前日小友探店，访一家在后沙峪新开的北京小吃馆，小友对其卤煮作评：“口味偏淡、小肠略肥；但很干净，没有杂味”
机敏的宇从照片里窥到套餐价格：精品小肠卤煮+炸灌肠+北冰洋=78元。喟然叹曰：“这儿的价格够高！”
长夜寂寂，左计无聊，况甚投缘！复与小友聊起了“炸灌肠”，小友道：“这个做的好的太少了！”
诚然！即使是哥哥在数年前请我去吃的“致美楼”，此项嘉肴的味道也赶不及八十年代的街边摊！炸灌肠也是我至为喜欢的一宗北京小吃，但发展到今日，可以说是徒具其名、早已面目全非了！
与卤煮火烧的发展途径不同，炸灌肠是首先在民间流传，继而流入宫廷，然后又折返民间的。且与卤煮火烧还不同的是：卤煮火烧尽管味道越来越差，但其主要原料毕竟没变：猪肠、猪肺、炸豆腐、白坯火烧老四样未变，蒜汁儿、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜老五样佐料未变！但炸灌肠可就不同了：烹油、填料、包衣均发生了根本的变革，可以说是骨、胎全变，算起来也就制作方法依然还是煎而已了！
灌肠的历史较早，在明朝开始流传，明·刘若愚所著的《明宫史》中就有记载。《故都食物百咏》中描述煎灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”；老北京街头亦常有挑担小贩经营此物：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”
到了清朝，灌肠流入宫廷，为帝后和大臣们认可。清光绪年间”福兴居”的灌肠在京城饶有名气，福兴居的掌柜被称为"灌肠普"，传说其制作的灌肠最为慈禧太后喜欢。
灌肠好吃，首在用油！它讲究用大肠油。即从猪大肠中炼出来的油来炸制，故而正宗的炸灌肠不免会带有一种特殊的味道：骚！对此，身为杭州人的梁实秋先生很不接受，他在《北平的零食小贩》中曾揣测：“那油不是普通油，是从作坊里、从马肉等熬制出来的油，所以有一种怪味，能把人恶心死！但炸出来的灌肠，喷香！”不过，出于对健康的考虑，现在人们已经见不到用猪大肠油炸制的灌肠了，且宇估计卫生部门是否也不允许了？所以那骚味也只能见诸于文字了。
灌肠的第二个改变就是填料。最初的灌肠是向猪大肠灌进淀粉和碎肉制成，后来随着历史的发展，制作工艺发生了变化，用料越来越低廉，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型了，也难怪现在人们嘲讽它是“穷人食品”。
灌肠的第三个改变是包衣。当下的超市中能够买到的灌肠将红曲和小肠也一并省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉橛儿而已！宇曾数次从超市购回标记“龙福寺”（不是隆，怪哉！）的灌肠回家煎：用的是成品猪油、切成一头厚、一头薄的楔形，用中火、不沾锅细煎。方法俺自信无误，但收效甚差！不仅许久不发脆，而且还软化粘连！几经愠怒，遂再也不做尝试了。
“可是咱们上学时那味道还是很不错的！”妻喃喃。
八十年代我和妻在北京念书，炸灌肠因其便宜和脆爽酥香成为了我俩的饕餮。那时候我们学校的北侧、动物园服装市场里总有人支着平底大饼铛“滋滋”地贩卖炸灌肠，隔老远就能闻到那诱人的香气。首先将准备好的灌肠切片，“哗”地倒入饼铛，那切片均被切成一头厚、一头薄的楔形。用中火慢煎至两面松脆，当表面带上麻点儿时，美味的炸灌肠就做好了，用铲子盛在塑料托盘里，浇上预先拌好的蒜汁，用牙签趁热扎食。它酥脆中带着软糯，外焦里嫩，好吃得紧！而且价格只有2角5分一盘，实在是我们穷学生的口福啊！
那灌肠有红、白两种，都是一体的材质，也并没看见肠衣。我感觉通常白的比红的更为爽脆！估计那红色就是红曲吧？都是一样的原料，但为啥那时候就那么香呢？始终搞不明白！
《史记·郦食其传》中说：“王者以民人为天，而民人以食为天”这指定是太史公为统治者作的藻饰，但同时也指出了食物的重要性。所谓“饮食男女”，人纵然有富贵、有贫贱；有显达、有蹇促之别，但于食物的追求想来是一样的。子曰：“食不厌精，脍不厌细。”用心做事与只追求利润，其结果必然大有径庭！
“人家都是越做越好，咱们怎么总是越做越差呢？”妻幽幽叹道
宇哂笑：“咱这民族信奉“糊涂是福、难得糊涂”，越做越好怎么可能？是螺丝做好了还是笔芯做好了？是菜刀做好了还是指甲刀做好了？”
看到成都大运会上体操表演时杠木倾斜的窘态，看到卢沟桥新桥在当下遭遇洪水时坍塌的视频，想到胡适先生在1919年写的《差不多先生》，俺的心底里无尽的悲凉！
