《鱼翅与花椒》是本非常好看的书——年中旬的6月，我在梁文道主持的《开卷八分钟》栏目知道他非常看好这本书，就跑到豆瓣去求证，豆瓣的书友们在评价这本书时，腔调、语气、感悟都和梁文道一摸一样，就使得我真心认定这是一本非常好看的书（虽然尚未阅读）。

可惜，网络各大书店均无此书销售。失望之余，淘宝寻找，如愿以偿。但被告知，此书是台湾版，需涉江过海抵达内陆，故售价不低，还需耐心等待。我默不作声答应他们的要求，只为能将此书化为私有。

11月2日，我才得到此书，翻开首页——整篇均是竖体的繁体字。我能看得懂吗？试读几行，我就自信能看的懂——倘若这不是本非常好看的书，我岂敢这般自信。然而，我真有点自信得不自量了，自信能看懂的竖体繁体字，多是根据前后单字猜出来的。剩下的不能根据词义猜出来的字，我怎么做才能将它们猜出来呢？——查字典，NO，繁体字笔画繁多，万一数错笔定会误读误识词义。于是，打定主意寻个好帮手解我眉前之急。

好友利刃，篆刻家，自信天下没他不认得繁体字，我就推选他做我看字认字的活字典。

 这几日，我读此书，遇到不认得的繁体字，就用用维信拍照发给利刃，利刃就耐心教我看懂它们。偶尔，利刃也会嘲笑我：“这个字，你都不认得？看来你小的时候，很少读过古书，它是’凭‘字“。我口上不做回答，但心里对利刃敏锐的洞察力和考古能力佩服不已（他怎么知道我从小没有读过古书这桩糟事呢？）。

这书实在好看，我就决定”用边看边抄“的方式完成阅读。数年前，我爱恋陈丹青，就在电脑上完成丹青的《外国音乐在外国》的抄写。这书让我动出抄写的念想，不知丹青哥哥会不会嫉妒？

我将此书安排在上班空隙时阅读，一来方便随时请教利刃（8小时之外时间，我可舍不得打扰利刃）；二来，方便在电脑上抄写，就惹来同事的不解，他们说：“愚姐，你一边看一边抄累不累啊？“他们不知，这书的有趣绝不会给我带来累的感觉。（保密，我不会告诉他们，有好心利刃帮我读繁体字。）

《鱼翅与花椒》的作者是英国女孩，留学中国爱上中国美食而写下此书。不读此书，你不会知道外国人怎么看待中国美食的。读了此书，你会惊讶一位外国人怎么能把中国美食写得这样有趣。就连前言的几篇导读也是那样有趣。

我在网上找到有关扶霞的视频，时限不到十分钟的视频，看她说的中国话，看她谈中国美食，看她做中国菜，这一切，不是享受，还会是什么呢？还会是.....我要跟着扶霞一起做川菜。

是的，我已打定主意跟着扶霞学做川菜。我自以为做得很辣手很正宗的“回锅肉”，居然——看到书里的详解做法，才知自己一贯的做法一点不正宗。昨晚，我做学徒，跟着扶霞炒了一盘“扶霞牌回锅肉”，把我丈夫吃得.....他不停的夸我：“从来没有吃过这样好吃的回锅肉。”看，从不下厨房男人不用动手只动嘴，就能看出“真伪回锅肉”的差别来，身为厨妇的我，当该起身衷心致谢扶霞。 

这是一本好看不好读的好玩的书，诸位，你们是否愿意和我一起读呢？

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现在，我很乐意附上我在电脑上一字字敲下的《鱼翅与花椒》的两篇序放在这儿，希望大家和我一样喜欢上这本书，喜欢上扶霞这位身为外国人的中国美食家。

 1：水煮鱼里的寂寞

去年我到上海看朋友，其中一位是重庆人，年轻时因为知青下乡运动而从大巴山到了安徽，认识了一度被“下”到东北的女孩，两人热恋成婚，于是重人在日后的二十年里，都生活于上海。

理论上当个上海人没什么不好，他也很适应，唯独他的舌头始终不肯妥协，就这样，家里常为了吃发生冲突。朋友好下厨，菜做得也不错，可是老婆和女儿都嫌川菜味道重，宁可自己做上海菜，因此当我去他家吃饭时，两人正在阳台上抽烟，他冷冷地这样说：“味道重？哼，你吃他们的上海菜看看。”

