东坡先生说炖肉要“慢着火、少着水，火候足时他自美”，其中首要秘诀就是慢着火。升温慢一些，有利于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味成分。炖肉时如果火力太大，升温太快，这些好处就没了。
肉里含有 8 种 B 族维生素，它们是水溶性的，会溶解到汤里，这不算是损失，只要把汤喝下去就可以了。
有些维生素并不怕热，比如烟酸就很稳定，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下损失率也不高。但是，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。
不过，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质，这种做法也还是有意义的。至于维生素，可以再从小药片里补充。
很多人不知道瘦肉中富含钾，因为钾是人体细胞内液中含量最高的一种离子。所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样，都是可以补钾的。
用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓都可以嚼碎食用，一些软骨也能炖软吃进去。这样就增加了钙和铁等矿物质的摄入量。
