说水席道流水席
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十大碗宴席
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冷拼酒菜
水席创始于李唐武盛时期，现已一千三百多年历史，是我国迄今留下来最早的名宴。水席的水是宴席的灵魂，是以祖国多座雄威大山上水，多条滚滚江河中水，辽阔大地井下之水为根而形成的山、河、大地脉道源源不息、流淌不止、滔滔不绝之含义创制的，是用这山、河、大地永恒的长河之水浇灌着中华多民族的炎黄子孙，这水蕴涵着中华多民族传统文化的底蕴，这水席凝聚着中华民族博大精神饮食文化的精髓。
水席发源于洛阳，至唐代后影响流传中华大地，千百年来中原地区一直盛行，星移斗转，风雨沧桑，水席中甘泉依然在山、河、大地民间灌注着一代又一代人，但对水席的概念却不断在流失和遗忘。现洛阳多地的水席仍然还是有名有色，闻名世界，传承人大有人在。
洛阳水席统称为三八席：八冷盘、四镇桌、八大件、四后尾，共二十四道莱。上菜程序一般是四莱一组，八菜一段，三八席三是代表天、地、人，福、禄、寿，四是代表四方，事事如意、八谐音发，代表八方亨通、八方来财吉祥之意。这就是洛阳水席的规格和理念。
晋城宴席内容更丰富，理念更独特，一方水土养一方人，古老的泽州人聪明才智、天赋高贵，在受中原水席的影响根据夲土风格民情结合民族传统文化创制了适合自己独特品味的大餐：八八、八六、普席十大碗、四中碗、三叠水等小桌吃法，根据用餐人不同情况，可随意选择。八八：九冷盘、八中碗、四碟、八大碗，共二十九件。八六：七冷盘、八中碗、二碟、六大碗，共二十三件。有人说满汉全席一百零八道菜，晋城酒席六十四道菜，太多不适宜，这个数字说法是从未有过的。
无鸡不成席，这是北方人的一句俗话，晋城过去一直是以鸡领头酒席，因北方水产稀少，有广泛的鸡资源，还有一个说法，在很久很久以前，有一个风凰公主和王子美丽故事的传说，至风台县时期就开始以鸡领头猪为主料的宴席，鸡谐音吉、鸡冠风尾、官什三级、晋城、吉祥如意。近百年来晋城一直用莱名没有鸡——木耳圪贝作为普席的领头菜，其奥妙在菜中，用鸡脯肉、鸡蛋清、上好鸡汤三种珍贵原料再配加上等干粉搅匀上撒木耳上笼蒸制既成。我问过专业八十多岁的老厨，问里边放不放鸡脯肉，他说没听说过，只知里边掺入猪油，这道莱在晋城以然断链了，此莱大雅朴实、内容涵意丰富，洁白清香鲜嫩爽口，大餐中有金鸡独立、龙风呈祥、芙蓉鸡等领头菜，木耳圪贝是道内有三鸡的隐形领头菜，八八大席前期风光有形象，后期丰富多实惠，如：过油肉、丸子、小酥肉，四莱一组八菜一段同样有水席福禄寿、事事如意、八方亨通等寓意，后者用大碗意为酒席越吃越厚，八六、八八主题大菜用偶数，代表圆满幸福富裕安康等含义，中间两、四碟点心代表分段，可暂腰息。冷拼酒菜原料多为当地土产蔬菜及猪头蹄杂水等，猪头肉是第一盘冷莱，猪头领头，头蹄类不宜和主莱在数字规格上并列，要有分别，因此改为奇数字，这就是古泽州人独特的理念天赋高贵的象征。高平人很随意也很实惠，可把肠子汤排入十大碗席里，是过去晋城人不可以的，现在这些规范也无人懂得，也无人去要求，这些概念也很少人听说过，按照原有规格几乎现在酒家飯馆难以见到，唯有高都大酒店也还可点到传统的酒宴。
流水席的由来，各种宴席前品冷莱通常称压桌莱，热腾腾的大莱一上正席就开始了，主莱更有人情意浓快乐祥和的气氛，为了保持热热火火的场景，有些莱肴只能随制随上，边上边撤，川流不息，这样就形成了程序上流水作业的流水席了，这是第一种说法。大盘大碗热汤莱有干有汤、半干半汤的美味佳肴，如鸳鸯戏水或似高山流水的现象就汤汤水水的成了流水席了，这是第二种说法。总而言之-，一是程序，二是現象，可能就成为叫窜成流水席由来的原因吧！
水席是大汉族一千多年传承下来的实惠实用大餐，历经千百年来潮起潮落风雨沧桑，无论水席还是流水席格式都有风俗人情的变化，但大锅老汤永远没有变，味道还是那么厚醇那么纯真。洛阳水席通常第一道菜是莲汤肉片，有连汤之意，因此菜名声盛大，民间通俗称叫洛阳肉片，晋城大碗过油肉是晋城一大创举，半干半汤、吃肉喝汤、方便实惠，和洛阳肉片大意相同，过油肉在三晋大地历史悠久，天赋高贵，是宫廷府衙里最常用的一道上品，过油肉近百年在晋城地区一直是一道有代表性领主菜，饭館饮食行业常把此菜作为招牌菜，过油肉是晋城人最常用最喜欢的一道美味佳肴。
过油肉是水席一道形象代表莱，此菜不仅高雅、而且朴实、制作方便、技艺独特、色泽美观、肉嫩清香、汤鲜爽口，此菜美味的关键在汤，汤是菜的魂，唱戏的腔，厨师的汤，如汤不鲜美不称心是很难完成一系列菜肴预定标准的，水里的内容丰富，汤里的滋味无穷，只有你静静地微闭眼睛慢慢地才能品尝出中华民族信念的精髓，水可浇灌人体，使人们健康有力，但汤更可滋养民族英雄豪迈大气。
编写 : 李陽根
2016年6月8日