当时觉得，爱做菜的男人不能进厨房，等于拿破仑少了战马，独守圣赫勒拿道，不爽而异吧。

他在重庆买了新房，约我去住住。好，藉此机会好好逛逛重庆。他的新居在嘉陵江畔一栋大楼内，才进家门，他顿时换成另一个人：“晚上想吃什么？”

在重庆一待两个星期，他每天做三餐，几乎是川菜教学。从鱼香肉丝（原来这道菜和鱼无关）到水煮鱼（也和水没太大关系），恍然有所悟，他为了婚姻真付出了不少代价：我也彻底明白了川菜的奥妙与美味。

《鱼翅花椒》是个英国女作家写的，在台湾学了起码的中文后，她曾在四川苦学川菜，为吃走遍大江南北，终于坦然地遨游于中国料理之中。书里写的包括东西方在饮食上的鸿沟，包括她的中菜食谱，包括她在大陆的生活，尽管她是中菜之旅寂寞的英国人，却带给我重新省视中菜的深沉思考。

其实何止外国人，即使都是中国人，彼此间对于料理的观念也差之千里。举例来说，拿“做饭”这件事，台湾人说“煮饭”，而且习惯用“煮”字来代表烹饪。江浙、安徽不同，他们说“烧饭”，“烧”是厨房内的标准动作，一个安徽朋友请吃饭，在电话这么对我说：“带你老婆一起来，我烧几个菜吃吃。”

那晚他做的是西班牙大炖菜，不过，照样“烧”。

这位几度被视为“窃取商业机密”的英国女人，用她的狂热四处追寻中国美食的精髓。由面对“雪山神户”这道甜点上灌满的蚂蚁，彻底忽略它真有“祛风湿，通经络之功效”的存在意义。到领著父母在成都尝试火锅，见父母亲如何努力尊重中国美食：“我可以用我的‘心耳’听见他的牙齿磨咬着橡胶般鹅肠的吱吱声，用尽气力想咬断它。”

从听着一位僧侣这么告诉她广东菜“三叫”的由来：

“第一叫是他们从筷子夹起挣扎的新生小老鼠发出来的声音，第二声叫是老鼠被放进酱汁里的叫声，第三叫是老鼠头被咬掉的叫声。”

乃至于她学成返英，偳著中国菜刀坐在伦敦地铁里的喜悦，她想着：“如果有人笨到想要抢劫我而可能发生的情况，就让我有种甜美，突喜的感觉。‘我们应该选切牛舌片还是骨牌片呢？’在微光照亮刀锋冷冽的反光下，我可能会这样问抢匪。”

吃，是件阻隔着千山万水的文化差异，是个人内心里对欲望的极致，是冒险犯难的另一种定义。

回到四川朋友，我们在重庆那段度假日子，上午去爬山光名胜古迹，下去回家一方面避暑，一方面我写我的稿，他办他的事。至了傍晚，他对着阳台下的嘉陵江说：“今天晚上炒什么菜呢？”

喔，他的心中，“做饭”这回事，是炒出来的。

跟着扶霞，邓洛普，走进熟悉却又洋溢着新奇快感的中菜世界，原来葱姜蒜椒是这么处理的：“去皮的姜和打算都一定要切成‘指甲片’的样子。”“葱和辣椒切成长斜段，她（四川老师）把这念为‘马耳朵’。”

原来到市场里卖鸡，是这么挑的：“从脚就能看出来他的年纪。他看这双的拇指几乎都没长，表示他还很年轻。”

跟着书，来试着抄回锅肉：猪肉先得在滚水里先煮滚，再用文火慢煮到全熟，肉冷却了之后才切成薄片。要将肉片炒得融出油脂稍微起来，再倒入郫县豆瓣，油变红时加甜面酱和豆鼓，最后下蒜苗炒。。。。。。。

