海盐通元一带，过年过节总少不了一碗油豆腐嵌肉。老古话里的“年八样”、“硬八碗”，它稳稳占着一个位子。年末祭祖要摆，正月待客要上，是正经主菜。
也有人倒着叫，“肉嵌油豆腐”。怎么叫都行，没人计较。细细想来，到底是油豆腐里嵌了肉，还是肉嵌进了油豆腐？就像农村的人情，你来我往，日子久了，早分不清了。
要做这个菜，先得有油豆腐。油豆腐怎么做？清人汪日桢在《湖雅》里写得很清楚：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；点后布包成整块曰干豆腐；……；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐。”
我小时候，常跑到镇上的豆腐店去看。这里的豆腐店叫水作店，后面的工场里，老师傅把压得瓷实的豆腐切成小方块，整板整板地滑进油锅。菜籽油烧到八九分热，油锅上方腾起蒙蒙的热气，白生生的豆腐块一下去，便滋滋地响，慢慢转成浅黄，渐渐鼓胀起来，胖嘟嘟的，终于浮在油面上，挨挨挤挤。刚捞起来的油豆腐，豆香混着油香，黄亮亮，方棱棱的，皮薄薄的，手指一按，软软地陷下去，松开又弹回来。
腊月里，油豆腐最好卖。早些年，城里人凭票，乡下人提着篮子，篮底垫着自家收的黄豆，在豆腐店门口排长队。一边等，一边说闲话，张家的收成，李家的亲事，空气里哈出白气。如今便当了，菜场上随时能买到，整齐地码在筐里，却总觉得少了点什么。或许是那份攥着豆子、在西北风里的等候。
真要说过年，还得听那“哒哒哒”的剁肉声。这声音从各家各户的厨房里传出来，此起彼伏，不急不慢。声音一起，油豆腐嵌肉就不远了。
肉馅是这道菜的灵魂。得用刀细细地剁，绞肉机绞出来的不成，没那个筋道。肉要用夹心肉，带点儿肥，纯瘦的柴。有的人家会掺些荠菜，或是剁碎的荸荠、榨菜，添些清爽。其实，只要黄酒一淋，葱花一撒，那股子熟悉的、混着酒气和辛香的味道就窜出来了。
嵌油豆腐是个细致活。有人用筷子尖，小心地挑开油豆腐一角，轻轻撑开个口子，再用筷子把肉馅一点一点送进去，生怕弄破了皮。我父亲却另有一套，他用拇指在油豆腐侧边摁出个小窝，用筷子挟起一团肉馅，手腕一转就塞了进去，又快又准。油豆腐鼓起来了，皮还是完好的。
从前烧这个菜，得生煤球炉。蓝荧荧的火苗子偎着锅底，锅里最好是烧白斩鸡留下的清汤，透明，浮着星星点点的黄油。嵌好的油豆腐一个个滑下去，加几段葱白，两三片姜，淋一圈沈荡黄酒。
盖上锅盖，不一会儿，就听见锅里“咕嘟咕嘟”地响起来，热气从锅盖缝里丝丝地往外冒，带出越来越浓的香气。那是豆制品被逼出的醇厚，是肉馅里化开的油脂，是葱、姜、酒在汤里交融成的暖意。它们一股脑儿地从厨房飘出去，路过的人吸吸鼻子，脚步不由得加快了些。
煮上半个时辰，揭开盖，油豆腐吸饱了汤汁，圆滚滚、沉甸甸的，在乳白的汤里微微晃悠。夹起一个，吹一吹，咬开一个小口，滚烫鲜美的汁水“滋”地冒出来，烫得舌尖一麻，接着便是满口的鲜。外皮柔韧，里头绵软的空隙浸透了肉汤，肉馅紧实弹牙，豆香、肉香、汤香一层层在嘴里化开。
小时候，有这么一个油豆腐，就能吃下一大碗米饭，最后连碗底的汤都要用饭粒擦得干干净净。
祭祖的供桌摆上，这道菜便庄重起来。我听过老辈人念叨，油豆腐中空，能容物；肉馅充实，是子孙。一嵌一填，一代一代，便是这样传下来的。
祭过了祖宗，这碗油豆腐嵌肉便撤下来，成了年夜饭和正月待客的台柱子。和那条不能动的“看鱼”、那碗不能碰的“看肉”不同，油豆腐嵌肉是可以吃的。当家主妇心里有数，总会多做出十几个当“添头”。
于是从年初一到正月半，这碗菜就在餐桌上迎来送往，少了便添两个，汤浅了就兑些高汤，竟能一直保持着体面。
年夜饭的规矩，小孩子都晓得。眼睛再馋，也不能朝那条整鱼、那碗红烧肉伸筷子。能放心吃的，除了蛋饺，就是这油豆腐嵌肉了。可就算是这样，出门走亲戚前，父母还要拉着叮嘱：“要有吃相，要会‘做客气’。”
“做客气”是旧时的礼数。你不能自己伸手去夹主菜，得等主人家的长辈夹了，放到你碗里，你要推让，用筷子挡回去，或者夹回碗里。这么来回两三次，才算礼数周全，才能“勉强”吃下。
我小时候就怕这个，眼睛盯着那油豆腐，嘴里说着“不要，不要”，心里急得像猫抓。
如今这风俗淡了，只在一些上了年纪的老人家里，还能见到那双犹豫的筷子，和那句“吃呀，吃呀”的殷切。
小孩子是不管这些的。油豆腐到了碗里，三口两口就下了肚，腮帮子鼓鼓地嚼着，眼睛早已乌溜溜地转到那盛蛋饺的碗上去了，等着下一轮的“客气”。大人看见了，也只是笑笑，眼里全是宽容：“小囡头，总是馋痨的。”
去年回乡，见妹妹用现成的火锅油豆腐，肉馅也是买现成的，高压锅里一压，十分钟就得一大碗。快是快了，样子也齐整，可咬开来，总觉得那油豆腐少了些蓬松的孔隙，肉馅也过于紧实，没了手工细细剁出的那股活泛劲儿。母亲吃了一个，慢悠悠地说：“总归不是那个味了。”不知说的是菜，还是别的。
窗外的北风吹过弄堂，豆腐店油锅里那些沉沉浮浮的小方块，还在眼前晃着。恍惚间，那‘哒哒哒’的剁肉声，又从很远的年月里，清晰地，一下，一下，传了过来。
