文/Dailei
终究还是管不住自己的嘴！
01
人们究竟是怎么变胖的其实是一个很复杂的过程，涉及到糖、脂质、蛋白质等最基本营养物质的代谢过程，生物化学与分子生物学花了大量的篇幅来阐述这件事情。
简单来说，人在饱食状态下，主要分解葡萄糖为机体各组织器官功能。如果还有未被分解的葡萄糖，则会发生如下的事件：
- 部分在胰岛素的作用下，在肝内合成肝糖原、在骨骼肌合成肌糖原贮存；
- 部分在肝内转换为丙酮酸、乙酰辅酶A，合成甘油三酯，在于外源性和肝自身合成的胆固醇、磷脂一起，组装成VLDL（极低密度脂蛋白），分泌入血，经血液运输至脂肪组织、骨骼肌等转换、储存或利用。
如果你每顿餐都吃得饱饱的，是不是一定会变胖呢？是你真的吃饱了，还是你自以为你吃饱了？究竟吃什么才会变胖呢？有没有看似靠谱一点的理论呢？
02
在《浓香与美味的秘密》一书中提及一个故事：
- 老鼠进食时就像苦行僧一样有自制力，每次只吃一点，总是长不胖。只有一个办法可以解决这个问题，那就是浓醇的美味。
- 比如奶酪、火腿、香肠、薯片和糖水，这些食物的味道香浓，在人类眼里都很有诱惑力。用这些食物代替实验室的固体饲料放在老鼠面前，老鼠总会不停的吃，自然很快就会长胖。
食物的色香味对老鼠的行为产生了巨大的影响，单纯的糖或脂肪对动物的肥胖影响也许并不是很大。针对上述这个问题，BBC曾将拍摄了一个纪录片《糖与脂肪》，试图解释这个问题。
单纯的吃糖或脂肪会不会变胖？
本实验主要研究了一对同卵双生的双胞胎（遗传背景相同），让他们极端饮食一个月：一个人只能吃糖类，另一个人则只能吃脂肪。然后观测两者机体状况变化。实验项目和测试结果如下，
| 项目 | 糖 | 脂肪 |
|---|---|---|
| 食物 | 面包，甜甜圈，意大利面，土豆，米饭，蔬菜水果，可乐 | 奶酪，肉，牛排，带皮鸡肉，汉堡，蛋黄 |
| 大脑 | 反应迅速，学习、记忆、计算能力较高 | 状态不佳，无法胜任强脑力工作 |
| 饥饿测试 | 饿的更快，摄入食物更多，总卡路里更多 | 更快产生饱腹感，持久，总卡路里相对较少 |
| 体能测试 | 骑行，血糖浓度高，迅速超前 | 落后，肌肉消耗蛋白质产生氨基酸升糖 |
| 一个月后测试 | 体重减轻1公斤：0.5公斤是脂肪；0.5公斤是肌肉 | 体重减轻3.5公斤：1.5公斤是脂肪；2公斤是肌肉 |
| 胆固醇 | 基本不变 | 基本不变 |
| 血糖 | 正常，胰岛素水平提高 | 升高，不吃糖抑制了胰岛素产生，刺激机体制造糖分 |
我们可以简单分析下实验结果：
大脑主要利用葡萄糖供能且耗氧量大。脑组织具有很高的己糖激酶活性，血糖水平较低时也能有效利用葡萄糖。长期饥饿血糖供应不足，脑主要利用脂肪酸氧化生成的酮体供能。缺少碳水化合物，大脑状态不佳，无法胜任强脑力工作，吃碳水化合物（糖类），学习、记忆、计算能力相对提高。
早餐摄入同样卡路里的糖类和脂肪，摄入糖的机体更容易饥饿。食物中，脂肪和蛋白质伴存，高蛋白的饮食能提供更强的饱腹感；此外，蛋白质和糖对生长激素（饥饿激素），蛋白质抑制时间更长，更不容易产生饥饿感。因此，食用脂肪降低了暴饮暴食和肥胖的几率。
只食用脂肪，不吃糖类，锻炼时会减少肌肉。因为肌肉中的蛋白质分解，产生氨基酸，经丙氨酸--葡萄糖循环，在肝中糖异生生糖；但锻炼时吃糖，会吸收太快，很容易引发肥胖和糖尿病。
食物以糖类为主，强化胰岛素的制造机能，更好地促进糖类的代谢，血糖水平正常；吃肉不吃糖抑制了胰岛素产生，同时刺激身体制造糖分，血糖升高。
无论是食用糖类还是脂质，两者的体重均降低，没有出现变胖的迹象。
需要注意的是：本实验是极端饮食，极端饮食就意味着现实生活中可少见；此外，样本量过少，远达不到统计学上的要求。
50%糖+50%脂肪才是真正的元凶
还记得刚开始提及的关于苦行僧般自制力老鼠的故事吗？肥胖及毒品生物学家保罗肯尼，曾用老鼠实验做出证明：
- 让老鼠无限制的吃糖，老鼠很享受，但并不会发胖；
- 喂他们吃脂肪，他们吃的更少，身体会迅速做出反应，热量足够多，赶紧停下来；
- 用50 %糖+50%脂肪芝士蛋糕来喂，小鼠不会健康规律饮食，不会狼吞虎咽，但会不停的吃，而且不爱活动，一直睡睡睡，小鼠增加了体重。
营养学家苏珊·杰布曾说：50%糖+50%脂肪非常美味，激活了我们大脑的享乐系统，我们只想不停地得到这种愉快。
- 高脂高糖食品会迅速向大脑施压，截断大脑发出的停止进食的信息，从而不停的进食，寻求愉快。
- 任何一种单一能量或营养都不会对大脑反馈系统和身体调节系统造成干扰，所以即使不加限制你也不会多吃。
03
单纯地考虑物质代谢过程而不把人作为一个整体来看，得出的结论是不完善；正因为机体的复杂性，我们不得不考虑神经-体液调节以及大脑对人们进食的影响。
科学家发现，人脑中会分泌多种能让人感到快乐、安全和成就感的物质，这些物质统称为“快乐素”（Happiness Hormone），其中的杰出代表有“四大金刚”：产生快感的“多巴胺”，带来激情的“去甲肾上腺素”，负责取乐和镇痛的“内啡肽”，还有协助我们战胜困难的“催产素”。
通常情况下，快乐素的释放水平很低，维持我们心情平静。只有当我们完成了预设目标，作为奖励，大脑才会增加快乐素的分泌，让人感受到满足和成功的喜悦。
但是脂肪糖分1:1的食物，如甜甜圈，冰淇淋，芝士蛋糕。这些自然界中不存在，完全是人工合成加工的食物却更好地激活了人类大脑的奖励系统，激活了自我调解机制和奖励机制，截断了大脑发出的停止进食的信息，让人们不停地想要去吃，摄入的热量过高，从而导致了肥胖。
其实，脂肪糖分1:1的食物让人欲罢不能的机制也同酒精相似，都是通过促进快乐素的大量释放来让人感到愉悦，但也让身体再也不能从正常生活中获得同样水平的快乐素，从而感到空虚、失落，甚至出现头痛、腹泻、痉挛、惊厥等身体上的不适，“瘾”就形成了。