一碗白饭配上刚起锅的火锅肉，敬所有踏上寻找美食的寂寞旅人。

张国立 知名作家，和老婆组成食神夫妻档，合著《张国立+赵薇到北京饭庄》等多部饮食游记

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2：推荐序 用食物书写中国

二三十年以来，中国这个古老国家发生的天翻地覆的巨变，不论从经济、社会、人民、软硬体建设。。。。。各种巨变，都有相当丰富的素材可以讨论，各类探讨巨变的著作如过江之鲫，早就充斥书海，对于中国的演进，有从表面经济数字出发的盲目崇拜，有从区域安全和权力平衡考量下的恐中情结，也有从东西文化鸿沟之间所兴起的好奇，更有从人民素质跟不上硬体进步之间的间隙而产生的鄙视。

对！这些都是中国，但却都只是没有经过真正中国深层与底层文化的融合而所产生的“瞎子摸象”下的中国 。

作者是位地地道道的英国女孩，从1992年起就从英国深赴中国的内陆——四川，二十年来跑遍中国大江南北深入研究中国实物，从四川、湖南、福建、扬州、苏州、用实物的观点单纯地切入中国文化的精髓，扶霞这位英国女孩虽然只是单纯地记录着她在中国学习做菜，搜集食谱和品尝各地食材的经过，但却从食物的探索中，中肯地用食物写出中国二十年来的变化。

用一句通俗的话术来形容作者与本书：“她用食物书写出中国近代演绎。”尤其是本书的前半段，作者在二十年前的90年代初期深入四川这个当时尚未步入开放的古老内陆，籍由四川菜透析了封闭的中国，更难可贵的是，作者没有带着西方管用的优越感，也没有商人那股之冯成长观念点就无限上纲的大国歌颂理论，最有趣的是，只凭一道道轻描淡写的菜肴点出中国文化，而作者完全不会用一种旅客或过客的心态来品尝中国菜肴，她是透过长时间的深入内陆与基层广大中国人民的交往，透过中国庶民食物和各地料理区分出不同风貌的中国，她不谈政治不论经济，却可以从食客与厨娘的角度清楚地切入中国，这包括你我孰知的中国（如大家耳熟能详的川湘粤淮扬京鲁等各地料理）、未知的中国（光鲜成长外貌之下的守旧固执）、兴盛的中国（饮食的精致和讲究）、危险四伏的中国（炫富的饮食消费和遭到严重污染的各种食材）。

食物最迷人处是疗愈人心，食物之可爱在于容易成为不同文化之沟通桥梁。但食物又是最深的文化红后，这本《鱼翅与花椒》用一道道的料理，简单的文字和美食记行，述说出中国文化的亲近面和顽固面，本书除了作者的厨艺学校之旅，中国各地美食品尝经验之外，也用中国各地的地方料理点出中国各地方的差异。深入各地民情风俗，保育动物的滥捕和使用，各地食物背后所代表的文化意涵和社会演进，各地的建筑（如福建土楼在饮食上的意义）。

作者籍由食物也见证了中国国的变化，像她在四川大学旁吃了好几年的传统担担面摊，却消失在都市重建兴更新的时代巨轮之间，发展与传统好像永远找不带平狠点，老号所坚持的基本教义美食到底能否捍卫下去呢？美好古老的中国似乎慢慢地消失殆尽，又何止是那一道道的传统庶民美味而已呢！

黄国华 文字工作者，别号总干事，主持“黄国华耕读笔记”部落格，著作繁多，领域遍及财经、小说，旅行文学等等。

******************************************************************************************************************再附上开卷梁文道讲解《鱼翅与花椒》文字版和视频版：

开卷八分钟：《鱼翅与花椒》（一）2012年08月14日 10:58

《鱼翅与花椒》

梁文道：我常常感到慨叹的一件事情就是外国人表面上都知道我们中国美食博大精深，是世界三大菜系之一，实际上他们日常生活接触到的中国菜都不怎么样，你到欧美那些国家去看看，那些地方里面做的中国菜馆，做的好的真没几家，而一般人平常把中国菜就当成是一个比较穷的时候，或者廉价一点的，有异乡风味的一种选择，甚至是直接叫外卖，吃来吃去什么炒杂碎、佐公鸡、糖里脊、糖醋排骨、扬州炒饭，就这些玩意儿，对吧，不是说这些玩意儿不好，而是做的好也同时还太少。

