菜不够，辣椒凑。这是句老辈厨师的谚语，把辣椒没有当成菜，当成凑数量的原料，猪肉不够加到猪肉里，鸡肉不够加到鸡肉里，什么菜都能放进去，嫁给谁都一样贵贱。另外，可作主料，可当辅料，还可作调味品，真是菜中的万能帮手。

        喜欢辣椒的朋友，怎么弄都喜欢，中学时带菜到学校，一吃就是一个星期的干菜，同寝室的人相互交换着吃，加上吃饭有伴，吃的津津有味，正是长身体的时期，每次回到家才有新鲜的蔬菜及豆腐蛋品之类，所以总盼望星期六和礼拜天，能改善生活，其实当时没有这个概念，吃饱了万事大吉。

        学校搞劳动种菜，会种许多豆角，茄子，辣椒及叶子菜，开花结果后正嫩，有同学会偷偷摘茄子和辣椒，放入烧柴火的大灶龛旁用火煨，柴火灰不是很红，煨一节课时没一点问题，下课后拨出来，拍掉表面的灰，小心翼翼地剥掉表皮，用早准备好的棍放在碗里抖，抖成泥，放盐即可；那时的调味品只有油盐，盐到位什么菜都香。后来里面加蒜苗，鱼香薄荷，味道确实好吃，没有油，长期吃还是不行，有人就从家中带来猪膏油，有了油和盐，学校的菜都可以加工，搬上两块老砖架个简易灶烧水，什么菜都烫熟蘸调味料吃，调味品中不知谁带了很咸特香的霉豆腐，作酱调味恰到好处。一个寝室八个人，合伙分工干，吃的不亦乐乎。

        讲到吃辣椒，湖南人最有发言权，本人不是很爱吃辣椒，但在厨房用过无数辣椒，餐厅见过无数到厨房讨辣椒吃的食客，全世界论到吃辣椒可能算湖南人，至少湖南人若排第二，没有人敢争第一。青辣椒炒红辣椒，鲜辣椒炒干辣椒，凉拌鲜辣椒，全蛋糊白辣椒，坛子酸辣椒、扑辣椒，剁辣椒，水蒸酱辣椒粉，油泼辣椒等无不叫人吃的欢，吃的爽，吃的舒服带劲，吃的大汗淋漓，全身通透，空气爽朗，世间美好。

        姜辣嘴，蒜辣心，要数辣椒最是很，辣了前面辣后边。有次吃粉，桌上摆了瓶油泼辣椒粉，吃起来特别香，一般辣，吃过后不到一刻钟，人还未挪步，头冒虚汗，肚子开始疼，疼的如刀绞，后来才知道辣椒粉里掺了食用纯碱，只香不辣，碱烧胃，这是个不良商家。

        世界上最辣的辣椒为X辣椒，辣度高达300万SHU以上，是个什么概念呢？上了200万SHU的辣度，尝一下舌头起泡，我们平常吃的辣椒基本在100万SHU以内，上了100万SHU已经很辣，本地辣椒几乎没有到100万SHU，包括小米椒和朝天椒，印度魔鬼椒己属很辣，它约在100万SHU。市面上有合成辣椒精，辣度保持在150万至200万SHU之间，大家熟悉的鸭脖即是用辣椒精卤出来的。关于辣椒谁都不敢说最吃辣椒，一个小小的辣椒可以辣死你几回，辣的哭爹喊娘的辣椒又算什么？

        生产辣椒从南到北都有地方特色，从海南徐闻县的元旦前夕到广东，广西，再慢慢延伸到全国各地。各种辣椒品种因地制宜，因口感适宜而选择种植，资兴辣椒品种在过去属嫩辣椒，土辣椒，碑记牛角辣椒和倒苗辣椒最有名气。

