《红楼梦》第四十一回中,有一段关于茄子菜肴的详细描写。王熙凤向刘姥姥介绍了这道叫做 “茄鲞”的美味的制作过程:“才下来的茄子,把皮削了,只要净肉,切成碎丁子;用鸡油炸了,再用鸡肉脯子与香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成丁儿,用鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里,封严了;要吃的时候儿,拿出来,用炒过的鸡爪子一拌,就是了。”刘姥姥活了大半辈子,第一次尝到了鸡肉味道的茄子。曹雪芹绘形绘色的描写,除了让我对贾府的穷奢极欲瞠目结舌之外,更是令我大摇其头:这用十多只鸡配出来的“茄鲞”还能算是一道茄子菜吗?
茄子易种多产,是田间地头非常常见的一种蔬菜。我妈妈以茄子为主要原料做的、最让我垂涎的,有两道菜。第一道家家都会,就是在煮饭时,待到锅烧开后,将大火转为中火,米饭煮至六七成熟之际,将预先洗净、撕成细长条的茄子整整齐齐地层层码放在饭锅内侧,盖上锅盖,继续烧火直到饭香飘出,再稍微焖3-5分钟。这时,将锅盖打开,就会有淡淡的茄子香味伴随热气一起迎面扑来。妈妈手脚麻利地把已经软化的茄子盛出来,装进一个大盆子,再加进一把切得细细的葱花和一勺猪油,拿起筷子按顺时针方向用力地搅拌起来,等到茄子成为糊状,一道香喷喷的猪油拌茄子就大功告成啦。等到我们稍微大了一点,大家都能吃辣了,妈妈还会加进一大勺辣椒一起搅拌,那就更够劲、更下饭了,我基本上可以比平时多吃一碗饭。妈妈就更不用说,一做这个猪油拌茄子(当然必须得是辣的),就比平时多喝一碗酒。
第二道是我妈妈自己的原创,我们把它叫做茄子饼。制作方法也很简单:先取适量面粉,敲三个鸡蛋进去,把混合物搅拌成糊状;加进洗净并撕成小碎丁的茄子,再加点香葱,加适量细盐,加点味精,搅拌均匀待用。把锅烧热,下菜油,当油一开始冒青烟,就用大汤匙把茄子糊快速地一勺勺舀进锅里,并轻轻按压,使其变成一个个扁平形状的可爱的茄子饼。煎至两面金黄,出锅。啊,那香味,真是让人食指大动啊。不用说,有茄子饼的这一餐,特别耗酒。
其实用茄子做的菜,常见的还有红烧茄子,不过不知为什么,我们一家人都不喜欢吃;还有一个是茄子酿,就是先把整个茄子煮熟,纵向剖开(但不切断),把已经剁碎调好味的肉馅均匀涂在茄子的一个纵切面上,涂好后合上茄子,使之看上去是一个完整的茄子,然后下锅用少量菜油煎至两面金黄。这个也挺好吃,但大概因为比较麻烦,妈妈只在外公和小舅舅来的时候才做。
对我来说,“茄鲞”未免太浮夸了,还是妈妈做的家常茄子更接地气,就如小家碧玉,温润可人,让人爱不释手。