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硫化：食物安全中的大风险

9月份的时候，《新京报》发布了一系列关于广西八角，也就是咱们煮肉时放的那个“八角”，使用超量硫磺熏蒸的报道。以当地最大的八角批发市场来看，完全不用硫磺熏蒸的摊贩，比例很可能低于1/20。

而这个市场每天的出货量达到了300吨的量级，一年的总销量大约是6-8万吨。要知道，全国八角的年总产量是19万吨，仅这一个批发市场已经占到了全国1/3，所以相当具有代表性。这也就是说，我们吃到的所有八角几乎都是硫磺熏蒸过的。

食品安全是大事。所以今天我们就聊聊硫磺熏八角的来龙去脉，然后说说有什么应对办法。

硫磺熏食物的范围和危害

要说清硫磺熏八角的危害，我们得先回答一个问题——硫磺可以用来熏蒸食物吗？

其实有部分是允许的，一共26类，包括鲜水果表面处理、果干、蜜饯、脱水马铃薯、蘑菇、藻类、坚果、饼干、淀粉、糖浆、葡萄酒、啤酒等。不过，这里并没有八角或者香辛料。

而且，即便允许处理，也是有严格要求的，要求处理过后，二氧化硫的残留量不得超过限制。对不同食物，限制标准的高低不一样，从0.01克/公斤到0.1克/公斤不等。

其实在从前的老版国标中，八角也是列在其中的，当时的标准是不能超过0.03克/公斤，不过后来在新版国标中被取消了。取消并不是没有限制、可以随便添加的意思，而是压根就不允许硫磺熏，不允许有二氧化硫的残留。那么，如果就按老国标，在那个批发市场中随机买到的八角，二氧化硫的含量怎么样呢？记者送检后的结果是超标16倍。

吃下超标的二氧化硫，会对人体有什么影响呢？

首先，就是喉咙和胃难受。二氧化硫在胃里会转化为硫化氢，硫化氢被人体吸收一部分，释放一部分——吸收过量的硫化氢，人的神经系统会受到干扰，头疼、呕吐、昏迷；而释放的那部分，就是屁臭的一个原因。而且，硫磺接触皮肤后还会引起结膜炎、湿疹。

另外，既然八角不该用硫磺熏蒸都熏蒸了，所以熏蒸时使用的硫磺，不太可能是食品级别的硫磺粉，而很可能是工业用的硫磺。这些硫磺提纯不够，杂质里的硫化汞、硫化砷毒性更大，甚至可能导致重金属中毒，损害肝脏和肾脏。

为什么商家要用硫磺熏八角？

既然危害这么大，还是国家明令禁止的，为什么商家还要用硫磺熏八角呢？

八角的生产并不复杂，摘下来时是青绿色的，用水煮上十分钟，煮熟后颜色就发黄了，捞出来晾干就可以了。但是晒干步骤通常需要7-10天，中间要反复翻动。广西天气潮湿，10天连续晴朗干燥的天气是难得遇到的，晾晒过程中一旦下雨，八角就很容易发霉变质。为了彻底晾干，就免不了要用到烘干机，耗时费电，这都是成本。

生长中的青绿色八角

这时，硫磺熏蒸的“优势”就体现出来了。

首先，附着上硫磺的八角很难发霉。因为硫磺在空气中不稳定，会氧化成二氧化硫，它可以作为防腐剂和漂白剂使用，经它熏蒸后细菌就很难繁殖了。

也因为有漂白的效果，晾干的八角本应该呈现褐色和黑色的地方颜色就淡了很多，再加上硫磺的本色，所以熏蒸过的八角看起来更加黄润，品相更好。

正因为熏蒸后细菌不容易繁殖，所以晾晒时间就可以大幅减少，从原来的7-10天缩短到3-4天。这并不是因为水分蒸发速度变快了，而是因为即便里面还有大量水分没有蒸发，也不影响保存。

而水分不蒸发光，其实就是最大的利润来源。如果纯粹采用晾晒方法，就必须干透了才能包装，否则就容易发霉，这样的话，5斤八角生果才出1斤干八角。而用硫磺熏蒸后，3斤生八角就可以出1斤硫磺八角，产量直接增加67%。

需要警惕和重视吗？

世界卫生组织对二氧化硫进行安全评估，制定的每日允许摄入量是0.7mg/kg体重。一个60公斤重的成年人，每天的二氧化硫摄入量就不能超过42mg。

参考记者送检的超标16倍的结果，也就是说，吃下83克这类硫磺熏蒸过的八角，二氧化硫会超标。而83克八角大约可以炖8斤肉，如果一个人吃，大约10天左右才能吃下这么多。这也是为什么虽然八角不该用硫磺熏蒸，但即便熏蒸了，而且还是长期以来都这么做的，我们却没有出现大面积二氧化硫中毒的原因。从这个数字我们也能理解，食品安全的限值其实和导致生病的限值相差很远，大约有一百多倍的差距。

