《星新报》增刊:文化专栏
中国传统饮食文化之地方饮食差异
——语文“咏唱·话说·抒怀”主题阅读实践活动
一、中国不同地域的饮食文化差异及成因分析
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
经过漫长历史过程的发生、发展、整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区。
二、中国饮食文化三字经
涮北京 包天津 甜上海 烫重庆 鲜广东 麻四川 辣湖南 美云南 酸贵州 酥西藏
奶内蒙 荤青海 壮宁夏 醋山西 泡陕西 葱山东 拉甘肃 炖东北 稀河南 烙河北
罐江西 馊湖北 汃福建 爽江苏 浓浙江 香安徽 嫩广西 淡海南 烤新疆
三、我国八大菜系的特点
鲁菜的特点：鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。
川菜的特点：以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
苏菜的特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、燻；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。
浙菜的特点：菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。
粤菜的特点：用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。
湘菜的特点：讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，重视原料搭配，滋味互相渗透。湘菜
调味尤重酸辣。烹饪技法:湘菜早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,现在技艺更精湛的则是煨。
闽菜的特点:烹饪原料以海鲜和山珍为主;刀工巧妙,一切服从于味;汤菜考究,变化无穷;烹调细腻,特别注意调味。
徽菜的特点:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法。
四、影响我国饮食文化的因素
(一)地理环境、气候物产等地域因素的影响
例如,东南沿海地区,人们嗜食鱼虾,且尚生猛;而西北地区与海无缘,当地居民基本不吃海产鱼虾;中北地区,人们离不开牛羊奶酪;长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、精细点心、风味小炒。一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物修差异过大为限。例如,西藏高原毗;连四川盆地,但地理物修的不同是十分显明的,以至饮食文化形成巨大的反差。
(二)政治经济与饮食科技因素的影响
1、城市的区位往往很大程度的影响着该地的饮食文化,例如北京,自古为中国北主重镇和著名都城,长期是全国政治、经济、文化中心,人文荟萃,各地著名风味和名厨高手云集京城,各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。
2、经济的发展,对饮食文化的发展起着十分重要的作用。例如我国的东北地区,在古代是一个以采集——渔猎和游牧文化为主的地区。然而随着大批汉人的不断徒入和垦殖、开发,中原农业文化渐渐普及于白山黑水之间,尽管其文化特征与中国传统的农业文化不尽相同,目前占主导地位的仍然是传统的农业文化。其饮食文化呈现出独特的地域特点。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素
我国民族众多,宗教信仰也不尽相同,这也很大程度的影响着我国的饮食文化。如回族不吃猪肉,而其他民族则以猪肉为主要肉食;蒙古、维吾尔和哈萨克等典型的游牧民族,其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。
撰稿人:石嘴山市一中17级14班
王紫仪
