红烧肉，应该算是一道家喻户晓的菜肴。不过即使是同一道菜，不同地区那也是有着不同的特点。南方人口味偏甜，而北方人口味偏咸。即使不是南北区域的对比，在江浙沪一带和川贵黔一带也是有差别的。这一点就拿我生活中的实例来说吧。受家庭的影响，虽然我出生在蜀地，但是平日里家中所吃的烧菜都是偏甜。这便是由于父亲是地道的上海人，在吃的方面会吃会说还会做，而我本人亦是受到父亲的影响，以及对吃的馋嘴，也喜欢自己亲手去烹饪。比如这道红烧肉，首先买好五花肉，清水洗一下，尽量切成一块一块的，放入水里煮开焯一下，以去掉这猪肉里的血水；接着将其捞出再一次清洗，沥干水放入干净盘中待用。与此同时，点火，将炒锅预热，倒入食用油，待油烧热六成左右，将放入适量的冰糖将其在油中融化成液体之时，顺手将盘中的五花肉倒入锅里，将其翻炒裹上糖色；之后再放入准备好的配料，姜、葱（因为个人喜爱这姜与葱在油中所散发出来的香味，所以我一般都在这时候放入）。再翻炒几下让它们的香味能融入已裹着甜味的五花肉里，接着加入豆瓣酱，继续翻炒，加少许红烧酱油，再接着我再倒入料酒（我一般会选择陈酿的黄酒），再翻炒几下。随后便倒入适量的清水，再倒入更多的老抽，将味道一次性调好，在大火烧开后换成中火，中途过程中当然也要将五花肉进行翻转。等到锅中的水开始变稠，有些黏度时，将其转入砂锅中以小火的形式慢火焐炖着，直至最后变成浓汁关火再焖一下即可。这一系列时间算下来两小时左右，而此时的红烧肉已完全被糖和酱油着了色。在这两个小时的时间里，原料肉的脂肪里的饱和脂肪酸比例下降，以及脂质适度氧化产生醛、酮、醇等挥发性物质，这些物质又与氨基酸进行后续反应，生成风味化产物，所以这红烧肉最后是肥而不腻，吃一口于嘴里，香甜软糯，绵甜味甘。烧菜的过程大抵都差不多，而不同的就是在配料上的选择，川菜这时候就是略去糖的那一步，将糖替换成豆瓣酱，辣椒酱，根据个人对香料的喜欢，在后面也能放入八角，桂皮之类。但是这又是不同的味道了，如果觉得只有肉太单调，在烧肉的过程中可以加入各式蔬菜，不同的蔬菜也会带属于它自身的味道，使整个菜肴又会有着不同的风味。说了这么多，不如你亲手烹饪感受一番吧！
红烧肉
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