所以有人就会觉得，就算我所有肉类都是放八角炖的，一天吃进去的二氧化硫也离世界卫生组织的限额差90%呢，有什么可担心的？

但是，你只要看看哪些食物可以用硫磺处理就明白了。我们吃进去的二氧化硫，不止在八角上有，淀粉、蔬菜、白糖、香菇、银耳、腐竹、各类坚果、油皮、饼干、巧克力、饺子皮、馄钝皮、粉丝、粉条，也都是经过硫磺熏蒸的。当然，如果这些食品都严格遵守食品添加剂的国标，就算种类多，每日摄入值也不会过量。但比较让人担心的是，它们真的能严格遵守国标吗？

以八角为例，批发市场里的商贩分两种：一种是没有门路的，他们的八角大都销往小作坊类的饭店、杂货铺和制药厂。另一种是有门路的，虽然实际卖的还是硫磺熏蒸过的八角，但他们可以弄到检验合格的资质，他们的八角就可以进入大超市。

这并不是因为没有监管，而是监管有漏洞。

我们完全有理由担心，那些不在二氧化硫限量表里的仙贝、虾皮、木耳、红枣、芝麻、枸杞、干辣椒、肉桂、花椒、胡椒、陈皮、葡萄干、各种茶叶、各种中药材，也一样在使用硫磺熏蒸。

这些物品有一个统一的特征，就是俗称的“干货”。干货原本是尽量排出水分、有利于长期保存的食物，但凡是涉及到排出水分，逻辑就都和八角类似——使用硫磺熏蒸就可以防腐，颜色还可以变鲜亮，水分还可以不用排得那么干，利润直接增加。

此外，还有一些直接吃到嘴里的东西，比如生姜、馒头，甚至餐具里的筷子，你也可以在网上搜到用硫磺处理后更鲜亮、卖相更好的新闻。

所以，广西那个批发市场的八角二氧化硫超标，应该引起我们足够的重视。那个批发市场供应了全国1/3的八角，而广西省出产的八角更是供应了全国的90%，所以我们买到的八角，没用硫磺熏蒸过的可能性很低。

有什么识别办法？

在记者的暗访里，商贩也提到，在那边有一家卖水烫果的。“水烫果”是对没有用硫磺熏蒸的八角的称呼。商贩说，硫磺果是16-18元一斤，看干湿程度，水烫果是23.5元一斤。也就是说，批发价只贵了最多30%-47%，并没有达到几倍或者几十倍那么夸张。

贵出来的这部分价格，是由两个因素影响的：首先就是因为不硫磺熏蒸，晾晒、存储中发霉和变质带来的直接损失；其次就是消费者在信息不透明的情况下，仅凭外观工整度、颜色鲜亮度做出的错误购买决策。

第一个因素，当然可以通过规模化生产解决，引入流水线的烘干机，大幅降低成本。这说不准是广西产业创新，产生食品行业巨头的一个机会。就像从前的屠宰场、牛奶厂、水泥厂、发电厂那样，都是从作坊式发展成大规模流水线的。

第二个因素，媒体能发挥很大的作用，让大家知道什么是典型的硫化干货，然后改变他们的选购标准。

比如，刚刚我列出的那二三十种食物，挑选标准排在第一位的都应该是是否用硫磺违规熏蒸过，其次才是它的品相如何。

怎么分辨八角是不是被硫磺熏蒸过呢？有个不准确但是大致有效的方法——难看的、发黑发褐的，很可能没有被熏蒸过；特别饱满、亮黄色的，很可能就是硫磺熏蒸过的。

尤其要警惕那些特别鲜亮黄润的干货。如果没得选，甚至可以不买。其实，干货都不是必须的食品成分。

因为我家现在就有不少干货，我也很想知道这些食物有没有二氧化硫超标，有个方法可以在家自己准确判断一下——在电商平台搜“亚硫酸盐（二氧化硫）检测”，有依照国标GB5009.34-2016的检测管卖，20块钱大约可以检测20次。

只要按照说明书的步骤测试，通过对比测试后试剂颜色的深浅就能知道含量的具体值。再对照我在文稿里放的二氧化硫残留标准，就知道那些食品是不是合格的了。

如果很担心，你也可以用水泡一泡。只要用水泡洗过几次后，这些干货里二氧化硫的含量至少能降低95%以上。所以即便有超标的，我们也可以自己后续处理一下，弥补生产的不规范。