让世界迷痴的灵魂是米浆

如果有人问，究竟有没有办法一次性吃到所有的米粉，（当然仅包含上文提到的米粉种类。）

答案是肯定的——有！

如果有仔细阅读前文的小伙伴就不难发现，好吃的米粉都是类似的，重点要把握好米浆，其次是制作的工艺。秉承传统工艺的老手，一般有米浆有够了，工艺不足的，则多需在木浆内加些其他。

以武夷山越南粉的制作为例：

1、先将大米浸泡至少半日（一般采用优质粘米），再通过磨浆机将其磨成米浆，米浆的浓稠度需根据经验辨别；

2、另烧半锅开水，将舀入适量磨好的米浆进行搅拌，快、准、狠是第一要义（如果是连藕粉都拌不清楚的手残党就不要尝试了）；

3、一只两头无底的圆桶，一头用棉布扣紧，靠边留一指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分种蒸熟。（与广东肠粉、开远小卷粉做法类似）

武夷山越南粉制作工艺

4、想吃肠粉和卷粉的小伙伴在这一步处理即可。包上自己喜欢的馅料，卷起来或者包起来蘸料吃即可。（肠粉多为在粉上加生料一起蒸熟，时间早些即可）

5、想吃越南粉、老友粉、河粉的小伙伴请参看这一步。用竹篾挑开粉皮以竹筒卷起，置于竹竿或是平铺在石板菜案上。放凉后叠起，再用刀切成片状即可。若要口感再为爽滑一些，可将其放置冰箱一段时间再取出即可。各式米粉汤头均有不同，此处便不一一概述。

武夷山街头越南粉店

若是真要自己在家做出良好的米粉口感肯定不易，若有机会不妨去武夷山游玩，寻一家街头老店，来一份鲜香爽滑的越南粉和卷粉，细细品味融于“河粉”的米浆之韵，体味世界人民痴迷的米粉文化。

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