所以很多难得你会碰到一个老外他是真懂中国菜，而且真心喜欢中国菜，喜欢到什么地步呢？喜欢到要为你写书，要到处推荐你的各地方的菜色，我今天给大家介绍一本书，正是这样的一个人写的书，这本书叫做《鱼翅与花椒》，它的作者叫扶霞·邓洛普。这位扶霞·邓洛普是谁呢？其实香港也有一些朋友跟他认识，见过面的，因为他曾经特地来考察食物，他其实是英国的最初是做传媒的一个人，在英国在剑桥大学还有在伦敦亚非学这些名校都拿过学位，但是他现在在英国最有名的是什么呢？就是他做很多饮食方面的东西，既做一些餐馆的顾问，也常常做电视纪录片，然后写书，他写的书甚至还有一些得过很好的，在出版界里面很有名的大奖，尤其是关于写饮食、写旅游的书，那些比赛里面的大奖，他都得过不少。

而这本《鱼翅与花椒》呢，就是回忆他怎么样爱上中国菜，怎么样学中国菜，甚至到了最后能够学会做川菜跟湖南菜的这样一个过程，这个过程呢是非常有趣的，而且我觉得我们很能够从这一位英国女孩、英国女人的笔下看到西方人怎么看中国菜，换一个眼光我们反而更能够看到自己的菜色的特点。

这里面一开头当然要谈的是什么呢？就是很多外国人对中国菜的第一个印象，或者对中国饮食的第一个印象。就是中国什么都敢吃，第二他们什么都吃的这里面肯定就有一些东西是他们老外不敢吃的，或者觉得怎么能吃的东西，他这里面开头就说到，其中一个很经典的，老外受不了的东西，皮蛋。

他说，褐色半透明的蛋白看起来脏兮兮的，蛋黄软乎乎的，颜色是黑色夹杂层层叠叠的绿色和煤灰色，周围还飘散着让人昏厥的硫黄味，出于礼貌我试吃一块，但是令人作呕的气味马上就让我觉得想吐，根本吞不下去，蛋黄在我的筷子上留下一道狡猾又恶毒的黑色微笑，死缠不放。

就是这样，这也是我们中国人很难明白，皮蛋多好的东西，怎么老外就是不能吃皮蛋呢？这牵涉到一些文化问题，这等一下或者接下来我还会给大家介绍。然后这里面当然他要谈到很多中国对待食物的方法，比如说料理食物，怎么样处理活食材，然后现在很多老外包括厨师都不会自己生宰要吃的畜牲，他们都是要市场上买现成的，更等而下之直接到超市买人家分成一块块冰封好的，不是传说很多美国小孩根本不知道鸡是什么样子，以为鸡就是那块冰箱里头超市里头封好的塑料盒里头的那样的两块腿，他认为那个就叫鸡嘛。

我们看看，当年扶霞他在四川去一个厨房看人家的厨师怎么做菜，他做了笔记，这个笔记叫做兔子之死，往头上一挤，把兔子瞧晕，头下脚上倒吊起来，切开它的喉咙，马上剥掉皮，粗暴的用切肉刀剁成小块，不到十分钟，活生生的兔子就变成了盘中孙，然后刚刚目睹的残暴还让我头晕目眩的时候，我就被带回到前面的餐厅。一晚还冒着烟的红烧兔子，随即送到我面前，我一点都不想吃。

但是后来，扶霞就整个变了，他变成什么模样呢？我接下来会跟大家谈，首先我们来看看他来到中国当时就是说研究中国的少数民族问题，同时主要也是想研究中国吃，因为他本来就爱吃，他生活在一个对食物充满冒险精神的家庭里面，他来到中国，尤其到了四川，到了成都，那简直是太享受了，就到成都学四川菜，越学越喜欢，终于跑到了四川去干嘛？去上厨艺专科学校，跟别的年轻小伙子，我们四川的小男孩们一起学当厨师，他说接下来几个月，他学会了16道川菜，我们的老师姓甘，长的像电影明星（英文），嘴上永远叼着一根烟，每堂课，我们都会先看甘老师怎么料理当天的菜，然后自己一样葫芦做。

