第三叨 茶叶里的水分
鲜叶，是指从茶树上刚刚摘下来的茶叶，鲜叶的水分占75%-78%，作为普通茶客，我们只用记个大概，即一般4公斤左右鲜叶可以制成1公斤左右干茶。
鲜叶中95%左右的水分经过晒青、炒青等一系列制茶工艺后被去掉，最终成品干茶的水分含量在3%-5%，茉莉花茶的含量会高一点，在7%-9%。所以说，干茶并不是含水量0%的茶叶。
茶叶储存时，受存储环境空气湿度的影响，茶叶水分含量也会不断变化。当茶叶含水量在5%以下，化学变化极其缓慢，一般能防止发霉变质；当茶叶含水量超过5%，会发生较明显的化学变化；当茶叶含水量超过10%，化学变化加快，容易发霉变质。
在储存茶叶的时候，对于一些不需要茶质转化的茶，如乌龙茶、岩茶等，要尽可能保持干燥，甚至每年还要焙火消除存茶中的水分；对于一些需要茶质转化的茶，如白茶、生普洱等，则需要将茶叶水分控制在合理范围内。这也是为什么同样的茶叶存放在南方和北方若干年后风味会有较大不同的主要原因。
茶质的转化，既是对于茶叶二次加工，更是对茶人心性的培养，只有通过恰到好处的湿度把控，才能真正赋予茶叶以时间的意义。
图片来资源网络，侵删。
