《知堂谈吃》

          周作人  中华书局

［标签］美食文化（散文）

周作人谈吃是澹定内敛的，同为民国的文人吃客，如果说梁实秋谈的是美食家的饮食之道，那么周作人便是学问家在谈吃。在他看似漫不经心的谈论与回忆中，其实也讲究食物的质，注重吃的品位，处处透出一种气定神闲的人生况味。正如著名出版人锺叔河老先生所言：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”带着这样的心情来审读本书，那自然是愉悦的。

“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的。”——周作人如是说。那么知堂先生（知堂是周作人的号）对于吃，到底是什么样的气质与风度？在此，我自己不去啰嗦费笔墨而援引钟叔河先生的一篇书评文章足矣！

    《知堂谈吃》里的慢生活

《知堂谈吃》一书，最大的特点就是收入周作人先生谈吃的文章最全，以1949年为界，前半部都是散文，长短不一，风格不一；后半部几乎都是千字左右的短札，回忆录一类，且有部分都是此前谈及过的，文字不同但观点大同。究其原因，则因为后者大多发表在香港的《亦报·饭后随笔》，而前者发表的刊物很多很杂了。这两部分的异同，对于读者而言，则是增添了一种阅读的趣味。

比如吃茶、吃酒，这二者是知堂谈得最多的，在前半部里头，因为掉书袋比较多，谈得极为散漫，故而可以增添诸多的知识性；而后半部书再谈吃茶或吃酒，则基本不引经据典，谈的都是自己的经验、看法，用字也颇为节约，以观念性为主。

举例说来，吃茶，知堂有自己独特的观点，也许很多人都不会赞同：“喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖与牛奶？”“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”其实在绍兴、嘉兴、吴兴一带，还有许多的粗人，只知道牛饮的粗茶，也即品级最低的红茶，也就是说只有高雅之士方才以绿茶为正宗。

再说吃酒，以及下酒菜。知堂说：“我的平生恨事之一是不曾进过大酒缸。”意思不是掉落酒缸，而是会不会吃酒，也即“酒不能吃自己总觉得是个缺憾。”知堂谈吃，往往将绍兴与北京作比较，毕竟都是他住过最多的地方。“大雅堂的冰雪烧很有名，咸亨这些店里便没有，有的则是老酒，此外有烧酒、玫瑰酒与五茄皮，北京的茵陈酒色彩很好，在乡下却是不见，大概归到药酒里去了吧。绍兴说吃酒几乎全是黄酒。”江南人说老酒，多半指黄酒，而绍兴其实最早出名的不是黄酒。知堂在书中引《谰言长语》，说明绍兴酒“入口便螫，味同烧刀，此酒一出，金华浙闽诸酒皆废矣”，由此推定当年的绍兴酒就是烧酒，到后来成了现在说的黄酒，变得温和起来。绍兴酒最好的不是“元红”，不是“花雕”，而是“家酿”：“每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。”

其次说菜，“实在只是下酒物，方言叫作‘过酒胚’”，有了酒才有菜，才开始讲究起来。在他看来，绍兴一带最值得一说的便是苋菜梗。苋菜，现代人都吃嫩的，而那时候的人却要“俟其抽茎如人长”：“去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中，候发酵即成，生熟皆可食。平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜、腌菜及螺蛳、霉豆腐、千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐……以腌菜及苋菜梗为大宗，一年间的‘下饭’差不多都在这里。”“咬得菜根则百事可做”，莫非这菜根便是苋菜梗？知堂又说：“谓菜根者当然包括白菜萝卜、芥菜头，芋艿之类，而苋菜梗亦附其下。”菜根的意义，“第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡的滋味”。知堂好谈“故乡的野菜”，“菜蔬”，也好谈吃鱼、吃肉、吃烧鹅，只是从前肉食者毕竟不多。比如烧鹅，则更少见，“春时扫墓，例必用熏鹅”。说到绍兴的鹅，必然会想起王羲之写经换鹅，所谓妇孺皆知，其实绍兴人常食鹅，在知堂看来，“吃烧鹅亦自有其等第，在上坟船中为最佳，草窗竹屋次之，若高堂华烛之下，殊少野趣”，这一段文字，令人想起了张岱，想起了晚明的绍兴文人，童子挑着好酒与过酒的好菜上了一叶扁舟，舟行于山水之间也。

其实，无论好茶与好酒，或是茶点、酒菜，都需要在慢生活当中，方才能够领会得其中三昧。正如钟叔河先生在此书序言中所说的，《知堂谈吃》里头的文章的好处，并不在于谈吃本身，而在于对待生活的态度。这种态度，关键还是一个“慢”字，吃本身不重要，重要的是因为吃而慢下来了，也就有味道出来了。