这里面就说到一个重点，为什么欣赏另一个国家的料理，有时候那么困难，学也一样难。这里边就说到，学习其他地方的料理，就像学语言一样，你一开始完全不知道基本的文法规则，只能透过如洪水般的词汇，再此则是菜肴，毫无系统或结构的亲身体会，我刚到中国的时候，对于法国料理词汇已经很熟悉了，但是现在来中国，这一切就太复杂了。

我们中国菜的语言里面，其中一个很关键的环节就是刀功，他说到刀功，他说迷人的是他的美学层面，精巧的刀功，带来另一个层面的愉悦，想想看什锦炒菜，当中各种食材的颜色、味道、口感都不相同，但都切成像蛇一般的长条型，或者宫保鸡丁，为了配合小颗花生米，刻意把鸡肉、葱白都切成小丁，这是多么体贴的心意，而中国式的这种精细刀功，能够发展出各种各样的切东西的方法。

比如说片、条、块、丁、丝，还真的是一套专有的语言，那么既然切割艺术如此复杂，你可能会预期中国厨师有一整套花俏的刀子，但是你错了，他们就是用一把简单的菜刀。

然后我们可以看看扶霞怎么样终于成了一个中国人。他说时间过去，中国式的刀功已经成为我的一部分，我打开冰箱检查有什么材料或者做欧式的沙拉炖菜，我都会受到中国人切菜方法的影响，现在帮西方他的那些英国朋友做菜反而很困扰，比如说那些朋友们在厨房忙着说你先帮我切点菜吧，切点胡萝卜吧，但是他身为后天的中国人，他第一个反应就是，那你要我切成什么样的，怎么个切法呢，切丁、切块、切条、切丝呢？那老外朋友就很困惑，问问他扶霞，就是切嘛!

开卷八分钟：《鱼翅与花椒》（二）2012年08月15日 10:54

梁文道：就像我们昨天所说的，有时候你要学习去做另一个国家的菜肴，或者甚至只是想欣赏能够吃好另一个国家的菜肴，其实是很困难，基本上就像你学另一套语言一样，而学语言呢有初入门，对不对？也有很精深的阶段，我知道有一些外国朋友他们来到中国，比如说到重庆能够吃火锅，到了四川、到了湖南能够吃的跟我们一样辣，就觉得好像很厉害的，但是我们都晓得，这其实还是初入门的阶段，你总算能吃我们吃的了的辣。

更重要的是什么？接下来下一个阶段，有某些东西它才真正挑战你对中国料理的认识，达到深刻到什么程度。我们今天继续给大家介绍这本《鱼翅与花椒》，它的作者就是扶霞·邓洛普，是一个在中国住了很多年时间，学会了做川菜跟湖南菜的这么一个英国的女作家。

这里面她就说到，她当年带她爸爸妈妈来看看她住的地方，成都嘛，带他们上馆子吃好东西，点了道鹅肠给他们介绍，很快就发现这做法不对，他父亲吃鹅肠是礼貌上在吃，实际上一点都不欣赏。她回想起自己的经验，她说其实说的也是，我虽然头两年在成都我也爱吃辣，甚至为此自豪，但是我吃东西的模式还是像欧洲人，我无法接受所有的中国美食。

比如说像鹅肠跟鸡爪，那种橡胶般的口感骨头跟脆脆的软骨，对我来说都是享受食物的障碍，这里面就说到了外国人欣赏中国菜最重要的症结就在于口感，口感是西方人要学习欣赏中国食物的最后一道防线，跨过这条线，你才真正进入中国美食领域。

另外比如说这里面会有很多过程，会让你觉得不舒服，会碰到你最恶劣的偏见，甚至是佛洛依德所讲的潜意识。比如说你好好思考一下，英文里面用来形容中国美食家称颂的那些口感的字眼。比如说软骨的，滑溜的，黏滑的、脆口的、浓胶质的，这些字眼都会让西方人觉得不舒服，但是我们中国人却用来形容一些美食，而这些字眼在西方人他一想到，他会想到的是用过的手绢、屠宰场、压扁的两栖类、橡胶靴里湿嗒嗒的脚，或者是在挖巨石，一碰到蜗牛或者蛞蝓马上缩手的惊吓感。

