秋风起，蟹正肥，又到了吃蟹的好季节。
秋季吃蟹，最美味的当属青背、白底、两螯带有绒毛的大闸蟹。大闸蟹生在江、河、湖里，广东本地不产，所以为保证其新鲜、生猛，深圳的大闸蟹都是由江南一带空运而来。大闸蟹一般采用蒸或煮的方式烹调，以保持其原汁原味。大闸蟹虽然味道鲜美，但性寒凉且带湿毒，属于“发物”，因而蒸、煮时须放些紫苏叶，以解蟹毒；吃蟹时，必须配以姜、醋的调料，以缓解蟹的寒凉。
十月吃雌蟹，十一月则吃公蟹，真所谓“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”雌蟹比公蟹个小，白底的形状有所不同，雌的花纹是一道道的圆弧形，公的纹路到顶上则变尖了。吃蟹需要足够的耐心，懂得生活艺术的人才真正会品蟹。
据说上海人很会吃蟹，不会丢弃一丝一毫，采用小刀、小钳、小挫、小锤等“蟹八件”，每个部位采用不同的工具，把一丝一毫都剔得干干净净。工具使用得娴熟而优雅，让我想起法国小说《我的叔叔于勒》中吃牡蛎的优雅来，这已不是为了吃，而是一种修养和高贵的展示。
翻开雌蟹的底盖，连同蟹背一起剥开，金黄色蟹膏流光溢彩，非常谗人。为了吃到最佳的蟹黄，蟹的蒸、煮时间应恰倒好处，一般是水开后二十分钟左右，蟹黄似凝非凝之时，如果蟹黄凝成结实的固体就失去了其鲜嫩，味道和口感都差了许多。每每大快朵颐地吮吸膏黄之时，我就联想起鲁迅先生《论雷峰塔的倒掉》中的精彩描写：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面的法海。”按此方法，你能找到惟妙惟肖的“蟹和尚”，于是，吃蟹又多了一点情趣和文化。公蟹的腹中则是玉质纷呈，女性食了能美容，虽不如雌蟹腹中金光灿烂，却也是银光闪烁，似秋月晶莹。
我吃蟹没有上海人那么讲究“蟹八件”工具样样齐全，即使有工具，我也只用老天赐的一副牙、两只手解决问题。我先将背和壳剥开，用筷子把壳中的蟹黄和蟹白挑出，蘸调料吃。然后，每只手拿四只蟹足及一只大螯从中间掰开，即可蘸调料吃中间的蟹肉。最后，是吃四足两螯，这全靠一副好牙，把每只足的两头咬掉些许，用手捏住一边，用力吸另一边，整条蟹肉便在嘴里；两螯则较难对付，要用牙恰倒好处地咬中间，不可用力过猛，再将外壳剥去，整条肉即出来了，如果咬碎了，只能用筷子、牙签帮忙吃些碎肉。
除大闸蟹外，热火朝天的香辣蟹也是美味至极，这是另外一种风味的蟹，对于喜欢吃辣的人来说是赏心悦目的。香辣蟹是将壳剥开，两螯拆下，蟹由中间连同蟹足一分为二，配以红干辣椒、洋葱、花生仁、芫荽、姜、蒜等，热气腾腾热热辣辣地炒在一处，色泽红润，玉脂饱满，辣中含鲜，鲜中带香，令人食欲大增。做香辣蟹的蟹最好是由孟加拉进口的旱蟹，干爽可口，一般的蟹则太湿欠爽。因为深圳从四川、湖南、江西等喜辣食的地方移民的人口较多，近几年来香辣蟹已成为新宠，是饮食界的后起之秀。
广东本地产的红蟹、花蟹等，是天天都可享用的，在深圳人的饭桌上则成为平常之物。一般是像做香辣蟹一样拆成几块用姜、葱炒，或用水蒸、煮原汁原味地蘸调料吃。较为独特的是潮州的冻花蟹，把蒸或煮好的花蟹放置冰箱的冷藏箱中冷冻后，用放有姜沫的白醋蘸着吃，风味特别。听说是潮汕地区渔民的吃法。渔民因为某日打的蟹太多，一时吃不完，蟹又不能放久，放久会死则不能吃。于是，就蒸、煮一大锅的蟹，吃不完就放起来，等下顿再吃或带上船作为打鱼的充饥口粮，只好吃冷的，渐渐成了饮食习惯。如今为了吃那种冷的风格，特意把热的蟹放到冰箱中冷却了才吃，或许潮州“打冷（冷鱼）”就是这么来的吧。
蟹的吃法有很多，看各人的口味。但无论如何不能与柿、梨、香瓜、泥鳅、冷饮同食，否则伤脾胃，甚至中毒。最好不要生食，蟹的肠道内含有大量的细菌。我曾经在大连被一只姜醋泡的生蟹仔搞得翻江倒海，打吊针，差点误了去北京的飞机，有一位老同志干脆打道回府。这次腹泄的原因，不仅是吃了生螃蟹，而且是喝了助纣为虐的啤酒。如果是喝白酒或白兰地等，则可借酒的温辛来解蟹的寒和毒，便不至于遭此不幸。所以古人吃蟹是常常佐以酒的，如李白的《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”这是何等的美好景致和记忆。
第一个吃螃蟹的人，被人们誉为英雄。传说天下第一食蟹英雄是大禹治水时期的督官巴解。巴解率领一批民工在阳澄湖一带治水，晚上成群结队的“夹人虫”咬断稻子、咬伤民工。于是，巴解率众在帐篷边开沟，灌进沸水，当“夹人虫”席卷而来时，纷纷掉进沸水中烫死。烫死的“夹人虫”浑身通红，并散发出诱人香味。巴解谗劲难忍，硬着头皮大着胆子品尝了“夹人虫”。从此，人们不再怕“夹人虫”，害虫也变成了家喻户晓的美味佳肴。人们为了纪念敢为天下先的巴解，在“解”字下加个“虫”，称“夹人虫”为“蟹”。我们现在能津津有味地品蟹、谈蟹，真应该感谢巴解这位英雄，我们是沾了他的光才能得此美食，并变着花样地食之玩之，使我们的饮食文化渐入佳境。