        我会许多粤菜，煲汤是粤菜一绝，粤菜中把辣椒嫩苗作烫菜，吃起来有股嫩辣椒的清香，碧绿不辣，据说辣椒叶维生素和叶绿素含量很高。蛋黄虎皮椒味道是粤菜中一道名菜，蛋黄炒成沙，成泡，放入炸好的虎皮青椒，把味拌均即可，味道咸香可口，香而不辣。

        话说回来，嫩辣椒有不老的传说，椒苗粗壮，叶片比一般辣椒叶大，果实一直很嫩也不红，籽少肉薄，鲜嫩可口，留不出种子，有经验的妇女会从育苗中发现它，把它们种植在一起，小炒最嫩最香，没有人家会专门种植或量化。

        东江湖里的土辣椒，各家各户会种，种多种少而已，除了平常摘点香菜外，几乎会留成老辣椒，红，黄，紫辣椒，抖成辣椒粉香而不辣，入坛做酸辣椒咸香酸脆；土辣椒肉厚光滑，辣味适中。

      碑记牛角辣椒，因地理环境位置的特殊性，种出的品种有特色，个大如牛角，色泽鲜艳，肉厚籽少，辣中带甜，表面光滑似抹了层焟，最适合当配菜和制作爆辣椒。

        倒苗辣椒是接近降霜的辣椒，由于季节的原因不的不连苗扯回来摘，不摘会被霜冻打坏，这种辣椒个小籽多，香嫩是它最大的特色，小炒肉之类最适宜，东江湖里人把它制成白辣椒，俗称“吊屁股辣椒”味道不辣，却有辣椒特殊的香味。

        其中三种辣椒早已熟悉，一九八七年刚实习，才知道碑记牛角辣椒在市里最有名。当时正值秋天，市场上有许多碑记牛角辣椒卖。我喜欢观察市场，学的是这行，懂原材料是一门不可或缺的知识，打破砂锅问到底地问师傅，怎么炒这种辣椒最好吃？师傅告诉我，爆辣椒最有味道。

        爆辣椒！！！就是一道那么简单的不能再简单的菜，经过多年我依然怀念它的存在，似乎在记忆中挥之不去，原来味道就是那么简单而单一，原汁原味才是真正突出原料的真功夫。

        拍碎，牛角辣椒脆生生，拍不碎，拍到扁平，拍出些许辣椒汁，去籽，宽油，放入切好的蒜子，乌黑的豆豉，将辣椒倒入，边炒边打压辣椒，调味时盐味稍重，少许白糖替代味素，炒到辣椒起皮起泡即可，酱香，蒜香，辣香，甜香，脆香，盐香，一起袭击你的舌尖，不管你是尝一尝，还是下酒吃饭，都是一道能吃到记忆深处的美味。

        这道菜把白糖换成甜醪糟酒，添了酒香。加入煸香的肉沫，添了肉的焦香。滴入陈醋又添了醋香。点缀些鱼香薄荷，能嗅到鱼香，能感受到清凉。

        今年季夏，突然想起这道菜，准备了调料，市场上早有碑记牛角辣椒，选上两斤，洗净拍碎，去籽，肉沫煸香，放入蒜米和豆豉，倒入辣椒，调盐味，放醪糟酒，滴几点陈醋，直炒到能见到辣椒起皮起泡，出锅前撒上鱼香薄荷拌均。

        一盘火红油亮的辣椒，上面点缀着黑的豆豉，白的蒜米，金黄的肉沫，谷黄的醪糟，青的薄荷，似调色板一样美丽动人，倒上二两，慢慢品尝，酱香，蒜香，肉香，辣香，甜香，脆香，盐香，酒香，醋香，还有薄荷的香和凉意，简单的食材，做出可口的美味，瞬间在舌尖上扩散，仿佛让人忘记了身处在人世间。

        花开了又谢，一年又一年，人间烟火不断，岁月止不住时光匆匆，人们总在寻找一切美好的事物，回过头仔细寻觅自己那份光，却已经深深地刻在记忆深处，何时拿出来炫一炫，依旧那么真，那么纯，那么美，那么好。