对一个典型的英国人来说，第一次看中国人吃鸡爪类，可能会是一个另他们作呕的经验，对不对？你比如说看老太太坐在公园长凳上，纸袋里头拿出鸡爪，那么吃的高高兴兴，那个鸡爪像人手一样，细瘦的腕部，多骨的指节还有鳞状的皮紧紧的贴在上面，还有尖尖的指甲，老太太就把鸡爪端放在嘴里开始啃，她的牙齿像啮齿类动物一样，撕咬下鸡皮，她咬过关节处的软骨时，发出有点带水的噶叽声，哎呀这想想看，这老外看了多害怕。

我不得不说扶霞这书的确写的很精采，像这样的一个细节的书写。但是她认为，等到你这些难关都过了，你真懂欣赏，比如说像她讲到她最后吃鲍鱼，吃海参，海参本来没味道，就是要吃那口感，吃鲍鱼，怎么样咬下去有种黏黏滑滑，黏的那种感觉，黏住你的牙齿，要吃到那个感觉那叫好东西，她就真正进入中国美食的堂奥。

而她认为在今天世界上，唯一真正了解中国美食重要性的国际级的明星大厨，只有西班牙那个现在暂时休业的很有名的（英文）的大厨亚得里亚，这是很多人觉得是世界最好的餐厅，他曾经告诉金融时报说，他认为在过去半个世界，烹饪界最重要的政治人物是谁呢？他居然说是毛泽东，因为每个人都想知道现在哪个国家食物最好，有人说在西班牙，有人说法国、意大利或加州，但这些地方之所以轮的到他们去竞争谁是排世界第一，全是因为毛泽东当年让全中国的厨师下乡下工厂，摧毁了中国菜过去的卓越成就，如果不是有他这么做的话，所有其他国家和厨师包括我自己，现在都只能够追着中国这条巨龙的背影来跑，这是国际级明星大厨的话。

像我们作者这样的人，在中国深入民间，到处吃吃喝喝，研究各地美食，甚至跑去上学，上我们的专科学校，她当然也会有些奇遇。比如说这里面说到，她在湖南的另一个城市拜访一些烹饪学校，副校长很喜欢她，大家聊的很开心，正预备要上课，第二天那个副校长紧张的发抖的告诉她，所有安排的会面都要取消，他的学校的那些厨师、老师、食物史专家都被警告不能跟这个英国女子说话。原来是他们放完假的校长回来了，那个校长判断这个英国女人是想来窃取商业机密。

那么她就说到，我过去总被当成是间谍，一个英国人在中国到处跑，而且他念的剑桥的那个学校里面的其中一个导师被认为是招募间谍的一个人，但是她第一次被指控为她是烹饪间谍，所以她很生气，很伤心。

她说外国人从来分不清中国菜，有这么多种多样，总以为来来去去都一个味道，更分不清湖南菜是怎么回事儿，什么叫湖南菜，我今天来学习是为了回去向这些老外介绍湖南菜的美妙，你把我当间谍，她当然很生气，但是这里面她当然还会遇到很多的文化冲击，比如说她很投入学中国菜，但她反过来，当她想做西菜给中国朋友们吃的时候，却发现他们没办法用同等的礼貌来对待她对于中国食物的那种尊重跟热爱，那这也没办法。

不过说到最后，你就会发现，虽然她还做西菜，也欣赏西菜，但她已经变得多么的像中国人，在书里面我们可以看到，她刚刚说话的时候，会说咱们四川的味道是这样这样做，我们四川怎么样怎么样，基本上把自己当成都人了。他这边就说到，她有一次在回到英国老家，在肯特地区一个小镇散步的时候经过一群鹅，我第一次去中国之前，我只会把它们看成是美妙的英格兰的乡村风光的一景，但这一天，在我还能意识到我已经在想象用豆瓣酱和花椒炖煮鹅肉，在瓦斯炉上，煮沸冒泡的样子，我发现自己这样的念头，微微一笑，他们对中国的说法没错，所有能动的，在地上跑的，只有车子不吃，天上飞的只有飞机不吃，海上漂的只有船不吃。

有一次她和一个吃素的，吃斋的朋友，那个朋友学佛，他的儿子带了一群青蛙跟他一起走到郊外，她以为那就是他们丰盛的午餐，结果她后来很丢脸的发现，人家那是要去放生。她果然成了中国人了。

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